Di Vino & Cibo

La salama da sugo è uno dei preparati più famosi e consumati a Ferrara. La salama da sugo è un insaccato fatto con coppa di collo, pancetta, lardo di gola, fegato e lingua di suini. Questo impasto viene conciato con sale, pepe e vino rosso (a volte anche con cannella, noce moscata e chiodi di garofano). Insaccata nella vescica, la salama da sugo viene legata con lo spago e stagionata in locali bui e isolati termicamente per un periodo di sei/nove mesi (una volta la stagionatura durava anche due anni: ah, la fretta dei tempi moderni…).

Questo insaccato va cotto a lungo per poter essere gustato. Mettete la salama in un sacchetto da cottura, immergetela in una pentola capiente piena d’acqua fredda, legandola ad un mestolo da appoggiare sui bordi della pentola in modo da evitare che la salama da sugo sia a contatto con il fondo della pentola e cuocete per diverse ore (diciamo cinque o sei ore) a fuoco medio.

Dato il suo gusto estremamente intenso, viene sempre accompagnata da purè di patate. Accompagnate con abbondante vino rosso e preparatevi per una lenta digestione

Questo tipico salume piemontese si ottiene con un trito misto di carni scelte e magre (spalla, coppa e ritagli di coscia) e di grasso di lardo o pancetta. Viene conciato con sale, pepe, aglio e Barbera. Viene poi insaccato in budello di manzo o vitello e fatto asciugare per tre giorni in luoghi freschi e ventilati. A questo punto gli insaccati vengono introdotti nella duja, un grande orcio di terracotta. Il salame viene poi ricoperto da strutto fuso che raffreddandosi si solidifica e conserva il salam d’la duja dall’ossidazione. La stagionatura dura da tre mesi ad un anno. Più lunga è la conservazione sotto grasso e più morbido e piccante risulterà il prodotto finale.

Trovare il salam d’la duja non è facile, nelle botteghe alimentari della nostra penisola. Ma sicuramente riuscirete a trovare un negozio online che ve la può comodamente recapitare a casa.

L’Ambra di Talamello è un formaggio a pasta morbida fatto a Talamello, in provincia di Pesaro. Si chiama così grazie al poeta Tonino Guerra, ispirato dal colore che le caciotte e i pecorini di Montefeltro assumono durante la stagionatura nelle fosse.

Spesso l’ambra di Talamella è fatta con latte ovino e caprino, ma a volte si trova anche una versione ottenuta esclusivamente da latte caprino, soprattutto in produzioni artigianali.

La pasta morbida e friabile ha un colore che varia dal bianco sporco al nocciola chiaro, passando per il giallo paglierino. Il sapore è piccante, soprattutto se fatto con latte caprino; il profumo è intenso e aromatico.

Come detto, l’Ambra di Talamello viene stagionata in fosse: questa fase dura tre mesi e dona a questo formaggio gusto e profumo.

L’Ambra di Talamello, considerato formaggio da meditazione perché va assaporato lentamente per gustarlo al meglio, si accompagna bene con frutta (fresca o secca), miele di acacia, confettura di fichi. Probabilmente però il miglior abbinamento è quello con fettine di pane alle noci o al miele. Una ricetta insolita è invece la meringa di Ambra di Talamello: montate a neve due albumi con sale e pepe bianco e unite l’Ambra grattuggiata; con una tasca da pasticciere fate dei fiocchi e cuocete in forno a 90 gradi per un’ora.

La cucina tex-mex è il prodotto di culture regionali della zona del sud-ovest degli Stati Uniti e del Messico. È una versione riveduta e corretta (ad uso americano, neanche a dirlo) della cucina messicana. È diffusa in Texas, Arizona, Nuovo Messico e in buona parte del Nevada e della California meridionale.

La maggior parte dei piatti tex-mex ha come base le tortillas di farina di granoturco, i fagioli, salse piccanti a base di peperoncino, pomodori, cipolla, formaggio e chili di carne.

La carne viene solitamente tagliata a pezzi o tritata; inoltre viene spesso marinata, al fine di renderla più tenera e saporita.

La cucina tex-mex è il risultato della fusione di culture gastronomiche diverse. In principio erano gli Indios, che lasciarono la loro eredità a Maya e Aztechi, oltre che ad altre popolazioni che hanno contribuito alla cultura culinaria, coltivando mais, cacao, pomodori, peperoncini, patate, fagioli: insomma, quelli che sono gli ingredienti base della cucina tex-mex. I conquistatori spagnoli portarono dall’Europa ingredienti come frutta, verdura, formaggi e – soprattutto – farina di grano che subito iniziò ad essere usata dai messicani per preparare le tortillas di grano. La fusione di prodotti e culture, unitamente alla influenza delle popolazioni locali, diede vita alla cucina tex-mex così come la conosciamo.

Quanto prima contiamo di proporvi alcune ricette tex-mex.

Come riporta Repubblica.it, la Corte di giustizia europea ha stabilito che solo il Parmigiano Reggiano DOP (Denominazione di Origine Protetta) può essere venduto con la denominazione “Parmesan”.

Si tratta senza dubbio di un’ottima notizia, anche se gli organi di controllo cui incombe l’obbligo di assicurare il rispetto delle Dop sono quelli dello Stato membro da cui proviene la Dop medesima: l’Italia, quindi. Ne saremo capaci?

Grazie a Bistrot Chez Maurice scopro un interessante articolo sui prodotti di quarta gamma.

Si parla di verdure pronte per l’uso, prezzi e tempo. Insomma, cose che interessano tutti.

Si chiama “Quarta Gamma” e non è un’astronave. Serve comunque a entrare nel futuro, per capire come saranno le tavole degli italiani. Un futuro che è già cominciato e che rende felici i venditori di lattuga, scarola, riccia, rucola e insalate varie. «Quarta Gamma – spiega Juri Cervi, direttore del supermercato Conad di viale Silvani – è la verdura già selezionata, lavata e pronta per la tavola. Basta aprire la busta e mettere in tavola. Manca solo il condimento. Anche da noi la Quarta Gamma sta andando molto forte. Con il 60% delle vendite, ha superato abbondantemente l´insalata a caspo».

Leggi tutto l’articolo, incluso il commento di Carlo Petrini (e ovviamente anche quello – interessante come sempre – su Bistrot Chez Maurice!).

Cuochintesta lancia la sezione “Donne chef”: la cucina al femminile si fa strada.

In Italia contiamo un numero preponderante di uomini alla guida delle cucine più recensite, tuttavia le donne stanno crescendo in qualità e numero. Cosa le differenzia dai loro colleghi maschi? Cuochintesta, il portale dedicato agli chef emergenti, intitola una sezione speciale tutta dedicata alla cucina al femminile, per valorizzare un lavoro che anche ad alti livelli si tinge di rosa.

Le prime tre donne ad inaugurare le sezione sono Agata Parisella, Maura Gosio e Loredana Vescovi. Sono donne che mostrano sicurezza, equilibrio e sono in grado di conciliare famiglia e lavoro, ottenendo grandi meriti, come le ambite stelle Michelin. Cuochintesta le ha intervistate, per capire le differenze nel modo si lavorare tra uomo e donna davanti ai fornelli.

Dalle donne emerge anzitutto un rapporto emozionale con la cucina, con una particolare inclinazione a cercare l’armonia di sapori, senza mai trascurare la delicatezza al palato. Oltre a una grande cura del particolare, dal punto di vista organizzativo ed estetico.

Per esempio, Agata Parisella (di Agata e Romeo, Roma) predilige una mano leggera, fatta di sapori delicati che evitano gli eccessi e che siano facilmente digeribili. Poi ci spiega: “Un tempo si supponeva che l’uomo avesse più polso per gestire la brigata in albergo, quindi lo chef veniva visto come figura prettamente maschile. In realtà le cuoche erano tantissime perché la donna ha sempre gestito la cucina. Ma da diversi anni qualcosa è cambiato, ci sono diverse donne che gesticono catene di alberghi in tutto il mondo. Credo che le donne abbiano una capacità organizzativa più razionale.” Agata continua una tradizione che vede alla guida del ristorante di famiglia uno chef sempre al femminile.

Secondo Maura Gosio (de La Piazzetta, Ferno) il tocco femminile si traduce in un grande equilibrio di sapori e forme: “Credo che la donna sia più delicata e abbia una maggiore inclinazione per i sapori di casa, mentre l’uomo è più tecnico, più attento a sperimentare le procedure”.

Cuochintesta è un progetto dedicato a giovani chef italiani che operano in Italia e nel mondo. Punto di partenza è il portale www.cuochintesta.it, vera community sul mondo della ristorazione dove trovare le interviste ai cuochi, con l’obiettivo di raccontarne in modo diretto esperienze e filosofia attraverso il punto di vista dei veri protagonisti della cucina d’autore. Sono presenti inoltre una rassegna stampa sempre aggiornata sul settore, ricette classiche e firmate. Naturale sviluppo del portale sono gli eventi, per comunicare in modo diretto la cucina di qualità.

Un recente studio (qui l’abstract) sulle caratteristiche cancerogene del prodotto più usato come dolcificante, l’aspartame, ha dimostrato senz’ombra di dubbio come si tratti di una tossina mortale. Ed ancora una volta gli insider dell’industria hanno fatto tutto il possibile per non far giungere questo tipo di notizie al pubblico. Basti considerare che la FDA non aveva inizialmente approvato l’uso dell’aspartame, ma poi Reagan fece in modo che il giudizio cambiasse (e non certo per motivi scientifici).

Per chi volesse leggere di più sull’argomento, segnalo quest’ottimo articolo.

Se lo studio dimostra che l’aspartame è cancerogeno, la vicenda ci dimostra anche che gli organi che dovrebbero tutelare i consumatori non sempre si comportano come ci aspetteremmo.

Ma questa vicenda ci dovrebbe anche spingere a leggere di più e più attentamente le etichette dei prodotti che acquistiamo. Potreste rimanere sorpresi da quanti di questi contengono proprio l’aspartame.

Finalmente sono arrivate! La pianta piu’ sexy che esista!
Il frutto ci e’ stato portato dalle Americhe e l’ironia della sorte ha voluto che la varieta’ che oggi mangiamo, la Fragaria, sia un ibridazione europea compiuta per sopperire a un errore abbastanza grottesco : coloro i quali le introdussero in Europa, portarono dal Sud America solo piante femmine, e cosi’ gli ortocultori europei, per ottenerne frutti e semi, furono costretti a incrociarle con piante nordamericane!
Di solito la si mangia nei dolci, nella macedonia di frutta o da sola a fine pasto (assolutamente da provare con un po’ di aceto balsamico tradizionale di Modena), ma oggi ve la voglio proporre cosi’ come non l’avete mai conosciuta e come mai ve la aspettereste: come primo

Risotto alle fragole e champagne con riduzione al pepe bianco
Una ricetta molto sensuale, maliziosa e adatta a cene intime … a lume di candela … a buon intenditor …

Ingredienti
Per 2 persone:

• una cipolla
• una carota grande
• una costa di sedano
• 150g di burro
• due tazzine di riso arborio
• mezza bottiglia di champagne (leggi in fondo per alcuni dettagli)
• 400g di fragole
• mezza bottiglia di vino rosso
• una piccola manciata di bacche di ginepro
• una generosa manciata di grani di pepe bianco di qualita’ (suggerisco il pepe bianco del Sarawak)
• sale
• Parmigiano Reggiano DOP
• qualche fogliolina di menta per la presentazione

Prepariamo un brodo vegetale molto leggero mettendo a bollire in acqua poco salata mezza cipolla, una carota sbucciata e una costa di sedano.
Tagliamo le fragole a spicchi, tenendone due a parte per la presentazione.
Facciamo sciogliere 50g di burro in una pentola antiaderente e facciamoci imbiondire la rimanente cipolla tagliata finemente. Quando sara’ leggermente dorata aggiungiamo il riso e facciamolo tostare a fiamma alta. Importante ricordare che piu’ la cipolla diventa gialla, e piu’ ne percepiremo il sapore, percio’, essendo questo piatto particolarmente delicato, cio’ che non vogliamo e’ percepire un forte sapore di cipolla.
Aggiungiamo un bicchiere di champagne e facciamo sfumare.
Abbassiamo la fiamma e facciamo cuocere il riso molto lentamente, irrorando con il brodo vegetale di tanto in tanto, quando il riso diventa troppo asciutto.
Nel frattempo prepariamo la riduzione mettendo il vino rosso in una pentola a fuoco medio/basso assieme al ginepro e al pepe bianco. Non fate fiammare il vino, ma fatelo lentamente bollire e ridurre: la riduzione avra’ un odore fortemente speziato la cui nota dominante sara’ il pepe bianco e una consistenza densa.
A cottura quasi ultimata, aggiungiamo al riso il resto dello champagne e le fragole.
Quando il riso sara’ cotto al dente, aggiungiamo il rimanente burro, il parmigiano, mescoliamo, spegnamo il fuoco e lasciamolo mantecare a coperchio chiuso per un paio di minuti.
Serviamolo caldo, versandovi sopra la riduzione in maniera coreografica, guarnendo con una fragola fresca e un po’ di foglioline di menta.

Possiamo variare questa ricetta e renderla un po’ piu’ economica sostituendo lo champagne con un altro bianco secco, purche’ ci siano le bollicine
Suggerirei un Cartizze di Valdobbiadene Brut, il quale verra’ anche servito da bere.
Per quanto riguarda lo champagne, essendo questo argomento troppo vasto per essere trattato a pie’ di questo post, mi affido alla fantasia e alla competenza del lettore per la scelta del piu’ appropriato, o magari a un post piu’ dettagliato, ma mi permetto di suggerire, vogliate perdonare la sbrigativita’ e la presunzione, la ricerca di produttori meno noti rispetto ai mostri sacri dello champagne i quali, di recente, si stanno dedicando piu’ alla quantita’.
Sia che scegliate di utilizzare lo champagne, sia che scegliate un altro vino, tenete presente che, nella cottura, andranno perse molte delle sue caratteristiche, percio’, utilizzate per la cottura una annata inferiore o una versione meno complessa e mantenete le annate importanti o le cru’ particolari dello stesso vino utilizzato per la cottura per essere bevute a tavola, dove potrete davvero apprezzarle.

Troppo spesso si sente parlare, in particolar modo nelle ricette, di pancetta e guanciale come se fossero la stessa cosa. Eppure, pancetta e guanciale sono due tagli ben diversi: come dicono anche i loro nomi, infatti, la pancetta viene ricavata dall’addome mentre il guanciale viene ricavato dalla guancia.

L’amatriciana e la carbonara, ad esempio, vogliono il guanciale. Intendiamoci: liberi di usare la pancetta, ma cambia la ricetta, e quindi il nome da dare al piatto.

A volte, però, trovare il guanciale è complicato, mentre la pancetta è più facilmente reperibile. In questi casi, se possibile, cerchiamo quanto meno di rimediare la pancetta tesa, che, con il suo sapore dolce e profumato, si avvicina al guanciale più degli altri tipi di pancetta.