Di Vino & Cibo

Tiramisù

Non sono molti i dolci che so fare, lo ammetto. Ma se ce n’è uno che mi riesce bene e che faccio da moltissimi anni, questo è il tiramisù. Intendiamoci, non credo di avere nessuna abilità particolare: è infatti la ricetta stessa del tiramisù ad essere molto semplice.

Negli anni, ho sempre variato leggermente la ricetta, sia perché non ho mai voluto seguire rigide istruzioni sia per provare piccole varianti. Non saprei neanche dire quale variante mi piace di più, onestamente! Ma non importa, continuerò a fare il tiramisù seguendo l’ispirazione del momento.

Resta però importante avere una traccia da seguire, ed a volte mi è capitato di non ricordare quella traccia, e sbagliare completamente il rapporto tra la quantità di zucchero ed il numero di uova da usare. Ecco perché ho finalmente deciso di scrivere da qualche parte la mia ricetta del tiramisù. Se ho deciso di farlo su questo blog, è anche perché è stato scritto un solo post in più di un anno: era ora di smuovere le acque

Prima di venire alla ricetta del tiramisù, però, una piccola parentesi relativa alla storia del tiramisù. Ci sono infatti diverse versioni sulle origini del tiramisù. Quelle che vanno per la maggiore vogliono che il tiramisù sia nato a Roma, o a Siena, oppure a Venezia, o ancora a Treviso.

Non so nulla riguardo all’eventuale origine romana del tiramisù, e quindi non mi pronuncio. Sulle origini toscane, vi rimando a questo articolo. So però che le possibili origini veneziane o trevigiane del tiramisù hanno una qualche base, e quindi le ritengo pregiudizialmente più fondate

Nella fattispecie, si parla del tiramisù come dolce inventato a Venezia, dove veniva consumato abbondantemente dai cortigiani in virtù delle sue presunte proprietà afrodisiache (e sennò perché il nome “tiramisù”? . Maggiori informazioni in quest’altro articolo.

Resta però che probabilmente la ricetta come la conosciamo oggi abbia origini molto più recenti. Pare infatti che sia stato inventato da un pasticciere trevigiano all’incirca 50 anni fa…

Torniamo però alla ricetta del tiramisù, che in fondo è la cosa che più importa (soprattutto a me stesso: almeno non rischierò più di fare errori clamorosi in futuro).

Ingredienti:

• 6 uova;
• 12 cucchiai di zucchero;
• 500gr di mascarpone;
• caffé quanto basta (ovvero molto);
• savoiardi;
• cacao.

Procedimento:

• Separate i tuorli dall’albume. Tenete l’albume da parte, potreste volerlo usare per rendere la crema più soffice.
• In una coppa, sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero. Unire il mascarpone ed amalgamare per bene.
• A questo punto, potete decidere di montare gli albumi ed unirli dalla crema. Se fate così, assicuratevi di unirla con calma, mischiando il tutto dolcemente.
• Bagnare i savoiardi nel caffé e stenderli in una terrina.
• Fatto un primo strato di savoiardi, coprite con uno strato di crema.
• Procedete allo stesso modo con un secondo strato (ed avendo sufficiente crema e savoiardi, perché non fare anche un terzo strato?).
• Spolverate con il cacao e lasciate riposare in frigorifero per qualche ora.

Facile facile, visto?

Un paio di note a margine, per concludere: potete provare a mettere un po’ meno zucchero (diciamo 9 cucchiai anziché 12), soprattutto se non prevedete di usare gli albumi.

Inoltre, la ricetta è davvero semplice, e come per tutte le ricette semplici è ancora più importante del solito che gli ingredienti siano di buona qualità. Insomma, non risparmiate sulla qualità dei savoiardi

La mia città (Verona) si sta preparando a festeggiare la festa di S. Lucia, la santa che porta giochi e dolci a tutti i bambini, la notte che precede il 13 dicembre. La magica atmosfera e la trepidante attesa che accompagnano questa festa sono molto simili a quelle del Natale. I bambini aspettano con ansia questa Santa dal velo bianco e nello stesso tempo la temono, perchè se non si comportano bene, lei potrebbe non portare loro proprio nulla, se non adirittura solo carbone. In questa occasione Piazza Brà ospita per tre giorni i famosi “banchetti”, dove si possono trovare dolci e oggetti di tutti i tipi e le provenienze, dalla frittella al torrone, dai guanti agli utensili per la cucina. E tipiche di questo periodo son le frolle di Santa Lucia, che si trovano in ogni panificio, pasticceria e supermercato della città.

La ricetta è molto semplice e gli ingredienti sono quelli della pasta frolla:

100 gr. di burro
150 gr. di zucchero
200 gr. di farina 00
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 bustina di vanillina
1 uovo
2 cucchiai di latte
zucchero a velo per decorare

Sciogliere il burro insieme al latte; una volta raffreddato, aggiungere lo zucchero ed il tuorlo dell’uovo. Dopo aver mescolato bene, aggiungere poco per volta la farina setacciata, il lievito e la vanillina. L’impasto dovrà risultare compatto. A questo punto stendere la pasta con il mattarello e formare una sfoglia non troppo alta. Con l’aiuto degli stampini per biscotti di varie forme ( cuore, fiore, stella,…) ritagliare le frolle e cuocerle in forno caldo a 180 gradi per 15 minuti.

Molti anni fa, quando ero una ragazzina, trovai per caso questa ricetta sul retro della confezione degli yogurt biologici Scaldasole. Da allora è la mia torta da colazione e da merenda per i miei bambini. Non manca mai sulla mia tavola! Sempre delicata e nuova, la propongo spesso anche agli amici dopo cena ( aggiungo all’impasto due mele renette a fette e un po di cannella), appena sformata e accompagnata da una pallina di gelato artigianale alla vaniglia. Si tratta di una ricetta semplicissima, dal momento che non si devono neanche pesare gli ingredienti, ma si utilizza il barattolino dello yogurt come misurino e qualsiasi marca venga comprata, il risultato è sempre ottimo.

Ingredienti per una tortiera da 22 cm

• 1 vasetto di yogurt
• 2 vasetti di zucchero
• 2 uova intere
• 3 vasetti di farina 00
• 1 vasetto di olio di semi
• 1 bustina di lievito
• 1 pizzico di sale

Procedimento:

Mescolare lo yogurt con lo zucchero. Aggiungere le uova e con l’aiuto delle fruste elettriche, amalgamarle bene. Setacciare la farina e versarla piano piano all’impasto, un pizzico di sale e infine settacciare anche il lievito. Versare a filo l’olio e mescolare fino a completo assorbimento. A questo punto si possono aggiungere anche gocce di cioccolata oppure pezzi di frutta ( mele, pere, albicocche, pesche, futta secca, ecc) se si desidera un’alternativa.
Infornare a 180° per 40 minuti o a seconda della potenza del forno.
La torta si considera cotta quando, infilzata con uno stuzzicadenti, questo rimane asciutto.
Lasciare raffreddare sempre su una gratella per torte e spolverizzare con abbondante zucchero a velo.

L’autunno non è ancora finito e sui banchi dei mercati ci sono zucche di tutte le qualità e le sfumature che vanno dal rosso, arancione al verde. Le specie più diffuse sono la zucca dolce (Cucurbita maxima) e la zucca “pepona” o “torta”( Cucurbita moscata).
Mi è venuto il desiderio di provare una nuova ricetta di gnocchi a base di zucca. Non ho mai utilizzato altri ingredienti al di fuori della patata, per realizzare un piatto di gnocchi e questa è una buona occasione.
Comincio quindi a cercare una ricetta che sia buona, ma soprattutto facilmente realizzabile e che non presenti grossi problemi al momento della lavorazione dell’impasto. Per quelli di patata il segreto consiste nell’aggiungere la farina con parsimonia, altrimenti si ottengono gnocchi troppo consistenti, e così avviene anche per quelli di zucca.
Dopo aver sfogliato ricettari e libri di cucina, trovo finalmente una ricetta che mi convince:

Ingredienti per 6 persone

• 750 g di zucca mondata
• 250 g di patate farinose
• 250 g di farina bianca
• cannella, noce moscata e sale q.b.

Preparazione

Cuocere contemporaneamente la zucca nel forno e le patate con la buccia in una pentola con abbondante acqua fredda salata, quindi scolarle e pelarle subito.
Distribuire la farina sulla spianatoia e farvi cadere sopra zucca e patate passandole con l’apposito schiacciapatate, quindi salare e impastare velocemente gli ingredienti, aiutandosi con una spatola, in modo da non scottarsi troppo le mani e da non lavorarli eccessivamente. ( Attenzione a non aggiungere ancora farina, anche se ne siete tentati!!!). 
Raccogliere l’impasto a panetto e dividerlo in tanti filoncini. Far rotolare i filoncini sulla spianatoia con la punta delle dita ben infarinate e senza premerli, fino ad ottenere dei cannelli lunghi del diametro di circa un dito. Dividerli poi con la spatola in tanti cilindretti regolari, spolverizzarli con poca farina e raccoglierli su un vassoio coperto con canovaccio infarinato.
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua e raccoglierli con un mestolo forato quando vengono a galla.
Disporli a strati nel piatto di servizio, cosparsi di grana grattuggiato e burro fuso e salvia.

Condimenti alternativi

A chi piace il pesce posso proporre un condimento a base di cappesante e tartufo nero. Spadellare per pochi minuti in una teglia antiaderente 12 cappesante sgusciate, pulite e tagliate a pezzetti con tre cucchiai di olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio in camicia. Condire gli gnocchi con il sugo ottenuto e grattuggiare un paio di tartufi neri.

Curioso come non abbia mai fatto prima di oggi il salame di cioccolato, uno dei miei dolci preferiti, anche in considerazione del fatto che è davvero facile e veloce da preparare (a parte la lunga attesa in frigorifero prima di poterlo gustare).

Mi ero persino ripromesso di farlo tempo addietro, quando gustai quello delizioso che Elisa (a proposito: in bocca al lupo per La Revue Gourmet!) portò al Maisazi party dell’ormai lontano settembre 2006.

Se finalmente mi sono deciso a fare il salame di cioccolato lo devo però a Francesca e alla sua ricetta (che ho seguito abbastanza fedelmente). La ripropongo qui in maniera sintetica, anche se non posso esprimere giudizi sulla riuscita fino a domattina. Il salame sta infatti riposando in frigorifero

Ingredienti

• 450 gr di biscotti (Francesca ne suggerisce 400, nella sua ricetta)
• 120 gr di burro (burro burro! che è il burro di soia, Francesca??? )
• 50 gr di cacao
• 110 gr di zucchero
• 2 uova

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La prima volta che ho usato il lievito madre in vita mia avevo all’incirca 12 anni. In realtà, era troppo giovane per poter essere considerato davvero lievito madre; credo che sia più adatto il termine “impasto acido spontaneo”, ma continuerò a chiamarlo lievito madre (lievito naturale e pasta madre sono gli altri due termini con i quali si chiama il lievito madre). Ma anche se è solo un impasto acido spontaneo, funziona, come funzionò all’epoca.

A scuola, infatti, l’insegnante di educazione tecnica (esiste ancora, come disciplina?) ci diede come compito per casa quello di fare il pane. A gruppetti di tre/quattro ragazzi, ci si trovò quindi per fare questa esperienza assieme.

Con due miei compagni di classe, ci trovammo un pomeriggio per iniziare la nostra opera. Non era un compito dall’oggi al domani, quindi c’era il tempo di fare le cose con calma. Ma non perdemmo troppo tempo per decidere (grazie al consiglio di qualche mamma, ovviamente – non me lo ricordo, questo, ma lo considero inevitabile ) che avremmo fatto il nostro pane usando del lievito naturale. Per quanto un lievito naturale abbia bisogno di alcune settimane per iniziare a diventare davvero efficace, pochi giorni potrebbero bastare ad avere un lievito funzionante, se tutto va bene. E a noi andò tutto bene. Infatti, quando ci trovammo dopo qualche giorno per fare finalmente il pane, il vasetto di lievito madre che avevamo in frigorifero era in pieno fermento.
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Il mosto al cioccolato, di cui Francesco ha scritto su Maisazi, è un prodotto certamente particolare. Su Inari lo suggerivamo sulla ricotta, Francesco l’ha provato sul filetto (non amando la carne dolce, non ho mai osato provare ).
Dato che ultimamente ho fatto parecchie crostate (tutte di confettura), appena mi sono ritrovato in mano un vasetto di mosto al cioccolato mi è venuto spontaneo immaginarlo in una crostata. E così ho fatto.

Ingredienti

• pasta frolla
• mosto al cioccolato

Procedimento

• Una volta fatta la pasta frolla, non c’è poi molto altro da aggiungere
• Toglietela dal frigo e stendetela subito con un mattarello. Mettetela in una teglia (meglio se usando della carta da forno), fatela aderire tutto intorno, ritagliate il bordo in eccesso e riunite insieme i ritagli.
• Spalmate il mosto al cioccolato.
• Con i ritagli di pasta frolla, rifate velocemente una palla (ricordate quanto riportato nella ricetta della pasta frolla: il burro non deve scaldarsi, quindi non dategli il tempo di farlo!), stendetela, e tagliate delle fettuccine che stenderete sopra al mosto. Essendo il mosto al cioccolato più liquido di una confettura, le strisce di pasta frolla vanno appoggiate delicatamente, altrimenti “affogheranno” nel mosto

Il mosto al cioccolato è prodotto dall’Azienda Scalzo.

Ecco una ricetta semplice, che più volte avevo mangiato (qui in Salento è una ricetta molto diffusa) ma mai cucinato. Fino ad oggi.

Ingredienti

• patate
• carciofi
• parmigiano
• aglio
• olio extravergine d’oliva
• sale
• uova

Procedimento

• Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e metterli in acqua e limone (grazie al limone non si anneriranno)
• Pelare le patate e tagliarle a pezzi
• In una pentola (ideale sarebbe di terracotta) far soffriggere un po’ di cipolla in olio extravergine di oliva, poi aggiungere le patate e far rosolare per un paio di minuti
• Aggiungere i carciofi e dell’acqua (non tanta da coprire completamente carciofi e patate)
• Far cuocere per una mezz’ora a fiamma bassa. Se l’acqua dovesse evaporare prima che patate e carciofi siano cotti, aggiungerne altra, già calda (scaldate in un pentolino a parte)
• Quando mancano un paio di minuti alla cottura completa, aggiungete un uovo e mischiate bene (l’uovo è opzionale, ma da un bel gusto in più). Aggiungete anche il parmigiano (anche questo è opzionale), e magari un po’ di pepe nero macinato

Come avrete già notato, non ho messo quantità in questa ricetta. Non l’ho fatto per due motivi: il primo è che non ho misurato alcunché degli ingredienti che ho usato, neanche il numero di patate e carciofi usati; il secondo è che è tutto molto soggettivo. Considerate che grosso modo patate e carciofi dovrebbero essere in pari quantità, ma potete usare più patate o più carciofi in base al vostro gusto personale. Verrà comunque un piatto delizioso! Sull’uovo da aggiungere alla fine (che io non ho usato oggi), ne va messo poco. Quindi, a meno che non stiate preparando patate e carciofi per un esercito, direi che un uovo basta e avanza

Oggi ho preparato la quiche agli asparagi. Era la prima volta, e quindi è stata un po’ improvvisata, ma devo dire che il risultato è stato ottimo. Ecco la ricetta, prima di dimenticarmela (che io uso questo Di Vino & Cibo anche per appunti di cucina ).

Ingredienti

• pasta brisée
• 500 gr di asparagi
• 3 uova
• 200 ml di panna
• 70 gr di parmigiano reggiano
• sale
• pepe
• burro

Procedimento

• Innanzitutto, preparare la pasta brisée
• Mentre la pasta brisée riposa in frigo, pulire gli asparagi, lessarli e saltarli in una padella con un po’ di burro, esattamente come riportato nella ricetta degli asparagi al burro
• Sbattere le uova con un pizzico di sale, un po’ di pepe e la panna, finché non sarà tutto ben amalgamato
• Aggiungere il parmigiano e mescolare ancora bene
• Aggiungere gli asparagi tagliati a pezzi
• Stendere la pasta brisé (spessore di mezzo centimetro al massimo) e metterla in una teglia
• Versare il composto sulla pasta brisée ed mettere in forno a 180 gradi per mezz’ora

La ricetta, come dicevo, l’ho un po’ improvvisata, prendendo spunto, ovviamente, dalla ricetta della quiche lorraine. Ero tentato di metterci assieme agli asparagi anche dei carciofi. Ma è chiaro che ci si può sbizzarrire in molti modi. Date sfogo alla fantasia!

Continuo la serie di ricette con gli asparagi: oggi è il turno degli asparagi gratinati.

Ingredienti

• 1kg di asparagi
• 5dl di besciamella
• 50 gr di parmigiano reggiano
• 50 gr di burro

Preparazione

• Pulire gli asparagi, legarli e lessarli (vedi la ricetta degli asparagi al burro su questo passaggio)
• Disporre gli asparagi in una terrina imburrata
• Distribuire sopra gli asparagi un po’ di burro e parmigiano
• Coprire con la besciamella (vedi la ricetta della besciamella)
• Fare un secondo strato di asparagi, burro e parmigiano
• Mettere in forno a 180°C per un quarto d’ora

Ovviamente potete anche dare una spolverata di pangrattato prima di infornare, se preferite.