Il mio ragù alla bolognese
Questa è una delle mie ricette più apprezzate. Ho imparato a fare un buon ragù nei tre anni in cui ho vissuto a Ferrara. Non corrisponde sicuramente, quindi, all’originale ragù alla bolognese, anche per le lievi modifiche che gli ho apportato nel tempo, ma leggendo ricette di ragù alla bolognese qua e là, mi sembra di poter dire che comunque non se ne distanzia poi troppo.
Credo che, in fondo, il trucco sia soprattutto uno: la lunga cottura. Io infatti lo tengo sul fuoco sempre almeno cinque ore. A volte di più, ma mai meno.
Vediamo dunque come procedo. Tenete comunque in considerazione che le dosi le misuro con lo spannometro 
Con il tempo, probabilmente, vi troverete a modificarla ulteriormente, sia per l’esperienza che si accumula, sia per un (eventuale) palato diverso. Insomma, questo non è il ragù alla bolognese originale duro e puro. Modificatelo a vostro piacimento. Capirete poi cosa può essere cambiato e cosa no (sulla durata della cottura sarò tenacemente testardo: almeno cinque ore!).
Tritare una carota, una cipolla, un gambo di sedano. Soffriggerli in una pentola (di solito uso pentole basse o padelle alte e grandi) con olio d’oliva extra vergine. Aggiungere mezzo kilo abbondante di carne macinata, meglio un mix di maiale e manzo (in giornata di ispirazione, va bene aggiungere anche una o due salsicce sbriciolate e/o delle fettine di pancetta ben tritate). Cuocere un po’ la carne e aggiungere un bicchiere o due di vino rosso (tendenzialmente lo stesso vino che berrete per accompagnare la pasta al ragù – perfetto un Chianti classico). Quando il vino è evaporato, aggiungere un po’ di passata di pomodoro (un po’ potrebbe corrispondere a 400 grammi circa) e un po’ d’acqua (un mezzo bicchiere, giusto per allungare un pochino la passata). Mescolare bene il tutto e abbassare la fiamma del fuoco.
A questo punto, inizia la lunga cottura. Aggiungete un paio di mestoli di brodo, girate un attimo il ragù, e lasciatelo cuocere lentamente. Ogni volta che sta per asciugarsi, aggiungere un paio di mestoli di brodo. Avanti così per qualche ora. In genere io faccio durare questa parte della cottura cinque ore, ma posso capire se alla quarta ora vi stancate 
(prima no, non lo potrei accettare ).
Passate le ore di cottura, il vostro fantastico ragù è pronto per essere sacrificato su delle ottime tagliatelle all’uovo. Ma se prima volete aggiungere un po’ di burro va benissimo. Io solitamente preparo abbastanza ragù da farmelo durare un paio di giorni (con tutto il tempo che mi ci vuole! ).
Ecco quindi che il burro lo metto solo in padella, quando salto il ragù (giusto la quantità che mi serve per condire il piatto) con le tagliatelle nella padella.
Non sono solito aggiungere formaggio, perchè il piatto è talmente saporito di suo che non ne ha bisogno, ma ovviamente avete carta bianca. De gustibus non disputandum est, no?
Servite accompagnando con un buon vino rosso di corpo.
Abbastanza simile a come lo faccio io, anche se nel tempo ho eliminato l’uso del brodo, persino per i risotti! Altera i sapori e danneggia le arterie.
Storco un po’ il naso anche per il burro: non unisco mai sugo e burro!
Mi complimento, invece, per la pazienza e per il fatto che pure tu riesci a regolarti sulle quantità senza l’uso della bilancia
elisa
17 mar 05 at 1:17 am
danneggia le arterie? il brodo? e come?
sul burro, credo che la ricetta originale preveda *solo* burro…
sulle quantita’, per certe cose lo spannometro e’ pure troppo
ste
17 mar 05 at 1:36 am
Il brodo si attacca come sulle pentole, è grassissimo, pure quello “vegetale”.
Solo burro senza sugo, ok
Sulle quantità “melius abundare quam deficere”
elisa
17 mar 05 at 1:49 am
non capisco come, unendo vegetali e acqua, il risultato possa essere grassissimo.
burro + sugo: ma vedi che la passata di pomodoro serve solo come collante. non viene fuori un sugo di carne. tra l’altro, credo che nella ricetta originale si usi direttamente il concentrato (tanto poi il brodo…).
“melius abundare quam deficere” devo farlo stampare sul fondo dei piatti
ste
17 mar 05 at 1:52 am
Vegetali e acqua è ok allora… io mi riferivo ai surrogati “vegetali” e a quel sapore di “brodo” che copre tutti gli altri.
Non viene fuori un sugo di carne? E che ragù sarebbe allora?
“Abbondare”? Eh, molti ristoranti dovrebbero ricordarselo
elisa
17 mar 05 at 5:17 pm
Proverò. Giuro che proverò……… ma dov’è quel ragù che prevedeva lasciare la carne a marinare ?
- cerco la ricetta e te la mando -
Grazie ed abbondanti saluti.
GM
Gianmaria
26 mag 05 at 8:17 pm
aarrgghh cosa leggo, passata nel ragu’ bolognese ?? cosa terribilissima !!
il ragu’ bolognese non deve essere rosso, ci va solo ed esclusivamente concentrato di pomodoro, su 500g non piu’ di 20-25g e manca anche la percentuale grassa, ossia pancetta qualcuno mette anche salsiccia o mortadella… ho capito che questo non e’ il ragu’ oroginale ma manco ragu’ alla bolognese dovresti chiamarlo, andrebbe meglio chiamato ragu’ e basta 
(si capisce che come bolognese e’ un argomento che mi scalda ??)
ti lascio copia della ricetta ufficale depositata alla camera di commercio di bologna
Cartella di manzo (parte di carne vicina alla pancia) 300g, pancetta distesa 150g, carota gialla 50g, costa di sedano 50g, cipolla 30g, salsa di pomodoro 5 cucchiai OPPURE estratto TRIPLO 20g, vino bianco secco: 1/2 bicchiere, latte intero 1 bicchiere. Si scioglie nel tegame di terracotta la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna. Si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si fanno appassire dolcemente. Si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che sfrigola; si mette il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo, e si lascia sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e pepe nero. Facoltativa ma consigliabile l’aggiunta a cottura ultimata della panna di cottura di 1 litro di latte intero.
Ruggine
29 mag 06 at 9:17 pm
Ruggine hai ragione, ci andrebbe il concentrato.
Ma forse é anche una questione di abitudini in cucina. Non lo uso mai, neanche mi ricordo che esiste, quando é ora di usarlo per davvero (leggi per il ragú)
E ovviamente, ti ringrazio per la ricetta ufficiale (anche a nome di tutti i lettori del nostro blog)!
Ciao
ste
7 giu 06 at 11:34 pm
Ciao! Risveglio i commenti dopo due anni >_
Luqa
6 feb 08 at 8:55 pm
Chianti classico sul ragù?! AAAARGH!!!!
Sangiovese number one! Sia per la cottura che come accompagnamento!
Il Chianti va sulle carni rosse e sui formaggi stagionati.
enis
22 mag 08 at 2:44 pm
non so a casa tua, ma solitamente il Chianti Classico viene fatto con sangiovese tra il 75% ed il 90%
Stefano
22 mag 08 at 2:50 pm
si, ma il chianti è chianti! Anche il brunello è sangiovese. Ce lo berresti con il ragù?
enis
22 mag 08 at 4:09 pm
si, se il ragù lo tiro per 24 ore!
Stefano
22 mag 08 at 6:02 pm
rotfl
enis
22 mag 08 at 7:43 pm
per me è la prima volta.. ho fatto altre ricerche dove dicono di mettere latte… ??! mah io comunque mangerei qualsiasi tipo di salsa!
Regina
27 lug 08 at 2:04 pm
Io ne preparo un pentolone, poi lo raffeddo e riempio diversi vasetti di vetro (quelli della marmellata o dei sughi del supermercato vanno bene, purché no siano di plastica) e li metto nel surgelatore, quando serve ne tolgo uno lo passo nello scomparto normale e lo faccio scongelare, il sapore a mio avviso non cambia.
E, siccome sono bolognese, sono tenacemente attaccato alla ricetta “tradizionale” con piccole modifiche dettate dal gusto personale (in realtà, a Bologna, ognuno aggiusta la ricetta a modo su, ecco la ragione di quel virgolettato): se lo trovo, al posto del manzo uso macinato di cavallo, molte carote tagliate non troppo sottili, brodo (va bene anche quello di dado purché non troppo diluito) anziché acqua, chiodi di garofano e peperoncino piccante. Tengo sempre inoltre a portata di mano latte e zucchero: il primo serve per rendere la carne più morbida se durante la cottura dovesse indurirsi, il secondo per aggiustare l’acidità del pomodoro (la ricetta originale ne prevedeva pochissimo, in effetti). Il vino si può eliminare o usare quello dei cartoni, la differenza personalmente non la sento (sono astemio, per la cronaca). E faccio sobbollire per due/tre ore, cinque mi sembrano francamente troppe.
Super Gourmet 2008
24 ago 08 at 3:51 pm
Io seguo la scuola di mia Mamma (Bolognese doc) lei fa soffriggere le verdure tritate con un po’ d’olio d’oliva, non usa certo la pancetta disciolta che sarebbe un attentato di colesterolo (io a volte uso il burro perchè l’olio di oliva mi sembra poco bolognese) poi aggiunge un mix di macinato di manzo e maiale (come del resto fanno la maggior parte dei bolognesi perchè la Cartella macinata al supermercato non la trovi), non usa il vino, mette un poco di passata e anche un pochino di concentrato e poi durante la cottura regola con il latte, mai usato il brodo. Devo dire che è il ragù migliore che abbia mai mangiato, mai trovato in un ristorante niente di simile salvo rarissimi casi. Quello che faccio io è buono ma non arriva ancora al suo livello di eccellenza. Attenzione: lei dopo aver messo il pomodoro lo quoce un oretta o due. Farlo cuocere di più non serve a molto, almeno con la carne che c’è oggi, anche se a molti piace l’idea nel ragù che sta li a sobbollire intere giornate come si usava una volta. Conosco un ristoratore che ripropone cucina medioevale, egli per poter fare le sue cotture di 12 ore cerca carne da allevamenti particolarissimi che seguono antiche forme di alimentazione e gestione del bestiame, questa carne richiede molto più tempo di cottura per rilasciare tutti i suoi liquidi. Una nota al post di Super Gourmet: se ci metti i chiodi di garofano e il peperoncino sarà sicuramente valido ma comincia a diventare una cosa molto diversa dal ragù bolognese.
Capitan Zalo
6 set 08 at 12:47 am
@Capitan Zalo
potresti darci maggiori informazione in merito al ristoratore di cui parli?
enis
9 set 08 at 11:54 am
il rsitorante si chiamava RATATUIA – ALLA GAIANA
Via Bastiana, 4629
40024 Castel San Pietro Terme (BO)
Telefono: 051949202
però cercando sul web sembra di capire che abbiamo chiuso
Capitan Zalo
10 set 08 at 4:24 pm
Deve cuocere 5 ore???? Io, al massimo, 30 minuti, 1 ora per esagerare. Se già si cuoce la carne, prima di mettere il pomodoro, che bisogno c’é di lasciare il pomodore cuocere per 5 ore??? Ma come diventa? Boh!
Luciana
13 ott 08 at 4:13 pm
Che vuol dire in attesa di moderazione?
Luciana
14 ott 08 at 10:00 am
Luciana in attesa di moderazione vuol dire che il commento è stato inviato ed è necessario che qualcuno della redazione provveda a farlo passare. in questo caso è passato molto tempo perché per molto tempo non sono stato in grado di seguire il blog.
per i tempi di cottura, ti assicuro che la cottura lunga cambia completamente il gusto. ti basta fare la prova per verificarlo.
Stefano
11 nov 08 at 6:46 pm
ciao tuuti,
ho letto una ricetta con vino bianco.
allora chi é d’accordo?
pecora nera
29 mag 09 at 7:49 pm
ok boss..ci hai provato..il ragù alla ferrarese di mia nonna era aspanna come il tuo ma a tavola grugniva di maiale in piu forti quantità..ti sei un pò rovinato col vino(un abbraccio a tutti gli amici del sangiovese..dall’emilia fino al brunello)..suggerisco scalogno alla cipolla..e se fosse un pò piccante anche mi piace..il latte solo di mattina o per lo meno non nel ragù di mia nonna..please..il resto tutto bene..michele!
Michele
1 lug 09 at 10:27 pm
io la bolognese la faccio come mia mamma.lei faceva cosi’tt gli odori,prezzemolo,sedano carota,tt a pezzrtti piccoli,metterli a parte.in una pentola mettere una noce di burro con olio,cipolla tritata finemente,soffriggere ma nn troppo.aggiungere la carne di vitello macinata girare,aggiungere del vino bianco,fare evaporare,tt gli odori tagliati precedentemente a pezzetti piccoli,girare,aggiungere dei pomodorini spezzati cn le mani,sale q/b.cuocere x una mezzoretta.questo sugo condite tagliatelle o penne rigate.tanto formaggio,e poi mi fate sapere!
nunzia
12 ago 09 at 7:51 pm
Salve,
ho appena finito di leggere dalla pubblicazione della ricetta da parte di Stefano nel 2005 fino all’ultimo commento. Sono ammirato che dopo qualche anno ancora la discussione sia aperta e vada avanti col tipo di vino, burro non burro, tipo e proporzioni delle carni, tempi di cottura etc.
Per me che sono un “cuoco dilettante” (anche se qualche esperienza in ristorazione c’è l’ho avuta) e soprattutto essendo straniero (nel Cile non siamo così legati alla cucina e alle tradizioni in generale come voi italiani) penso sia proprio Bello!!
Mi vorrei soffermare solo su un punto che mi sembra cruciale nella cucina in generale: Il Brodo… io nella mia assoluta ignoranza intendo per Brodo l’acqua insaporita dalle cotture di diverse verdure (dette anche odori) con o senza l’aggiunta di carne o pollo o gallina oppure pesce, che da origine a quello che forse mia nonna faceva prima di mettersi in cucina a fare un ragù o risotto o qualsiasi preparazione che doveva essere allungata e insaporita in modo naturale. Il dado che qualcuno chiama brodo per me può rimanere negli scaffali del supermercato (idealmente a marcire).
Se qualcuno vuole la ricetta si faccia vivo, se qualcuno la vuole condividere ancora meglio!
Buon appetito!
Alfredo
21 ott 09 at 11:24 am
5 ore di cottura sono davvero tante anche se ho letto che c’è chi lo fa cuocere mezz’ora! Non può essere ragù quello cotto x mezz’ora!!! Io opto per una via di mezzo:faccio cuocere x circa 2 ore, 2 ore e mezza. cuocio prima il trito di verdure tagliate piccolissime, nell’olio extra vergine d’oliva.. il segreto
) è coprirle con un coperchio e farle andare a fuoco lentissimo: non devono friggere ma “appassire”..ci vuole un belpo’ di tempo e pazienza x ottenere questo effetto ma ne val la pena xchè un trito di verdurine cotto troppo o troppo poco cambia completamente i sapori(guai ad esempio se la cipolla si bruciacchia!) Non uso il brodo che altera il sapore e nemmeno il burro..troppi grassi! Per la carne macinata va benissimo un mix di vitello e maiale ma nien’altro..a salsicce,pancetta, addirittura mortadella,scusa ma dico no assolutamente. XD.
) Invece è proprio ciò che rende il nostro ragù (almeno il mio) alla bolognese!
La carne va aggiunta subito dopo che il soffritto è pronto D’accordo con chi dice che va usato il concentrato di pomodoro altrimenti il sugo solo col pomodoro passato è troppo lento.
Sul vino non c’è discussione..deve essere rosso,poco acido e non frizzante ed essere unito subito dopo la carne e prima del pomodoro. La carne va leggermente salata e va cotta (anche questa)a fuoco moderato ma non lentissimo per far in modo che il vino evapori lentamente e la insaporisca.Se dopo aver aggiunto il concentrato e il sugo passato,mi accorgo che il sapore è un tantino acido( vino,pomodoro e cipolle insieme possono creare l’effetto acidità)regolo il sapore aggiungendo il latte..anche 1 o 2 tazzine (e non il burro che non serve a regolare l’acidità ma solo ad aumentare grassi e calorie)
Ho vissuto in Emilia e ricordo che all’inizio la miscela di vino rosso e latte mi sembrava azzardata
Anche se mi ha fatto piacere leggere altre ricette. Grazie!!!
Dany
25 ott 09 at 4:38 am
grazie a te Dany
sul tempo di cottura, io non sono in grado di spiegare a parole perché tante ore siano meglio di pochi minuti. però se faccio assaggiare il ragù cotto poco e poi cotto tanto la differenza diventa chiara. tanto basta…
:)
Stefano
26 ott 09 at 1:01 pm
guiliano hazan mette il vino bianco secco. chi di voi ha esperienza con il bianco?
blacksheep
26 ott 09 at 1:09 pm
va bene, ma 5 ORE????O.o
Luna
27 ott 09 at 4:35 pm
@Luna: non so che dirti
puoi provare a fermarti a 4 ore e mezza 
Stefano
27 ott 09 at 7:16 pm
[...] di specialità tipiche delle quale sentivo davvero la mancanza: i cappellacci di zucca (conditi con ragù) e la salama da sugo. Avevo previsto di chiudere la cena con la tenerina, ma ero già sazio. Si, [...]
Fuocolento: trattoria a Ferrara - Di Vino & Cibo
17 nov 09 at 1:26 pm
Un ragù che non cuoce …..come minimo 4 ore ma cos è ragù??? ….ma per favore.
Immagino nessuno avrà tentato di riprodurre il sapore che sentiva da bambino ….senza ricette e guide,per forza di cose, andando più o meno a memoria…da emigrato da Bologna è stata l’unica strada percorribile.
Fino a quando non mi sono obbligato a passare almeno….fra preparazione e cottura 4 ore e mezza in cucina,niente da fare.
Personalmente non uso ne passate in bottiglia confezionate ne concentrato ne brodo…………..solo pomodorini di collina in barattolo passati(500 gr),manzo e maiale,carote,cipolla,sedano,vino,e olio d’oliva extra il tutto seguito per almeno 4 ore….ma è il minimo,concordo pienamente su questo…l’ultimo in pentola che ho assaggiato ora mi ha preso 5 e mezza ….ma la differenza è abissale..evocativo…quasi commovente…per me,lontano da casa!!
un Saluto a tutti
lorenzo
13 dic 09 at 10:40 am
grazie Lorenzo
non riuscivo a trovare parole adatte per spiegare perché la cottura del ragù debba durare tanto, ma le tue mi sembrano ottime: evocativo, quasi commovente 
non ho dubbi: la differenza è abissale.
Stefano
15 dic 09 at 10:03 am
prima il latte – cuocere 2 ore e doppo metere il bianco e piu 2 ore
blacksheep
16 dic 09 at 1:30 am