Di Vino & Cibo

La quiche è una torta francese e può essere sia dolce sia salata. La quiche salata viene tipicamente usata come antipasto. La base della quiche è fatta con la pasta brisée, mentre la farcitura varia a seconda della specifica ricetta. La più famosa è sicuramente la quiche lorraine.

Gli ingredienti per la quiche lorraine sono:

• 200 grammi di pancetta affumicata tagliata a dadini;
• 100 grammi di formaggio (gruviera o emmentaler);
• 200 ml di panna da cucina;
• burro quanto basta;
• 3 uova;
• sale q.b.;
• pepe q.b.;
• noce moscata q.b..

La preparazione della quiche lorraine è semplice: prendete la pasta brisée e stendetela velocemente in una teglia tonda (certo, che sia tonda non è requisito essenziale, ma se vogliamo dare alla quiche la sua forma tipica… ) precedentemente imburrata (meglio ancora sarebbe che una teglia antiaderente oppure un foglio di carta da forno). La pasta in eccesso deve essere poi ritagliata, lasciando un paio di centimetri di margine in più rispetto alla teglia, in quanto verrà poi ripiegata all’interno, a mo’ di cordoncino.

Assicuratevi di fare aderire per bene la pasta alla teglia e poi punzecchiatela con una forchetta.

Passiamo alla farcitura: prendete la pancetta affumicata a dadini e scottatela per 2/3 minuti in acqua bollente prima di farla rosolare in una padella con un po’ di burro. A parte, sbattete le uova con la panna da cucina ed il formaggio (gruviera o emmental). Aggiustate poi con un po’ di noce moscata, un pizzico di pepe, sale quanto basta e mescolare fino ad ottenere una crema omogenea. A questo punto, distribuite la pancetta sulla pasta e versate la crema.

A questo punto, mettete la teglia a cuocere in forno a 190° per 30 minuti.

Alcune osservazioni sparse:

• la ricetta tradizionale non prevede il formaggio, ma è pratica comune usarlo, gruviera o emmental (o emmentaler) che sia;
• in alternativa a gruviera o emmental, si può usare anche un più italiano parmigiano; tanto, come abbiamo visto, la ricetta tradizionale della quiche lorraine non prevede affatto formaggio: tanto vale…
• si possono fare molte varianti di questa quiche: se ad esempio non volete usare la pancetta ma preferite una variante vegetariana, potete usare zucchine, asparagi o quel che la fantasia vi suggerisce (assicuratevi però di cuocerli precedentemente il minimo necessario);

Ultimo giorno a Verona per il sottoscritto e non posso certo andarmene da qui senza prima scrivere la ricetta della pearà. La pearà è una salsa tipica veronese che accompagna i bolliti e gli arrosti (soprattutto i bolliti). Come suggeriva Ranieri Da Mosto nel suo libro “Il Veneto in cucina” (ho in mano un’edizione del lontano 1974 – non trovo il titolo nel catalogo online di Giunti Editore), forse la pearà deriva dalla medievale “peverada”, salsa a base di pepe che accompagnava gli arrosti. La salsa pearà, però, è meno forte.

Dallo stesso libro riporto due varianti della ricetta per preparare la pearà.

Si fa bollire nel brodo di pollo un bel po’ di pane scuro grattato e vi si aggiunge il midollo di bue crudo, burro, sale e molto pepe macinato di fresco. La crema che ne risulta si fa cuocere a fuoco basso per un’ora e poi si serve a parte in una salsiera con bollito di manzo giovane.

Un’altra ricetta di pearà, forse di uso più corrente, consiglia di far soffriggere il midollo di bue con burro in una piccola teglia finché diventi rossiccio e di allungarlo poi con tanti ramaioli di brodo, quanti sono i commensali. Si aggiunge pane biscotto grattato finemente, sale e pepe a volontà e formaggio parmigiano. La cottura è la stessa di prima e se la cuoca sarà stata attenta sui fornelli, ci sarà più di qualcuno dei convitati a servirsi una seconda volta.

(per quattro persone)

Ingredienti per la prima salsa pearà:
3 decilitri di brodo di pollo
50 grammi di midollo di bue
20 grammi di burro
80 grammi di pangrattato
sale e pepe

Ingredienti per la seconda salsa di pearà:
50 grammi di midollo
30 grammi di burro
4 ramaioli di brodo
80 grammi di pane ben cotto grattuggiato
40 grammi di formaggio parmigiano
sale e pepe

Di Vino & Cibo, grazie al prezioso consiglio di Nadia, commandeur della Commanderie Des Cordons Blues De France – Delegazione italiana, vi offre una terza variante della ricetta della pearà, più adatta ai gusti dei nostri giorni (ricordo infatti che le due ricette sopra riportate vengono da un libro del 1974), più dietetica poiché senza midollo di bue e senza burro. Al loro posto si usi un ottimo (non a caso scritto in grassetto) olio extravergine di oliva: il gusto rimane assolutamente squisito.

Inoltre, suggeriamo di cuocere la pearà a fuoco lento per due ore (anziché una sola ora come indicato nel libro di Ranieri Da Mosto).

Come detto all’inizio, la pearà è una salsa da usare su bolliti e arrosti. Ma insisto: la pearà è una salsa che da il meglio di sé sulle carni bollite (gallina, manzo, testina,lingua salmistrata, cotechino).

Fare la pasta brisée è facile: è però necessario prestare attenzione ad alcuni dettagli. Vediamo quindi come preparare la pasta brisée, che useremo poi come base per la ricetta della quiche lorraine nei prossimi giorni.

Ingredienti:
- 500 gr di farina 00
- 250 gr di burro
- 125 ml di acqua fredda
- sale q.b.

Preparazione:
mettere la farina, il burro freddo tagliato a pezzi ed il sale in un frullatore e frullare velocemente finché non si ottiene un composto sabbioso.
A questo punto, disporre il composto a spianatoia su un piano freddo (un piano di marmo sarà perfetto) ed aggiungere un po’ alla volta l’acqua fredda impastando, finché non si ottiene un impasto ben amalgamato. A questo punto, la pasta va messa a riposare in frigo per tre quarti d’ora/un’ora. Dopo questo, possiamo stendere la pasta brisée con il mattarello ed usarla per la nostra ricetta.

Avvertimenti:
è importante che il burro non si scaldi troppo durante la preparazione, poiché, se questo succede, durante la cottura il burro renderà la pasta troppo dura e secca. Lavorando il meno possibile l’impasto, usando il burro freddo da frigo, e lasciando riposare in frigorifero la pasta brisée prima di stenderla, otterremo una pasta brisée friabile e morbida, ancorché solida.

Nei prossimi giorni, vediamo come usare la pasta brisée per fare la quiche lorraine, ma la pasta brisée può essere usata per innumerevoli ricette.

Essendo stagione di asparagi, ecco la ricetta del risotto agli asparagi (che – per la cronaca – ho appena avuto il piacere di gustare). Se invece volete una ricetta più particolare, potete provare il risotto mimosa.

La ricetta del risotto agli asparagi è di facile e veloce preparazione. Non pensateci due volte, quindi, se trovate dei buoni asparagi.

Ingredienti per 4 persone:
- 300 grammi di riso
- 150 grammi di asparagi
- 1 cipolla
- brodo
- prezzemolo
- parmigiano reggiano grattuggiato (50 grammi)
- olio
- 50 grammi di burro
- sale
- pepe

Procedimento:
sbollentate in acqua salata gli asparagi e scolateli. Tenete da parte le punte (che userete per la decorazione finale del piatto) e tagliate i gambi a rondelle. In una casseruola scaldate un po’ d’olio e una noce di burro, fate appassire la cipolla tritata finemente e dopo qualche minuto aggiungere i gambi degli asparagi: mescolate delicatamente e lasciate insaporire il tutto. Aggiungete il riso e portate a cottura il risotto versandovi sopra un mestolo di brodo alla volta. Finita la cottura, lasciate mantecare con una noce di burro ed il parmiggiano grattuggiato. Prima di servire il risotto, aggiungete le punte degli asparagi messe da parte ed il prezzemolo tritato.

Con il risotto agli asparagi, come vino d’accompagnamento, è consigliato un vino bianco secco. Questa sera mi sono trovato a gustare questo risotto agli asparagi bevendo una bottiglia di Est! Est!! Est!!! di Montefiascone.

(foto dal sito dell’agriturismo Serine)

La Taieddha (o taieddhra) è un piatto tipico della cucina salentina. Si tratta di uno dei piatti più diffusi nel Salento, ricco di gusti diversi e ben armonizzati tra loro che coniuga i sapori della terra ai sapori del mare. Essa rappresenta il segno ancora oggi tangibile della dominazione spagnola in Puglia. Taiedhha, come si può ben immaginare, è un termine dialettale romanzo che indica la teglia e che deriva dal latino tagella, ma oramai, in senso più esteso, la taieddha si identifica con il piatto che in essa si cucina, a testimonianza della sua grande diffusione e rilievo.

Tra l’altro non è l’unico caso nel gergo salentino, dal momento che la stessa cosa succede per la più famosa pignata, recipiente in terracotta nel quale si cuociono i legumi che da essa prendono il nome.

La preparazione per 4 persone prevede i seguenti ingredienti: 500 g di patate, 500 g di zucchine, 500 g di pomodori, 1 kg di cozze con il guscio, 4 pugni di riso, pecorino grattato e aromi naturali tra cui origano, prezzemolo e olio extra vergine di oliva. La ricetta, particolarmente gustosa, è di facile realizzazione. In un tegame di coccio si alternano strati di patate e zucchine precedentemente affettate in maniera sottile, condite con olio, sale e origano e sopra si dispongono i pomodori tagliati a metà privati dei semi e riempiti di riso crudo, condito con sale, olio e aromatizzato con l’origano che va mischiarsi alla polpa di pomodoro.

L’ultimo strato si realizza con le cozze aperte, con una sola valva, condite con un filo d’olio e prezzemolo tritato e sulle quali si spolvera il pangrattato e il pecorino grattugiato.

Il tutto viene interamente ricoperto con il sugo delle cozze e con acqua e si inforna a una temperatura di 200°C per circa 30 – 35 minuti.

In realtà, la particolarità della taieddha risiede nel fatto che essendo costituita da vari ingredienti sovrapposti a crudo in strati distinti può anche non seguire regole fisse ma lasciare libero spazio alla propria creatività, aggiungendo o eliminando ciò che si ritiene più opportuno.

Prima di vedere qualche ricetta della cucina tex mex, vediamo come preparare due basi fondamentali per moltissime ricette. Oggi tocca alle tortillas de maiz – ovvero focacce di farina di mais.

La preparazione è semplice: basta porre in una terrina due tazze di farina di mais e aggiungervi un po’ alla volta una tazza e mezza di acqua calda, mescolando fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo che va fatto riposare per un quarto d’ora, coperto da un panno umido. Salare poi leggermente l’impasto e mescolare bene facendolo riposare un altro minuto.

A questo punto, vanno creati delle forme a disco. Ci si può aiutare usando della carta da forno, tagliata in quadrati da venti centrimetri per lato: si dispone una pallina di impasto su un foglio e lo si copre con un altro. Con un mattarello, poi, si appiattisce creando così la forma a disco.

Fatto questo, si deve mettere la tortilla in una padella calda (meglio se antiaderente), eliminando un foglio di carta da forno per volta, e cuocere brevemente. Le tortillas non devono diventare croccanti né indurirsi.

In questo modo, otteniamo le tortillas che useremo poi per moltissime ricette (così come sono oppure previa ulteriore cottura, come nel caso dei nachos).

Durante il mio tradizionale cenone di capodanno, come antipasto, ho proposto questo piccolo crossover che va dalla tradizione siciliana fino all’estremo oriente, passando per i corsi d’acqua della Norvegia, visitando le Saline di Cervia e fermandosi in Trentino a raccogliere qualche mela

Il piatto, attingendo dalla cultura culinaria orientale, oltre a svilupparsi visivamente e a cercare una sensazione gustativa, si propone anche di stimolare un’esperienza tattile, presentando elementi di texture e contrasti di temperatura.

Ingredienti

per 6 persone

• 4 mele del Trentino “Granny Smith”
• 6 coste di sedano
• un limone
• wasabi in pasta, 1 o 2 cucchiaini da tè a seconda dei gusti
• olio extra vergine d’oliva di qualità, possibilmente novello
• Sale Grosso di Cervia, possibilmente della salina Camillone
• 6 fettine di salmone selvatico norvegese affumicato

Preparazione

Frullate le mele e il sedano con il succo di limone, fino a ottenere un composto non troppo cremoso.

Ponetelo in un recipiente e mettetelo in congelatore.

Dopo un’ora toglietelo ed eliminate i cristalli più grossi con una forchetta.

Riponetelo in congelatore e lasciatelo surgelare almeno 2 ore, ripetendo l’operazione di tanto in tanto.

Ora dovreste avere una granita di colore verde pallido, dai cristalli molto piccoli.
Ponetela in una coppetta e date due giri di olio d’oliva.

In una piccola ciotola, mescolate il wasabi con un po’ d’acqua, in modo da ottenere una vinagrette piuttosto densa, con la quale aspergerete la granita. Fate molta attenzione al wasabi, perché non è semplicemente speziato: è diabolico! Chiedete ai vostri ospiti e regolatevi di conseguenza.

Aggiungete un piccolo pizzico di sale grosso di Cervia. Mi raccomando, usate il sale grosso, perché quello fino si scioglie, fa sciogliere il ghiaccio e rovina la texture del piatto.

A questo punto prendete le fettine di salmone e formate un fiorellino arrotolandole.
Ponete il fiore di salmone sulla coppetta e servite.

Il vino

Le molte sfumature del piatto vanno considerate attentamente, prima di scegliere un vino. Essendo una granita, vi propongo un paio di vini siciliani: non propriamente un accostamento geografico, ma un omaggio alla terra della granita. Se volete giocare con il contrasto dolce/salato/piccante, una Malvasia delle Lipari potrebbe sorprendere, altrimenti un Carricante (Etna) si adatta meglio come elemento di sfondo.

Nonostante il piatto sembri molto delicato, anche visivamente, in realtà presenta nouances molto decise, e quindi si presta ad essere accompagnato da un buon Nero d’Avola, da uno Syrah Siciliano o da tutti e due: farebbero un interessante contrasto con il pesce affumicato e creerebbero un ottimo sottofondo alle note decise dello wasabi.

Il Cuba Libre è uno dei cocktail più conosciuti, probabilmente anche grazie al fatto di essere di semplice realizzazione. Però i dettagli fanno la differenza e quindi penso tornerà utile il video realizzato dai ragazzi di Drink a drink.

Ricetta del risotto con i carciofi.

Ingredienti:
- 500 gr di riso (arborio o carnaroli)
- carciofi (6/8 carciofi, a seconda della dimensione)
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- burro
- olio extravergine d’oliva
- sale
- parmigiano reggiano grattuggiato

Preparazione:
Pulire i carciofi e tagliarli in piccoli spicchi. Nel frattempo, in una pentola rosolare l’aglio nell’olio finché non si sarà indorato. A quel punto, togliere l’aglio dalla pentola ed aggiungere la cipolla tagliata sottile, abbassando la fiamma. Quando la cipolla sarà sufficientemente soffritta, aggiungere i carciofi. Far cuocere a fuoco lento aggiungendo un po’ di brodo caldo. Quando i carciofi saranno sufficientemente cotti, aggiungere il riso ed un pizzico di sale. Aggiungere continuamente un mestolo di brodo alla volta, finché il riso non sara cotto. A questo punto, aggiungete un po’ di burro ed il parmigiano. Mescolate bene il tutto e lasciate riposare alcuni minuti.

Sulla scelta del riso per il risotto, consiglio le varietà arborio o carnaroli (ma non sono certo le uniche) perché sono i più adatti. Ma comunque, generalmente, non c’è difficoltà a scegliere la varietà giusta in quanto le confezioni già riportano l’uso più adatto: in questo caso, quello del risotto.

Finalmente sono arrivate! La pianta piu’ sexy che esista!
Il frutto ci e’ stato portato dalle Americhe e l’ironia della sorte ha voluto che la varieta’ che oggi mangiamo, la Fragaria, sia un ibridazione europea compiuta per sopperire a un errore abbastanza grottesco : coloro i quali le introdussero in Europa, portarono dal Sud America solo piante femmine, e cosi’ gli ortocultori europei, per ottenerne frutti e semi, furono costretti a incrociarle con piante nordamericane!
Di solito la si mangia nei dolci, nella macedonia di frutta o da sola a fine pasto (assolutamente da provare con un po’ di aceto balsamico tradizionale di Modena), ma oggi ve la voglio proporre cosi’ come non l’avete mai conosciuta e come mai ve la aspettereste: come primo

Risotto alle fragole e champagne con riduzione al pepe bianco
Una ricetta molto sensuale, maliziosa e adatta a cene intime … a lume di candela … a buon intenditor …

Ingredienti
Per 2 persone:

• una cipolla
• una carota grande
• una costa di sedano
• 150g di burro
• due tazzine di riso arborio
• mezza bottiglia di champagne (leggi in fondo per alcuni dettagli)
• 400g di fragole
• mezza bottiglia di vino rosso
• una piccola manciata di bacche di ginepro
• una generosa manciata di grani di pepe bianco di qualita’ (suggerisco il pepe bianco del Sarawak)
• sale
• Parmigiano Reggiano DOP
• qualche fogliolina di menta per la presentazione

Prepariamo un brodo vegetale molto leggero mettendo a bollire in acqua poco salata mezza cipolla, una carota sbucciata e una costa di sedano.
Tagliamo le fragole a spicchi, tenendone due a parte per la presentazione.
Facciamo sciogliere 50g di burro in una pentola antiaderente e facciamoci imbiondire la rimanente cipolla tagliata finemente. Quando sara’ leggermente dorata aggiungiamo il riso e facciamolo tostare a fiamma alta. Importante ricordare che piu’ la cipolla diventa gialla, e piu’ ne percepiremo il sapore, percio’, essendo questo piatto particolarmente delicato, cio’ che non vogliamo e’ percepire un forte sapore di cipolla.
Aggiungiamo un bicchiere di champagne e facciamo sfumare.
Abbassiamo la fiamma e facciamo cuocere il riso molto lentamente, irrorando con il brodo vegetale di tanto in tanto, quando il riso diventa troppo asciutto.
Nel frattempo prepariamo la riduzione mettendo il vino rosso in una pentola a fuoco medio/basso assieme al ginepro e al pepe bianco. Non fate fiammare il vino, ma fatelo lentamente bollire e ridurre: la riduzione avra’ un odore fortemente speziato la cui nota dominante sara’ il pepe bianco e una consistenza densa.
A cottura quasi ultimata, aggiungiamo al riso il resto dello champagne e le fragole.
Quando il riso sara’ cotto al dente, aggiungiamo il rimanente burro, il parmigiano, mescoliamo, spegnamo il fuoco e lasciamolo mantecare a coperchio chiuso per un paio di minuti.
Serviamolo caldo, versandovi sopra la riduzione in maniera coreografica, guarnendo con una fragola fresca e un po’ di foglioline di menta.

Possiamo variare questa ricetta e renderla un po’ piu’ economica sostituendo lo champagne con un altro bianco secco, purche’ ci siano le bollicine
Suggerirei un Cartizze di Valdobbiadene Brut, il quale verra’ anche servito da bere.
Per quanto riguarda lo champagne, essendo questo argomento troppo vasto per essere trattato a pie’ di questo post, mi affido alla fantasia e alla competenza del lettore per la scelta del piu’ appropriato, o magari a un post piu’ dettagliato, ma mi permetto di suggerire, vogliate perdonare la sbrigativita’ e la presunzione, la ricerca di produttori meno noti rispetto ai mostri sacri dello champagne i quali, di recente, si stanno dedicando piu’ alla quantita’.
Sia che scegliate di utilizzare lo champagne, sia che scegliate un altro vino, tenete presente che, nella cottura, andranno perse molte delle sue caratteristiche, percio’, utilizzate per la cottura una annata inferiore o una versione meno complessa e mantenete le annate importanti o le cru’ particolari dello stesso vino utilizzato per la cottura per essere bevute a tavola, dove potrete davvero apprezzarle.