Promozione della Scuola di cucina maisazi (www.maisazi.com) in collaborazione con Fis Design, azienda che produce le pentole in rame con il marchio Ram Art. Gli allievi che si iscriveranno a 15 serate di corsi di cucina del prossimo anno accademico 2010-2011, riceveranno in regalo una casseruola in rame di Ram Art.

Per ricevere il regalo basterà iscriversi alle 15 serate facendo un unico pagamento. Si tratta si una casseruola bassa in rame con interno in stagno, uno strumento indispensabile, che non manca mai nella cucina di un cuoco e che fa gola a molti appassionati.

Tutte le informazioni si trovano alla pagina ufficiale Promozione 15 serate in regalo casseruola rame.

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Può sembrare strano a chi cucina poco, ma tagliando una cipolla con un coltello affilatissimo, le secrezioni degli umori che fanno piangere sono drasticamente ridotte.
Ho recentemente assistito alla sminuzzatura di un enorme mazzo di prezzemolo che, grazie alla lama usata, non ha lasciato alcuna traccia di verde sul tagliere in teflon bianco. Il taglio prodotto con un coltello ben affilato non disperde gli umori e non trancia malamente le fibre. Questo è a tutto vantaggio del mantenimento dei liquidi interni e della riduzione della dispersione dei profumi, che restano nel cibo.

I coltelli professionali costano leggermente di più rispetto a quelli comuni, ma la differenza è ripagata dalla durata eterna e dalla possibilità, importantissima, di poterli affilare da sé. L’affilatura personale dei propri coltelli, infatti, è la prima regola da seguire per mantenere sempre efficienti gli stessi. L’operazione è veloce (qualche minuto) e semplice. Ne parlerò in un prossimo articolo.

Tutti i coltelli tagliano, ma esistono grandi differenze. La prova del taglio della carta consente di stabilire se l’affilatura è omogenea su tutta la lunghezza. Basta prendere un normale foglio, poggiare leggermente la lama a 45% verso l’interno e tagliare con un movimento unico dall’interno all’esterno. Non si devono sentire inceppamenti e variazioni di affilatura.
Un secondo test è rappresentato dalla buccia di pomodoro: il coltello, semplicemente poggiato sull’ortaggio, deve tagliarlo se applicato l’usuale movimento avanti indietro.

Il livello di affilatura, la tenuta e la possibilità di essere riaffilato dipendono dall’acciaio di cui è fatta la lama.
Per l’esattezza, è dal quantitativo di carbonio nella lega che dipendono il filo e l’affilabilità del coltello (assieme ad altri parametri). Per contro, un’eccessiva presenza di carbonio implica maggiore ossidabilità. I coltelli professionali, quindi, si lavano a mano con un qualunque detergente per stoviglie, si asciugano subito e non si mettono in lavastoviglie. Questo non per non rovinare il manico, come pensano molti, ma per non danneggiare il filo ed ossidare la lama. Per lo stesso motivo, è opportuno lavare i coltelli subito dopo l’uso, senza attendere la fine del pranzo.

Per rendere l’acciaio inossidabile, si unisce alla lega il cromo, che però lo rende più duro e meno elastico. Il coltello risulta meno affilabile e più rigido. Se un coltello da tavola, ad esempio, può permettersi di non essere estremamente tagliente e facilmente riaffilabile, a vantaggio dell’estetica, questo non è possibile per quello usato nelle cucine dai cuochi, che invece hanno altre esigenze.

Anche l’ergonomia deve essere considerata, pensando ad uno strumento d’uso continuo. Peso e bilanciatura del coltello sono fondamentali, anche se purtroppo valutabili solo dopo un certo periodo d’uso. In generale, comunque, il coltello dovrebbe essere sentito più pesante sul manico, che sulla lama. La velocità delle operazioni (pensate al taglio della cipolla o alla sminuzzatura delle erbette), la precisione, la sicurezza, dipendono fortemente da queste caratteristiche, spesso sottovalutate.

In termini di costruzione, si distinguono due grandi categorie di coltelli: i forgiati e tranciati. A dispetto di quanto comunemente si crede, non è vero che un coltello forgiato debba essere migliore di quello tranciato da una lastra. Si tratta di una campagna che negli anni è stata condotta e che non tiene conto del fatto che modernamente le tecniche produttive riescono a produrre tranciati superiori ai forgiati, anche per la possibilità di diversificare lama e manico, ripartendo meglio i pesi e la durezza.
Per distinguerli, basta cercare l’ingrossamento tra lama e manico, presente in tutti i forgiati: il bolster, la cui funzione è aggiungere massa (peso) al manico, per migliore bilanciatura.

Salvo casi di coltelli estremi (esempio quelli per il sushi, di elevato valore), che vanno tenuti nella loro scatola di legno che fa da regolatore termico e di umidità, i coltelli normali possono essere tenuti nel cassetto o nel ceppo, curando la sicurezza umana e il filo dei coltelli. Evitare che i coltelli siano tenuti alla rinfusa o in presenza di umido e sale o sopra la cappa.

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Ringrazio Sergio Piccerillo, amministratore della Noon S.r.l., che mi ha fornito la consulenza per scrivere questo articolo.
La Noon si trova in Piazza Garibaldi 9, a Vestone in provincia di Brescia. Il numero di telefono è 0365-870456
Vi cito le due linee che mi sono piaciute di più, per rapporto Qualità/Prezzo, pensando ad un uso professionale, ma non esoterico.
- Haiku Original – lama e design giapponese.
- Type 301 by Porsche – lama giapponese e design occidentale. Questi li ho comprati.

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Nel post "Coltelli da cucina: non solo strumenti da taglio" vi scrivevo della mia passione per i coltelli e del fatto che per la mia casa stessi cercando quelli giusti. Finalmente li ho trovati!

Lo scorso sedici maggio, in occasione del corso sugli strumenti di cottura che ho seguito in SAPS, ho visto i coltelli impiegati dallo chef Marco Olivieri. Si tratta della linea Chroma Type 301 distribuita in Italia da Noon S.r.l.

Inizialmente avvicinatomi perché attratto dalla stupenda forma, non per nulla il design è F.A. Porsche, mi sono incantato nel vederli usati dal cuoco. Vedevo la lama tagliare la patata come se fosse stata burro, scorrendo in modo fluido e senza intoppi.

Mi sono dovuto far forza, per non chiedere a Marco di lasciarmeli provare

Sergio Piccerillo, amministratore della Noon, presente in sala, mi ha dato ulteriori informazioni tecniche che mi hanno definitivamente fatto innamorare. Senza la pretesa d’essere esaustivo e sperando di convincere Sergio ad aiutarmi a preparare presto una vera e propria scheda tecnica, vi riporto le cose che mi hanno maggiormente impressionato.

Lama, acciaio e metodi di lavorazione sono giapponesi e chi si intende anche solo un po’ di coltelli, sa cosa questo voglia dire. Contenuti di cromo e carbonio sono studiati nella proporzione più corretta per un coltello da cucina professionale. Non basta un semplice acciaio per fare una buona lama. Serve un acciaio apposito.

Il manico, un po’ strano per le nostre abitudini, è il risultato di studi ergonomici fatti pensando ad un cuoco che tiene i coltelli in mano tutto il giorno. Chi come me è appassionato di cucina, sa cosa intendo. Tagliare è una fase importantissima della preparazione di un piatto.

La bilanciatura è studiata per il perfetto controllo della lama. Potrà sembrare eccessivo, per l’uso dello strumento, ma vi assicuro che alla velocità con cui Marco lo usava (ha tritato una enorme cipolla in poche decine di secondi), avere in mano un coltello studiato anche nella distribuzione dei pesi è fondamentale. Oltre alle dita, alla lunga si rischiano anche microlesioni al polso e ripercussioni su tutto il braccio. Le malattie professionali sono sempre in agguato e tutelarsi è fondamentale.

La linea, infine, comprende tutti i coltelli che in cucina dovrebbero esserci. Filetto, coltello da pane, utility, coltello classico da cuoco, coltellino di precisione, coltello per disossare. Che dire? Ormai aspetto solo di averli a casa. Poi vi racconterò delle sensazioni che si provano ad impiegarli.

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La Noon S.r.l. si trova in Piazza Garibaldi 9, a Vestone in provincia di Brescia. Il numero di telefono è 0365-870456

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Varchiamo il cancello, parcheggiamo ed eccoci davanti alla porta a vetro di SAPS (Associazione per lo studio dei materiali e forme degli strumenti di cottura). Uno squillo e Dario ci introduce.

Già dalle scale si colgono i rumori di stoviglie della sala dove si terrà il corso. Io e Mari ci guardiamo e pregustiamo la giornata. In fondo, dietro il banco cucina, Marco Olivieri, chef noto anche al pubblico televisivo, è già dietro i fornelli e col suo simpatico sorriso ci accoglie dando immediatamente un’impronta informale assai gradevole.

Temevamo di trovarci di fronte un serioso ed inavvicinabile esperto della cucina, invece nonostante la sua bravura, Marco è una persona con cui si parla molto volentieri.

Pensare di strappargli qualche segreto è impossibile, vista la differenza di livello, ma quattro domande fuori tema ovviamente le facciamo subito e lui gentilmente risponde a tutto. Tra le altre cose, discutiamo su come presentare un sale dell’Himalaya che ho comprato settimana scorsa. Sto pensando ad una nuova ricetta che lo valorizzi, quindi non mi sono perso l’occasione di un parere importante.

Lo spirito è così informale e l’ambiente così disteso che alcune delle persone che in teoria avrebbero dovuto assistere, vengono chiamate a dare una mano ai fornelli. Anche a loro vanno i miei ringraziamenti, quindi.

Marco cucina e spiega, spiega e sorride, sorride e regala informazioni su informazioni. Tanti piccoli consigli pratici, qualche sua idea, simpatici aneddoti tratti dalle sue lunghe esperienze passate tra le scuole in cui insegna. È impegnato su mille fronti, il nostro cuoco e seppur lui si dichiara “un umile insegnante di scuola alberghiera”, la sua sicurezza nei modi e la totale assenza di dubbi nel suo parlato testimoniano la cura, l’amore e la ricerca della perfezione, dell’idea geniale, del nuovo e del bello.

Intanto che gli altri partecipanti visitano il museo privato di Baldassare Agnelli S.p.A., io e Mari ci intratteniamo con Marco e conosciamo Sergio Piccerillo, amministratore di Noon S.r.l. un’azienda che vende stupendi coltelli da cucina. Lama giapponese e design Porsche. Sono momenti di emozione intensa. Sergio ama i suoi prodotti e si vede da ogni parola che dice. Ogni suo gesto affascina chi gli sta davanti. Cerco i miei coltelli da un pezzo e credo di averli finalmente trovati.

Ancora ed ancora. Sembra che un canale si sia aperto diretto verso il nostro cervello. Le informazioni ci arrivano da ogni angolo. Persino Gemma, persona di riferimento di cui vi parlerò in un’altra occasione, ad un certo punto mi porta nel lavatoio per mostrarmi come si puliscono le pentole in rame.

Il corso, con argomento centrale il modo corretto d’usare gli strumenti di cottura, ci arricchisce sotto molti aspetti, compresa la conoscenza di circa 40 persone intervenute come noi da tutta l’Italia.

Purtroppo anche le cose belle finiscono e dopo aver salutato Dario, come al solito anfitrione perfetto, ci mettiamo in macchina e ci dirigiamo verso casa. Inutile dirvi che con Mari continuiamo per ore a discutere di ciò che abbiamo visto, sentito e vissuto.

Prima di chiudere, vorrei anticiparvi le cose di cui vi scriverò un po’ alla volta: come si taglia la cipolla, i coltelli di Sergio, Gemma e le sue pentole, piccoli consigli operativi, comuni errori da evitare.

A presto.

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Premesso che quella patina scura non nuove alla salute ed anzi ha una funzione protettiva, esiste un modo molto semplice per rimuoverla. Apposite soluzioni, infatti, sono in commercio a pochi euro e risolvono egregiamente il problema.

Di fianco, vedete la foto della padella in alluminio, prima che io la pulissi. Si tratta di uno strumento professionale di 5 millimetri di spessore.

Una padella destinata a durare in eterno. Unica manutenzione, ogni tanto la pulisco, non perché sia necessario, ma perché mi piace vederla lucida.

Qui, invece, vi mostro l’antiestetico effetto del tempo e della cottura. Una patina diffusa su tutto lo strumento, nel caso si tratti di semplice ossidazione, una riga o altre forme, nel caso di residui di alimenti o della cottura. Nel particolare ho evidenziato in rosso la riga che volevo rimuovere. Vi garantisco che spesso le pentole sono ben più

nere! In ogni caso, comunque, la pulizia sarà completa ed il risultato lo vedrete tra poco.

Per pulire le padelle in alluminio, esistono vari prodotti in commercio. Si tratta, per lo più, di soluzioni leggermente acide che possono essere usate così come sono o che devono essere diluite. Leggete attentamente le istruzioni. Vi consiglio i guanti, comunque.

Per la mia prova, Agnelli Baldassare S.p.A. mi ha gentilmente fornito un suo prodotto facilmente trovabile sul mercato. Si tratta di una soluzione da usare diluita al 5 o 10% in acqua. Devo dire che io sono andato ad occhio! Ho riempito la padella di acqua ed una buona spruzzata della soluzione e ho aspettato 15 minuti. Ho dato una leggera

passata con una spugna ed il risultato è stato quello che mi aspettavo.

Per la spugna, nessuna preoccupazione. Non s’è minimamente danneggiata. Ad ogni modo, leggete bene le istruzioni perché si tratta di prodotti chimici e come tali vanno usati con tutte le precauzioni del caso.

Sotto, le foto della padella in alluminio lucida come se fosse nuova ed un suo particolare ingrandito.

Prima di concludere, vorrei ringraziare l’azienda Agnelli Baldassare S.p.A. e Dario Salvi, suo responsabile stampa, per avermi fornito il prodotto Allumnet usato e le informazioni necessarie. A presto, con la pulizia delle padelle in rame.

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Attiva da qualche anno, l’associazione riunisce gli operatori del settore, cuochi, ristoratori, giornalisti ed accademici, con l’intento di diffondere cultura sull’importante tema del corretto impiego non solo del pentole, ma di ogni dispositivo, macchina o utensile sia presente in una cucina professionale.

Con questo obiettivo, SAPS organizza corsi ed eventi, pubblica libri e manuali ed invia la sua rivista, La Pentola d’Oro, a circa ventimila ristoranti d’Italia.

Ho avuto modo di visitare il locale usato per i corsi. È una bella cucina ben attrezzata con un’ampia zona didattica e l’area riservata alla ristorazione e degustazione di quanto preparato dagli chef durante le lezioni.

SAPS si trova a Lallio, in provincia di Bergamo, in via Madonna s/n, a poche centinaia di metri dall’uscita Dalmine dell’autostrada A4 Milano/Venezia.

Sul sito www.sapsitalia.com sono disponibili le informazioni sull’associazione, sugli eventi e sui corsi, con la possibilità di iscriversi.

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Varie macchine, principalmente torni, sono usate da uomini che hanno la responsabilità di garantire il corretto svolgimento della fase ed il suo migliore risultato, in modo quasi artigianale. La mia guida mi spiega che agli inizi del 1900 si usavano macchine austriache capaci di produrre autonomamente le pentole. Baldassare Agnelli, invece, ne aveva fatta modificare una per inserirvi una leva di controllo che consentisse ad un operaio di interrompere il ciclo ogni qualvolta ne avesse bisogno.

Tutta la lavorazione è a freddo, a partire dalla lubrificazione del disco metallico che formerà la futura pentola.

Il secondo stadio, l’imbutitura, consiste nella formazione mediante uno stampo, della forma generale della pentola. Si intravede, così, la casseruola, la padella o il tegame, anche se occorre fare un certo sforzo di fantasia, visto che mancano le maniglie, l’aspetto è alquanto grezzo e i bordi non definiti.

Si passa alla successiva fase della lavorazione. Con un tornio, un addetto stira i bordi per garantire l’uniformità del loro spessore. Come ogni buon cuoco sa, ciò è fondamentale per consentire un’omogenea diffusione del calore. La fase, quindi, è delicatissima ed il controllo deve essere rigido.

Un operaio ci mostra simpaticamente la rifinitura del bordo e del fondo. Operazione condotta con una apposita macchina e con il suo intervento manuale.

Segue il tunnel di decapaggio. La pentola in alluminio, lucidata e ripulita dagli ossidi, acquista la lucentezza ed aspetto con la quale siamo abituati a vederla nei negozi.

A conclusione del processo, un operatore fissa le maniglie o il manico. Operazione che se ben condotta, deve consentire la presa sicura e stabile per tutta la durata della vita della pentola.

Dario, la mia guida, mi presenta le varie linee di pentole professionali. All’alluminio, metallo conduttore di calore e di grande flessibilità d’uso per i cuochi, si unisce il rame, il rame stagnato, il tri-metallo rame/alluminio/acciaio e la pietra ollare. Ogni esigenza è soddisfatta.

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Ringrazio Maurizio Di Dio, Responsabile Marketing e Dario Salvi, Ufficio Stampa, per avermi consentito di visitare l’azienda, illustrandomi come la Baldassare Agnelli produce le pentole in alluminio a distanza di quasi cento anni dalla sua fondazione, nel 1907.

La Baldassare Agnelli è in via Madonna 20 a Lallio in provincia di Bergamo. Il centralino risponde al numero telefonico +39 035 4545945.
Il sito è www.pentoleagnelli.it

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Quando inizio la preparazione di un piatto, comincio sempre col disporre sul piano di lavoro un tagliere con vicino un paio di coltelli da cuoco. Quali, dipende ovviamente da cosa devo tagliare. Mi piace usarne tanti, ognuno per la sua funzione precisa, a costo di doverne poi lavare dieci in più!

Mi piace la sensazione che si prova tenendoli in mano. Il coltello, infatti, lo voglio solido, di peso, con lame importanti e di ottima qualità, sia per la parte metallica, sia per l’impugnatura.

Usare gli strumenti giusti credo che sia importante per godersi il momento della cucina. Mi snervo e mi passa la voglia, se devo impiegare strumenti che non sono adatti al loro scopo.

Contrariamente alle stoviglie, che i coltelli da cucina siano adatti ad essere lavati in lavastoviglie, per me non è fondamentale. I coltelli col manico di legno, comunque non ce li metterei.

Sto arredando la mia nuova casa e non ho ancora tutti i coltelli che mi servono. Nel prossimo futuro andrò a fare alcuni acquisti. Poi vi racconterò.

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Sono da un paio d’anni alla ricerca. Si trovano solo “padellacce” brutte, impresentabili e di vecchio stile. Tutte quelle nuove e dalle forme più attuali (ed in generale, comunque, quasi tutte), hanno il famigerato rivestimento.

Ok, così il cibo non si attacca. Va bene, va bene. Io cucino da vent’anni e non mi si è mai attaccato nulla, però. Adesso ho una Lagostina, che però è un po’ piccola.

Cosa cerco? Una padella grande, diciamo 30 o 32 cm, bordi alti, fondo concavo ai bordi. Rigorosamente niente antiaderente.

Un wok con le stesse caratteristiche? Niente! O è di latta o di alluminio ricoperto. Quelli senza antiaderente sono troppo grandi e senza manico stile padella.

Uffa

Ragazzi, il 6 dicembre è il mio compleanno. Se volete farmi un regalo…

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