Archive for the ‘Strumenti di cottura’ Category
Il cuoco vuole coltelli di qualità
Chi cucina ha tutto il giorno un coltello in mano. Parto con questa premessa per rendere evidente come l’utilizzare coltelli di qualità sia fondamentale per lavorare meglio, ottenere un piatto più pulito e profumato, migliorare la sicurezza e abbassare i costi generali.
Può sembrare strano a chi cucina poco, ma tagliando una cipolla con un coltello affilatissimo, le secrezioni degli umori che fanno piangere sono drasticamente ridotte.
Ho recentemente assistito alla sminuzzatura di un enorme mazzo di prezzemolo che, grazie alla lama usata, non ha lasciato alcuna traccia di verde sul tagliere in teflon bianco. Il taglio prodotto con un coltello ben affilato non disperde gli umori e non trancia malamente le fibre. Questo è a tutto vantaggio del mantenimento dei liquidi interni e della riduzione della dispersione dei profumi, che restano nel cibo.
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I miei coltelli da cucina professionali
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Nel post "Coltelli da cucina: non solo strumenti da taglio" vi scrivevo della mia passione per i coltelli e del fatto che per la mia casa stessi cercando quelli giusti. Finalmente li ho trovati! Lo scorso sedici maggio, in occasione del corso sugli strumenti di cottura che ho seguito in SAPS, ho visto i coltelli impiegati dallo chef Marco Olivieri. Si tratta della linea Chroma Type 301 distribuita in Italia da Noon S.r.l.
Mi sono dovuto far forza, per non chiedere a Marco di lasciarmeli provare Sergio Piccerillo, amministratore della Noon, presente in sala, mi ha dato ulteriori informazioni tecniche che mi hanno definitivamente fatto innamorare. Senza la pretesa d’essere esaustivo e sperando di convincere Sergio ad aiutarmi a preparare presto una vera e propria scheda tecnica, vi riporto le cose che mi hanno maggiormente impressionato. Lama, acciaio e metodi di lavorazione sono giapponesi e chi si intende anche solo un po’ di coltelli, sa cosa questo voglia dire. Contenuti di cromo e carbonio sono studiati nella proporzione più corretta per un coltello da cucina professionale. Non basta un semplice acciaio per fare una buona lama. Serve un acciaio apposito. Il manico, un po’ strano per le nostre abitudini, è il risultato di studi ergonomici fatti pensando ad un cuoco che tiene i coltelli in mano tutto il giorno. Chi come me è appassionato di cucina, sa cosa intendo. Tagliare è una fase importantissima della preparazione di un piatto. La bilanciatura è studiata per il perfetto controllo della lama. Potrà sembrare eccessivo, per l’uso dello strumento, ma vi assicuro che alla velocità con cui Marco lo usava (ha tritato una enorme cipolla in poche decine di secondi), avere in mano un coltello studiato anche nella distribuzione dei pesi è fondamentale. Oltre alle dita, alla lunga si rischiano anche microlesioni al polso e ripercussioni su tutto il braccio. Le malattie professionali sono sempre in agguato e tutelarsi è fondamentale. La linea, infine, comprende tutti i coltelli che in cucina dovrebbero esserci. Filetto, coltello da pane, utility, coltello classico da cuoco, coltellino di precisione, coltello per disossare. Che dire? Ormai aspetto solo di averli a casa. Poi vi racconterò delle sensazioni che si provano ad impiegarli. ————– |
Un corso sugli strumenti di cottura
Arriviamo troppo presto. Per qualche strano motivo avevo segnato le 9 ed invece si inizia alle 10. Poco male, una colazione non guasta mai, seppur imprevista.
Varchiamo il cancello, parcheggiamo ed eccoci davanti alla porta a vetro di SAPS (Associazione per lo studio dei materiali e forme degli strumenti di cottura). Uno squillo e Dario ci introduce.
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Pulire le padelle in alluminio
Una delle principali motivazioni per cui molti alle padelle in alluminio preferiscono quelle di acciaio o le antiaderenti, è che dopo un certo periodo l’alluminio diventa scuro, rendendo la pentola molto brutta da vedere.
Premesso che quella patina scura non nuove alla salute ed anzi ha una funzione protettiva, esiste un modo molto semplice per rimuoverla. Apposite soluzioni, infatti, sono in commercio a pochi euro e risolvono egregiamente il problema.
SAPS: un’associazione che studia gli strumenti di cottura.
SAPS, www.sapsitalia.com, si definisce “associazione per lo studio di materiali e forme degli strumenti di cottura.
Attiva da qualche anno, l’associazione riunisce gli operatori del settore, cuochi, ristoratori, giornalisti ed accademici, con l’intento di diffondere cultura sull’importante tema del corretto impiego non solo del pentole, ma di ogni dispositivo, macchina o utensile sia presente in una cucina professionale.
Con questo obiettivo, SAPS organizza corsi ed eventi, pubblica libri e manuali ed invia la sua rivista, La Pentola d’Oro, a circa ventimila ristoranti d’Italia.
Ho avuto modo di visitare il locale usato per i corsi. È una bella cucina ben attrezzata con un’ampia zona didattica e l’area riservata alla ristorazione e degustazione di quanto preparato dagli chef durante le lezioni.
SAPS si trova a Lallio, in provincia di Bergamo, in via Madonna s/n, a poche centinaia di metri dall’uscita Dalmine dell’autostrada A4 Milano/Venezia.
Sul sito www.sapsitalia.com sono disponibili le informazioni sull’associazione, sugli eventi e sui corsi, con la possibilità di iscriversi.
Le pentole in alluminio di Baldassare Agnelli
Veramente curioso. Esattamente cento anni fa, il 10 dicembre 1905, Baldassare Agnelli, fondatore dell’omonima azienda produttrice di pentole in alluminio, si diplomò alla Scuola d’arte dell’orafo.
Sono nel museo interno dell’azienda e sto guardando gli antichi macchinari, alcuni dei quali ancora funzionanti, con i quali Baldassare iniziò la lavorazione dell’alluminio per fini industriali e domestici. Era un’idea geniale, visto che all’epoca l’alluminio era considerato un metallo pregiato (e questo spiega il suo diploma).
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Coltelli da cucina: non solo strumenti da taglio
Dall’inizio. I coltelli da cucina sono bellissimi soprammobili. Mi piace vederli lì, vicino ai fornelli, nel loro ceppo. Ancor di più, ma purtroppo non ho lo spazio, mi piacerebbe averli in vista riposti separatamente su un supporto dove tenerli in fila.
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E basta, con ‘sto antiaderente!!
Da tempo sono alla ricerca di una padella, senza riuscire a trovare ciò che voglio. Ormai le fanno tutte con l’antiaderente. Anche le grandi linee in acciaio inox hanno splendide pentole, ma la padella è trattata.
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