Il cuoco vuole coltelli di qualità

Chi cucina ha tutto il giorno un coltello in mano. Parto con questa premessa per rendere evidente come l’utilizzare coltelli di qualità sia fondamentale per lavorare meglio, ottenere un piatto più pulito e profumato, migliorare la sicurezza e abbassare i costi generali.

Può sembrare strano a chi cucina poco, ma tagliando una cipolla con un coltello affilatissimo, le secrezioni degli umori che fanno piangere sono drasticamente ridotte.
Ho recentemente assistito alla sminuzzatura di un enorme mazzo di prezzemolo che, grazie alla lama usata, non ha lasciato alcuna traccia di verde sul tagliere in teflon bianco. Il taglio prodotto con un coltello ben affilato non disperde gli umori e non trancia malamente le fibre. Questo è a tutto vantaggio del mantenimento dei liquidi interni e della riduzione della dispersione dei profumi, che restano nel cibo.

I coltelli professionali costano leggermente di più rispetto a quelli comuni, ma la differenza è ripagata dalla durata eterna e dalla possibilità, importantissima, di poterli affilare da sé. L’affilatura personale dei propri coltelli, infatti, è la prima regola da seguire per mantenere sempre efficienti gli stessi. L’operazione è veloce (qualche minuto) e semplice. Ne parlerò in un prossimo articolo.

Tutti i coltelli tagliano, ma esistono grandi differenze. La prova del taglio della carta consente di stabilire se l’affilatura è omogenea su tutta la lunghezza. Basta prendere un normale foglio, poggiare leggermente la lama a 45% verso l’interno e tagliare con un movimento unico dall’interno all’esterno. Non si devono sentire inceppamenti e variazioni di affilatura.
Un secondo test è rappresentato dalla buccia di pomodoro: il coltello, semplicemente poggiato sull’ortaggio, deve tagliarlo se applicato l’usuale movimento avanti indietro.

Il livello di affilatura, la tenuta e la possibilità di essere riaffilato dipendono dall’acciaio di cui è fatta la lama.
Per l’esattezza, è dal quantitativo di carbonio nella lega che dipendono il filo e l’affilabilità del coltello (assieme ad altri parametri). Per contro, un’eccessiva presenza di carbonio implica maggiore ossidabilità. I coltelli professionali, quindi, si lavano a mano con un qualunque detergente per stoviglie, si asciugano subito e non si mettono in lavastoviglie. Questo non per non rovinare il manico, come pensano molti, ma per non danneggiare il filo ed ossidare la lama. Per lo stesso motivo, è opportuno lavare i coltelli subito dopo l’uso, senza attendere la fine del pranzo.

Per rendere l’acciaio inossidabile, si unisce alla lega il cromo, che però lo rende più duro e meno elastico. Il coltello risulta meno affilabile e più rigido. Se un coltello da tavola, ad esempio, può permettersi di non essere estremamente tagliente e facilmente riaffilabile, a vantaggio dell’estetica, questo non è possibile per quello usato nelle cucine dai cuochi, che invece hanno altre esigenze.

Anche l’ergonomia deve essere considerata, pensando ad uno strumento d’uso continuo. Peso e bilanciatura del coltello sono fondamentali, anche se purtroppo valutabili solo dopo un certo periodo d’uso. In generale, comunque, il coltello dovrebbe essere sentito più pesante sul manico, che sulla lama. La velocità delle operazioni (pensate al taglio della cipolla o alla sminuzzatura delle erbette), la precisione, la sicurezza, dipendono fortemente da queste caratteristiche, spesso sottovalutate.

In termini di costruzione, si distinguono due grandi categorie di coltelli: i forgiati e tranciati. A dispetto di quanto comunemente si crede, non è vero che un coltello forgiato debba essere migliore di quello tranciato da una lastra. Si tratta di una campagna che negli anni è stata condotta e che non tiene conto del fatto che modernamente le tecniche produttive riescono a produrre tranciati superiori ai forgiati, anche per la possibilità di diversificare lama e manico, ripartendo meglio i pesi e la durezza.
Per distinguerli, basta cercare l’ingrossamento tra lama e manico, presente in tutti i forgiati: il bolster, la cui funzione è aggiungere massa (peso) al manico, per migliore bilanciatura.

Salvo casi di coltelli estremi (esempio quelli per il sushi, di elevato valore), che vanno tenuti nella loro scatola di legno che fa da regolatore termico e di umidità, i coltelli normali possono essere tenuti nel cassetto o nel ceppo, curando la sicurezza umana e il filo dei coltelli. Evitare che i coltelli siano tenuti alla rinfusa o in presenza di umido e sale o sopra la cappa.

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Ringrazio Sergio Piccerillo, amministratore della Noon S.r.l., che mi ha fornito la consulenza per scrivere questo articolo.
La Noon si trova in Piazza Garibaldi 9, a Vestone in provincia di Brescia. Il numero di telefono è 0365-870456
Vi cito le due linee che mi sono piaciute di più, per rapporto Qualità/Prezzo, pensando ad un uso professionale, ma non esoterico.
Haiku Original – lama e design giapponese.
Type 301 by Porsche – lama giapponese e design occidentale. Questi li ho comprati.

2 pensieri su “Il cuoco vuole coltelli di qualità”

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