Di Vino & Cibo

Il 26 gennaio 2010 la Scuola di cucina maisazi.com ha organizzato un corso di un’intera giornata dedicato alla carne: i tagli, la preparazione, la cottura e l’affumicatura.

Un corso di un giorno dedicato esclusivamente alla carne è stato organizzato il 26 gennaio 2010 dalla Scuola di cucina maisazi.com (www.maisazi.com) presso la sede di Lonigo, un paese del basso vicentino.

Durante il corso il docente-chef mostrerà agli allievi quali sono i principali tipi di carne le caratteristiche di ognuna di esse e le differenze, come si impiegano, si cuociono, con quali strumenti e come si affumicano.

Obiettivo del corso è consentire a tutti i partecipanti di acquisire la capacità reale ed immediata di preparare arrosti, tagliate, brasati ecc.

Chi volesse maggiori informazioni sui contenuti del corso e i costi li può trovare sul programma ufficiale, indicato anche nel Calendario Corsi (www.maisazi.com/calendario-corsi.php).

Non tutti sanno che il miele può essere molto utile nella cura e nella prevenzione di numerose malattie. Quando deriva dal nettare di un sola pianta, si parla di miele monoflora, che si distingue da quello millefiori. E se le piante da cui le api attingono il nettare sono piante officinali (come eucalipto, tarrassaco, ginepro, ecc.), il miele ottenuto contiene una parte dei loro principi attivi.
Basta visitare una qualsiasi fiera del miele per scoprire le tante varietà di miele esistenti in commercio. Ed ogni volta rimango affascinata dalla moltitudine di colori e sapori, che variano sempre a seconda della pianta .

Miele di Arancio: colore chiaro e sapore aromatico. Azione sedativa, calmante nell’eccitazione nervosa, antispasmodica, cicatrizzante in caso di ulcere.

Miele di Castagno: colore scuro e gusto forte con un retrogusto amarognolo. Azione astringente, antitussiva, disinfettante dell’apparato urinario, migiora la circolazione sanguigna.

Miele di Eucalipto: colore ambrato e sapore di caramello. Azione anticatarrale e antitussiva, antibiotica naturale, balsamica (coadiuvante nei raffreddori e nelle bronchiti).

Miele di Tiglio: colore dal giallo al bianco, sapore persistente. Azione sedativa nell’insonnia, calmante del dolore mestruale, diuretica, digestiva ed espettorante.

Miele di Acacia: colore chiaro e gusto delicato. Azione lassativa, antinfiammatoria delle prime vie aeree (mal di gola), disintossicante del fegato e utile nell’acidità di stomaco.

Miele di Timo: colore chiaro e sapore intenso. Azione disinfettante dei bronchi e dell’intestino, febbrifuga, tonica.

Miele di Girasole: colore chiaro e gusto non troppo dolce. Azione diuretica, astringente, antinevralgica, febbrifuga, ipocolesterolemizzante, calcificante delle ossa.

Ve ne sono tanti altri, ma non vorrei dilungarmi troppo. Vi consiglio inoltre di usare il miele come dolcificante al posto dello zucchero, perché, al di la del fatto che è terapeutico, è molto digeribile e dietetico (vi fa risparmiare calorie!).

La prima volta che ho usato il lievito madre in vita mia avevo all’incirca 12 anni. In realtà, era troppo giovane per poter essere considerato davvero lievito madre; credo che sia più adatto il termine “impasto acido spontaneo”, ma continuerò a chiamarlo lievito madre (lievito naturale e pasta madre sono gli altri due termini con i quali si chiama il lievito madre). Ma anche se è solo un impasto acido spontaneo, funziona, come funzionò all’epoca.

A scuola, infatti, l’insegnante di educazione tecnica (esiste ancora, come disciplina?) ci diede come compito per casa quello di fare il pane. A gruppetti di tre/quattro ragazzi, ci si trovò quindi per fare questa esperienza assieme.

Con due miei compagni di classe, ci trovammo un pomeriggio per iniziare la nostra opera. Non era un compito dall’oggi al domani, quindi c’era il tempo di fare le cose con calma. Ma non perdemmo troppo tempo per decidere (grazie al consiglio di qualche mamma, ovviamente – non me lo ricordo, questo, ma lo considero inevitabile ) che avremmo fatto il nostro pane usando del lievito naturale. Per quanto un lievito naturale abbia bisogno di alcune settimane per iniziare a diventare davvero efficace, pochi giorni potrebbero bastare ad avere un lievito funzionante, se tutto va bene. E a noi andò tutto bene. Infatti, quando ci trovammo dopo qualche giorno per fare finalmente il pane, il vasetto di lievito madre che avevamo in frigorifero era in pieno fermento.
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Quanti di voi usano la noce moscata? Io spesso, o almeno ogni volta penso possa starci bene. Questa adorabile spezia mi sembra che spesso sia utilizzata solo nelle solite ricette: quando si fa la besciamella, in alcuni dolci oppure quando si fanno le polpette o i tortellini.

Questa spezia originaria dell’Indonesia, con il suo inebriante profumo dovuto alla presenza di un olio aromatico, può donare ai cibi delle note veramente particolari.

Una ricettina veloce, in cui la noce moscata dà un notevole contributo in termini di esperienza olfattiva è il mango nello stagno. Si taglia il mango a pezzi non troppo piccoli, lo si mette in una ciotola e gli si versa sopra una parte di aperol, una di ginger ed infine si grattuccia a piacere (io tendo ad abbondare) la noce moscata.

Se mentre preparate questa simpatica e voloce, oltre che gustosissima, ricetta avete degli amici con voi, farete una magnifica figura se macinerete la noce moscata con un macinino professionale molto carino. Penseranno che siete dei veri cuochi :p Provare per credere!

Sto parlando del macina noce moscata della Ad Hoc, che potete acquistare su Granshop.it.

Nonostante molti occidentali pensino il contrario, nella cucina giapponese non esiste soltanto il sushi. In Giappone l’alimentazione, seppur semplice e diversa dalla nostra, offre molte varietà regionali e locali, con piatti e portate che non sono soltanto a base di pesce crudo e riso.

Oltre al sushi e al sashimi, in Giappone ci sono tante specialità culinarie di ottimo gusto.
Purtroppo molte non sono conosciute in Italia e può essere difficile trovarle nei menù. Ma se capita l’occasione consiglio di assaggiarle, soprattutto per coloro che amano provare gusti nuovi.

Fra i tanti piatti, non tutti presenti nei normali ristoranti giapponesi italiani, segnalo:

La Tempura: una leggera frittura di verdure e/o gamberi. Croccante e delicata.

Gli Yakitori: spiedini di pollo alla piastra, serviti con una salsa dolciastra.

Le zuppe: che si tratti di una miso shoru (ovvero una zuppa di miso con tofu, alghe e porro abbastanza salata) o di una zuppa contente soba (ovvero le sottili tagliatelle di grano saraceno) o udon (spaghetti di grano molto grossi), le zuppe vengono mangiate rumorosamente e bollenti. A volte ci si aiuta con il cucchiaio, spesso si usano le bacchette per prendere i pezzi o gli spaghetti e si beve dalla ciotola – come fosse una tazza – il brodo caldo.

Gli Onigiri (finora mai trovati in Italia): sono quei triangolini di riso fermati da un alga. Contengono un ripieno che può essere vegetale, di tonno, di salmone o con un umeboshi (prugna sottaceto). Sono famosi in Italia perchè si vedono spesso nei cartoni animati. Si mangiano come spuntini durante il giorno. Ottimi.

Gli Okonomyaki: anche questo introvabile in Italia ma famoso grazie agli anime giapponesi (sia in Ranma 1/2 che in Kiss Me Licia) viene spesso definito la pizza giapponese. In realtà è più simile a un omelette. E’ una specie di frittata cotta sulla griglia con una base di cavolo, farina, uova, oltre a ingredienti a scelta. Il cliente può cucinarserlo da sè sulla piastra rovente al tavolo o al bancone. Alla fine si può condire con una salsa apposita o maionese.

Il tofu: formaggio di latte di soia. Delicato ma poco saporito, ottimo se fresco, in realtà raramente è buono nei ristoranti giapponesi in Italia. Si può mangiare in molti modi. I più comuni sono fritto o tagliato a dadini e messo nelle zuppe.

E i dolci?
Purtroppo non c’è una grande tradizione culinaria per i dolci giapponesi. Molti spuntini dolci sono introvabili in Italia, ad esempio i buffi tayaki: dolcetti a forma di pesce con ripieno di marmellata di azuki (dolci fagioli rossi).
Più frequente trovare dolci europei in cui è stato inserito come ingrediente il te’ verde. Ad esempio il tirami su’ al te’ verde (ottimo) e le varie torte e gelati.

Ma su una cosa bisogna dare merito alla cucina giapponese: nella presentazione dei piatti.
Che si tratti di un bento (vassoietto per il pranzo a sacco) o di una cena al ristorante, i cuochi giapponesi cercheranno sempre di posizionare i vari piatti e piattini nel modo più curato possibile.

Da qualche anno in Italia è esplosa la moda della cucina giapponese: ristoranti giapponesi, aperitivi sushi e cene a tema da gustare con le bacchette.
Nonostante questo c’è ancora una certa confusione su quali siano i piatti tipici che provengono dal Giappone e su quale sia il modo più corretto per degustarli.

Il cibo più famoso è ovviamente il sushi.
Cos’è il sushi? sono piccoli pezzetti di pesce crudo (e non solo) con blocchi di riso (cotto con aceto di riso, zucchero e sale), da inzuppare nella salsa di soia, nella quale è stata stemperata una piccolissima dose di wasabi.

Il wasabi è quella salsina verde che accompagna molti piatti giapponesi.

Un piccolo ciuffetto di wasabi dal sapore molto intenso che se ingerito direttamente può provocare persino le lacrime agli occhi. E’ comune la scena degli italiani che non conoscendo questo ingrediente, lo ingurgitano come fosse maionese.
Il suo sapore molto intenso è però delizioso nel momento in cui si diluisce nella soia.
In italia lo si trova anche in tubetto, ma mi è capitato di vedere giapponesi che viaggiano con la radice e la grattugia, per usarne una quantità fresca all’occorrenza.

I tipi di sushi sono tanti: quelli che più attraggono gli occidentali sono i vari futomaki, hosomaki, uramaki… ovvero il sushi di forma cilindrica con una fascetta di alga scura – il nori – intorno al riso o all’interno come nel caso dell’uramaki. Uno molto amato dagli italiani è il california roll che si presenta colorato (per via del mix di ingredienti all’interno).

Poi ci sono quelli a forma di cono, sempre con l’alga intorno, che contengono vari ingredienti.
E infine, quelli che io preferisco, i semplici nigirizushi, ovvero i blocchetti squadrati di riso sushi con una puntina di wasabi e il pesce crudo appoggiato sopra. Fra i vari tipi di guarnizione: tonno (pregiato), salmone, polpo, uova di pesce, anguilla, gamberetti, frittata, avocado, cetriolo.

E il sashimi?
Il sashimi banalmente è il pesce crudo. Senza nient’altro. Ma la vera arte è la filettatura, ovvero il modo in cui viene tagliato (per arrivare a farlo nel modo corretto ci vogliono anni).
Per mangiare un buon sashimi conta tantissimo se il pesce è fresco e di qualità, oltre all’abilità del maestro sushi che sfiletta il pesce crudo.

In un piatto di sushi o sashimi, oltre al wasabi, ci sarà sempre anche qualche pezzetto di ginger: all’apparenza sembra prosciutto cotto, ma ha un sapore acre e pungente.
Il suo scopo è “ripulire” la bocca dai sapori, fra un piatto e l’altro.
Quello che si mangia in Italia può sapere di conservanti, ma quello originale giapponese è squisito.

I posti dove mangiare sushi in Italia (a volte anche semplici sushi bar) hanno importato l’impostazione giapponese dove i pezzetti di sushi sono disposti su piattini che girano sopra un rullo. I clienti possono scegliere direttamente dal rullo i piattini che preferiscono e il conto sarà in base alla quantità di piatti ordinati.

Cosa bere con il sushi?
Anche se in molti ristoranti c’è la possibilità di ordinare vino bianco, il sushi si accompagna o con il sake (freddo o caldo) oppure con il te’ verde bollente.

A Lecce, come in tutto il Salento, la vera colazione si fa con il pasticciotto, un tipico dolce di pasta frolla ripieno di crema pasticcera e cotto in forno.

Il pasticciotto leccese è un prodotto che il Comune di Lecce ha deciso di tutelare con la De.Co. (Denominazione Comunale), attestazione che lega un prodotto al suo luogo storico d’origine. Peccato però che il pasticciotto sia nato non a Lecce ma a Galatina (comune nella provincia di Lecce).

Nel 1745 il pasticciere Ascalone, che sta vivendo una situazione finanziaria non facile, pensa e ripensa ad una ricetta di dolce che possa attirare un numero adeguato di forestieri attesi per la festa del santo patrono, occasione unica per provare a risollevare le sorti del proprio esercizio.

Tra una prova e l’altra, Ascalone si ritrova un impasto e un po’ di crema insufficiente per preparare una torta. Decide di usarli ugualmente (‘che non si butta via nulla, tanto meno in tempo di crisi) e li mette in una piccola forma di rame facendone una piccola torta alla crema. Nonostante il risultato sia cattivo (un pasticcio!), lo inforna ugualmente.

Il prodotto, a dispetto delle aspettative, piace però moltissimo. Dalla richiesta di averne altri al successo, il passo è breve. Il pasticciotto diventa famoso in tutta la provincia di Lecce e i clienti arrivano da tutte le parti per comprare questa delizia nella pasticceria di Ascalone.

Ancora oggi potete andare a Galatina in via Vittorio Emanuele, al numero 17, e gustare un delizioso pasticciotto nella pasticceria Ascalone. Per fortuna, si trovano ottimi pasticciotti in moltissimi altri posti: il più è conoscerli.

La mortandèla della Val di Non (presidio Slow Food) è un salume artigianale di suino di lunga tradizione. Al giorno d’oggi i produttori continuano a preparare questa specialità come da tradizione, anche se trovare maiali pesanti e buoni allevati con alimenti naturali è sempre più difficile.

La mortandèla viene prodotta usando diverse parti del maiale, disossando la carne, eliminando grasso e nervi e macinando il tutto. Il preparato viene conciato con sale, pepe e pimento. Con l’impasto lavorato a mano vengono poi fatte delle polpette di medie dimensioni (stanno nel palmo di una mano) che vengono disposte su tavole di legno ricoperte di farina di grano saraceno per 12 ore per una prima asciugatura.
Le mortandèle vengono poi messe ad affumicare (ad una temperatura di 25°) per alcune ore in modo da conferire loro un gusto davvero inconfondibile. Dopo di che, è il turno della stagionatura, che invero è molto breve: una settimana è sufficiente, anche se un mese di affumicatura è consigliabile.

La mortandèla è, quindi, un prodotto sostanzialmente fresco, con un gusto pieno, dove le spezie si fanno sentire al punto giusto, senza esagerazione. Può essere consumata cruda oppure cotta, in questo caso accompagnata da patate (anche a purè) o polenta.

p.s. ovviamente, la mortandèla non ha nulla a che fare con la mortadella!

Vinoclic è una concessionaria di pubblicità online che opera nel settore del food&wine. Nasce dalla lunga esperienza di Tigullio Vino, uno dei più grandi portali italiani sul mondo del vino.

Da ieri, anche Di Vino & Cibo è entrato a far parte di questo network, nel quale sono presenti già un bel numero di siti (portali, social network e blog) di qualità del settore.

Questo significa che se volete promuovere la vostra azienda (in tema, che promuovere su Di Vino & Cibo un sito che vende bulloni magari serve a poco) su questo blog potete farlo facilmente attraverso Vinoclic, che vi assiste egregiamente (e lo dico per esperienza – Filippo scusami se ieri ti ho rubato tanto tempo per dettagli) in tutto e per tutto.

Fare pubblicità sul network di Vinoclic significa assicurarsi visibilità su siti di qualità (molti di questi io li seguo con discreta regolarità) ed in target.

A Firenze non c’è molto l’abitudine di pranzare al ristorante. Spesso si preferisce fermarsi in un bar che fa piatti caldi. I bar sono così bene organizzati che non solo accettano i ticket restaurant, ma offrono di tutto ai loro clienti: primi piatti, secondi, contorni, pizza, insalatone. Ma la vera tradizione per molti lavoratori e studenti è mangiare per strada: fermarsi dal trippaio e farsi un panino.
Con cosa? Beh ovviamente con la trippa (in umido o in bianco), ma spesso il panino è col lampredotto.

Cos’è? Il lampredotto è una parte interna, diciamo quella più in fondo, dello stomaco della mucca. E’ una carne delicata e magra, bollita a lungo nel brodo (fatto di pomodoro e odori).

Nei chioschini per strada (spesso sono furgoni con le ruote) il lampredotto continua a bollire nel caldo per ore. In pieno inverno c’è gente che mangia per strada, apprezzando il calore che ne scaturisce.

Al momento dell’ordine, il trippaio tira fuori dal pentolone una porzione, la sminuzza con ferocia sopra il tagliere e la infila nel pane, anch’esso intinto nel brodo per acquistare sapore. A richiesta può versare sopra un po’ di salsa verde o piccante. Mangiarlo senza sbrodolarsi è praticamente impossibile. Ma proprio quello è il bello! Lo si accompagna col classico bicchiere di vino rosso toscano.

In alternativa il trippaio può servire il lampredotto nella vaschetta. Questa è la versione originale.

Poi, ovviamente, come tutte le cose, ci sono le varianti: il lampredotto in inzimino, con i porri o i carciofi, con la ribollita. E c’è anche la trippa, la poppa, la zampa… ma prima è necessario assaggiare
il miglior lampredotto di Firenze. Soltanto dopo vale la pena provare altre specialità!