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Un panino con bollito e pearà a Verona

Nei giorni che ho recentemente trascorso a Verona, non sono riuscito ad andare in diversi ristoranti che mi erano stati suggeriti, nonostante la buona volontà. Ho fatto però tutto il possibile, riuscendoci, per andare da “Antichi sapori“, in via Pellicciai, ed assaggiare un panino con il bollito e la pearà.

In questo bel posticino, nel centro di Verona, è possibile mangiare bolliti e arrosti con pearà, mostarda e cren. Io ho preso un panino (si esatto: un panino!) con bollito di manzo e pearà, ma volendo è possibile gustare anche cotechino, lingua, testina e spalla di maiale.

“Antichi sapori” è un locale per il consumo e l’asporto: potete quindi scegliere se sedervi per gustare il vostro bollito oppure portarvi via i preparati (e magari passeggiare verso Piazza Brà o la vicinissima Piazza delle Erbe mangiando un panino).

“Antichi sapori” si trova in via Pellicciai, 20
Verona
Telefono: 045 594454

La pearà

Ultimo giorno a Verona per il sottoscritto e non posso certo andarmene da qui senza prima scrivere la ricetta della pearà. La pearà è una salsa tipica veronese che accompagna i bolliti e gli arrosti (soprattutto i bolliti). Come suggeriva Ranieri Da Mosto nel suo libro “Il Veneto in cucina” (ho in mano un’edizione del lontano 1974 – non trovo il titolo nel catalogo online di Giunti Editore), forse la pearà deriva dalla medievale “peverada”, salsa a base di pepe che accompagnava gli arrosti. La salsa pearà, però, è meno forte.

Dallo stesso libro riporto due varianti della ricetta per preparare la pearà.

Si fa bollire nel brodo di pollo un bel po’ di pane scuro grattato e vi si aggiunge il midollo di bue crudo, burro, sale e molto pepe macinato di fresco. La crema che ne risulta si fa cuocere a fuoco basso per un’ora e poi si serve a parte in una salsiera con bollito di manzo giovane.

Un’altra ricetta di pearà, forse di uso più corrente, consiglia di far soffriggere il midollo di bue con burro in una piccola teglia finché diventi rossiccio e di allungarlo poi con tanti ramaioli di brodo, quanti sono i commensali. Si aggiunge pane biscotto grattato finemente, sale e pepe a volontà e formaggio parmigiano. La cottura è la stessa di prima e se la cuoca sarà stata attenta sui fornelli, ci sarà più di qualcuno dei convitati a servirsi una seconda volta.

(per quattro persone)

Ingredienti per la prima salsa pearà:
3 decilitri di brodo di pollo
50 grammi di midollo di bue
20 grammi di burro
80 grammi di pangrattato
sale e pepe

Ingredienti per la seconda salsa di pearà:
50 grammi di midollo
30 grammi di burro
4 ramaioli di brodo
80 grammi di pane ben cotto grattuggiato
40 grammi di formaggio parmigiano
sale e pepe

Di Vino & Cibo, grazie al prezioso consiglio di Nadia, commandeur della Commanderie Des Cordons Blues De France – Delegazione italiana, vi offre una terza variante della ricetta della pearà, più adatta ai gusti dei nostri giorni (ricordo infatti che le due ricette sopra riportate vengono da un libro del 1974), più dietetica poiché senza midollo di bue e senza burro. Al loro posto si usi un ottimo (non a caso scritto in grassetto) olio extravergine di oliva: il gusto rimane assolutamente squisito.

Inoltre, suggeriamo di cuocere la pearà a fuoco lento per due ore (anziché una sola ora come indicato nel libro di Ranieri Da Mosto).

Come detto all’inizio, la pearà è una salsa da usare su bolliti e arrosti. Ma insisto: la pearà è una salsa che da il meglio di sé sulle carni bollite (gallina, manzo, testina,lingua salmistrata, cotechino).

Salama da sugo

La salama da sugo è uno dei preparati più famosi e consumati a Ferrara. La salama da sugo è un insaccato fatto con coppa di collo, pancetta, lardo di gola, fegato e lingua di suini. Questo impasto viene conciato con sale, pepe e vino rosso (a volte anche con cannella, noce moscata e chiodi di garofano). Insaccata nella vescica, la salama da sugo viene legata con lo spago e stagionata in locali bui e isolati termicamente per un periodo di sei/nove mesi (una volta la stagionatura durava anche due anni: ah, la fretta dei tempi moderni…).

Questo insaccato va cotto a lungo per poter essere gustato. Mettete la salama in un sacchetto da cottura, immergetela in una pentola capiente piena d’acqua fredda, legandola ad un mestolo da appoggiare sui bordi della pentola in modo da evitare che la salama da sugo sia a contatto con il fondo della pentola e cuocete per diverse ore (diciamo cinque o sei ore) a fuoco medio.

Dato il suo gusto estremamente intenso, viene sempre accompagnata da purè di patate. Accompagnate con abbondante vino rosso e preparatevi per una lenta digestione 😉

Taieddha (taieddhra)

Taieddha (taieddhra)
(foto dal sito dell’agriturismo Serine)

La Taieddha (o taieddhra) è un piatto tipico della cucina salentina. Si tratta di uno dei piatti più diffusi nel Salento, ricco di gusti diversi e ben armonizzati tra loro che coniuga i sapori della terra ai sapori del mare. Essa rappresenta il segno ancora oggi tangibile della dominazione spagnola in Puglia. Taiedhha, come si può ben immaginare, è un termine dialettale romanzo che indica la teglia e che deriva dal latino tagella, ma oramai, in senso più esteso, la taieddha si identifica con il piatto che in essa si cucina, a testimonianza della sua grande diffusione e rilievo.

Tra l’altro non è l’unico caso nel gergo salentino, dal momento che la stessa cosa succede per la più famosa pignata, recipiente in terracotta nel quale si cuociono i legumi che da essa prendono il nome.

La preparazione per 4 persone prevede i seguenti ingredienti: 500 g di patate, 500 g di zucchine, 500 g di pomodori, 1 kg di cozze con il guscio, 4 pugni di riso, pecorino grattato e aromi naturali tra cui origano, prezzemolo e olio extra vergine di oliva. La ricetta, particolarmente gustosa, è di facile realizzazione. In un tegame di coccio si alternano strati di patate e zucchine precedentemente affettate in maniera sottile, condite con olio, sale e origano e sopra si dispongono i pomodori tagliati a metà privati dei semi e riempiti di riso crudo, condito con sale, olio e aromatizzato con l’origano che va mischiarsi alla polpa di pomodoro.

L’ultimo strato si realizza con le cozze aperte, con una sola valva, condite con un filo d’olio e prezzemolo tritato e sulle quali si spolvera il pangrattato e il pecorino grattugiato.

Il tutto viene interamente ricoperto con il sugo delle cozze e con acqua e si inforna a una temperatura di 200°C per circa 30 – 35 minuti.

In realtà, la particolarità della taieddha risiede nel fatto che essendo costituita da vari ingredienti sovrapposti a crudo in strati distinti può anche non seguire regole fisse ma lasciare libero spazio alla propria creatività, aggiungendo o eliminando ciò che si ritiene più opportuno.

Estate Settimese 2007

Estate Settimese 2007
Settimo Vittone (TO)
22 giugno – 8 settembre

A Settimo Vittone non ci si annoia di certo in estate. Un programma per tutti i gusti è pronto ad animare le serate di questa località canavesana e non solo. E’ prevista infatti dal 22 giugno una iniziativa che delizierà, anche da un punto di vista culinario, quanti vorranno vivere momenti di assoluta spensieratezza all’insegna del sano divertimento.
Dai prodotti tipici di queste terre offerti in banchetti pantagruelici, allo sport, alla musica ska e folkloristica, l’Estate Settimese è un percorso che si snoda dal 22 giugno all’8 settembre coinvolgendo il capoluogo con le frazioni di Montestrutto, Torredaniele e la borgata alpina di Trovinasse, attraversando le splendidi cornici di piazza Statuto e il Battistero di San Lorenzo, tra le fila dei monumenti seguiti dal FAI…
Scopo della manifestazione è quello di valorizzare il territorio e le sue peculiarità (a Settimo Vittone, 1700 abitanti, sono concentrati più di 15 ristoranti), attraverso la musica, i luoghi, la storia, i prodotti tipici e tutti quegli aspetti che rendono la zona una delle mete preferite di appassionati ed amanti della natura e di tutte le sue innumerevoli sfumature.
L’evento è organizzato dal Comune, dalla Comunità Montana Dora Baltea Canavesana e dai ristoratori con la collaborazione delle associazioni culturali e con gli esercizi ricettivi del paese.

www.settimovittone.info

Info per il pubblico: 0125/658.409

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Pancetta o guanciale?

Troppo spesso si sente parlare, in particolar modo nelle ricette, di pancetta e guanciale come se fossero la stessa cosa. Eppure, pancetta e guanciale sono due tagli ben diversi: come dicono anche i loro nomi, infatti, la pancetta viene ricavata dall’addome mentre il guanciale viene ricavato dalla guancia.

L’amatriciana e la carbonara, ad esempio, vogliono il guanciale. Intendiamoci: liberi di usare la pancetta, ma cambia la ricetta, e quindi il nome da dare al piatto.

A volte, però, trovare il guanciale è complicato, mentre la pancetta è più facilmente reperibile. In questi casi, se possibile, cerchiamo quanto meno di rimediare la pancetta tesa, che, con il suo sapore dolce e profumato, si avvicina al guanciale più degli altri tipi di pancetta.

Padova si presenta a tavola

Prato della Valle il 27 giugno diventa il “salotto buono” di Padova. Sull’Isola Memmia viene organizzata la prima edizione della manifestazione enogastronomica “Padova si presenta a tavola”. L’Isola Memmia sarà trasformata per l’occasione in un grande e suggestivo ristorante all’aperto, con più di 1000 commensali che andranno ad occupare i 106 tavoli disposti lungo il quadrivio formato dalle quattro strade che solcano l’isola posta al centro di Prato della Valle. La serata prenderà avvio alle ore 20.00.

L’obiettivo della cena esclusiva “Padova si presenta a tavola” è la promozione della città, che in quest’occasione sarà veicolata attraverso la ristorazione che utilizzerà le produzioni d’eccellenza del territorio. Il menù sarà messo a punto dall’Associazione “Ristorantori Padovani” dell’ASCOM di Padova e i piatti saranno “inno” alla città. L’impronta culinaria resterà nel solco della tradizione, ma sarà contemperata dalla creatività degli chef dei 15 ristoranti, veri protagonisti della serata.

Le suggestioni dello scenario naturale della piazza si fonderanno con quelle del gusto. Il tutto sarà arricchito dalla presenza di ospiti importanti della televisione, come il Direttore di RAI 1 Fabrizio Del Noce, i presentatori Massimo Giletti e Caterina Balivo, e il Docente di Alimentazione e Nutrizione Umana Giorgio Calabrese, che interviene come Consulente Scientifico in numerose trasmissioni RAI.

L’iniziativa è organizzata da Provincia di Padova, Comune di Padova, Camera di Commercio, ASCOM e Associazione “Ristorantori Padovani”. L’evento è organizzato in collaborazione con Turismo Padova Terme Euganee ed è sponsorizzato dalla Cassa di Risparmio di Padova e Rovigo, Autonord – Jaguar Padova, Gruppo FreeSport, Fattoria alle Origini ed Acqua Recoaro.

I biglietti della serata (costo 75 euro) si possono trovare nei 15 ristoranti aderenti all’Associazione “Ristorantori Padovani” e all’Ascom Padova [Tel. 049.8209711]. Parte dell’incasso sarà devoluto all’Associazione “Il Faro per lo I.O.V.” (Istituto Oncologico Veneto) Onlus.

I 15 ristoranti dell’Associazione “Ristorantori Padovani”:

Antica Trattoria Al Bosco
Saonara (PD)
Tel. 049 640021

Trattoria Al Bosco
Montegrotto Terme (PD)
Tel. 049 794317

Trattoria Ai Porteghi
Padova
Tel. 049 660746

Ristorante Bastioni del Moro
Padova
Tel. 049 8710006

Ristorante Bion
Padova
Tel. 049 8790064

Ristorante Boccadoro
Noventa Padovana (PD)
Tel. 049 625029

Antica Trattoria dei Paccagnella
Padova
Tel. 049 8750549

Ristorante Hotel Dom Mario
Cittadella (PD)
Tel. 049 9402434

Trattoria Dotto di Campagna
Padova
Tel. 049 625469

Ristorante Il Tinello
Padova
Tel. 049 8071456

Ristorante La Montanella
Arquà Petrarca (PD)
Tel. 0429 718200

Ristorante Enoteca La Saccisica
Piove di Sacco (PD)
Tel. 049 9704010

Ristorante Montegrande
Rovolon (PD)
Tel. 049 5226248

Ristorante Piroga Padova
Tencarola di Selvazzano (PD)
Tel. 049 637225

Ristorante Hostaria San Benedetto
Montagnana (PD)
Tel. 0429 800999

Informazioni: Mark. Co. & Co. Srl – Tel. 049.8070288

Ristorante I Latini a Lecce

Già in un’altra occasione su questo blog abbiamo dato alcuni consigli su dove mangiare a Lecce. Un altro ristorante famoso nel capoluogo salentino è “I Latini“, che si trova nel centro storico della città. Uscendo dal Duomo e percorrendo il basolato di via Palmieri in direzione Porta Napoli si raggiunge infatti questo locale dall’ambiente molto accogliente e familiare, che conta ad occhio e croce poco più di cinquanta coperti.
Qui si possono gustare sia piatti tipici della gastronomia salentina, preparati secondo tradizione, sia altre prelibatezze invitanti e sfiziose.
Ad esempio tra le ricette della cucina casereccia ci sono, tra i primi, i ciceri e tria (che tutti dovrebbero assaggiare almeno una volta nella vita), le (giustamente famose) orecchiette con le cime di rapa e le fave e cicorie, un classico della cucina povera salentina (povera, ma non per questo meno buona, anzi!); tra i secondi piatti invece ci sono i turcinieddhi (piatto tipico salentino, che non tutti però amano, trattandosi di una specie di involtini fatti con interiora di agnello e legati con il budello), le polpette al sugo e la pignata di polpo. Colpisce più di tutti il “piattone dell’osteria“, che è un imponente misto di arrosti (con relativi contorni) per due persone.

Il ristorante “I Latini” si trova a Lecce, in via Palmieri, 46.
Telefono: 0832 244111
Cellulare: 328 9677928
E-mail: info@ilatini.it
Sito internet: www.ilatini.it

Focaccia Pugliese

Focaccia puglieseAvendo io origini pugliesi, questo sapore fa parte della mio background gastronomico sin da quando ero bambino.
La si puo’ mangiare anche fredda, ma calda bollente, appena sfornata, e’ davvero imperdibile. La si puo’ servire, farcita con mortadella, prosciutto, mozzarella, provola affumicata e chi piu’ ne ha piu’ ne metta durante picnic all’aperto o come piatto unico, o anche, in piccole dosi, come antipasto rustico; nell’ultimo caso occhio al menu: i sapori decisi di questo piatto chiederanno ai successivi un crescendo.

Ingredienti
per 8 persone

  • 1kg Farina
  • 4 patate grosse (400g c.a)
  • 1 cubetto di lievito di birra (40g c.a)
  • 200ml c.a di acqua (o, se la serviremo con un bianco, meta’ acqua e meta’ vino bianco)
  • 24 pomodorini ciliegia
  • Olio extravergine di oliva (pugliese ;))
  • origano
  • sale grosso

Facciamo bollire bene le patate, peliamole e passiamole con il passaverdura.
Nella spianatoia facciamo la fontana, aggiungiamo le patate, un paio di cucchiai di olio, il lievito e il sale sciolti nell’acqua e il vino bianco, se contemplato.
Impastiamo bene fino a ottenere un panetto liscio, compatto e morbido.
Stendiamo il panetto in una teglia da forno ben unta d’olio, copriamola con un panno e facciamo lievitare fino a quando non sara’ raddoppiata (circa un’ora e mezza).
Tagliamo i pomodorini a meta’ e spingiamoli, dalla parte aperta, dentro all’impasto lievitato, in modo che la sommita’ del dorso coincida approssimativamente al livello della pasta. Cospargiamo con sale grosso, origano e una bella spruzzata d’olio.
Inforniamo a 200 gradi per 20 minuti circa, o, se preferite, fino a quando la superficie diventa leggermente bruna.

Possiamo abbinarci sia un bianco secco, sia un rosso intenso, ma, con un piatto cosi’, l’abbinamento geografico per il vino, direi che si impone, dato che la puglia vanta un’ottima produzione vinicola, sia per qualita’ e quantita’, sia per varieta’. Suggerirei, per i bianchi, uno Chardonnay di Castel Del Monte, un Secco di Gravina, o un Locorotondo. Per i rossi c’e’ solo l’imbarazzo della scelta, tra i piu’ indicati, a mio parere, troviamo il Primitivo del Salento, il Negroamaro e anche la Malvasia Nera di Lizzano.

Spaghetti all’amatriciana

Prima di illustrare brevemente una delle ricette più famose della cucina italiana, chiarisco che proprio di spaghetti si tratta, e non di bucatini. La vera ricetta infatti è quella degli spaghetti alla amatriciana e non quella dei bucatini all’amatriciana.

Veniamo agli ingredienti per questa ricetta:
– 500 gr di spaghetti
– 5 pomodori
– 150 gr di guanciale stagionato
– 100 gr di pecorino
– 1 bicchiere di vino bianco secco
– sale e pepe quanto basta
– olio extravergine d’oliva

Ed ecco la preparazione:
tagliare il guanciale a fettine e soffriggere in una padella con olio extravergine d’oliva; quando il guanciale diventa quasi trasparente aggiungere il vino bianco e lasciar sfumare; quando il guanciale diventa croccante, va tolto dalla padella e tenuto in un piatto caldo. Pelare i pomodori, tagliarli in pezzi rimuovendo i semi, e metterli nella padella in uso; far cuocere per qualche minuto e aggiungere un po’ di pecorino. Dopo aver messo gli spaghetti a cuocere, unire il guanciale al sugo. Scolare gli spaghetti al dente ed unire il sugo. Aggiungere altro pecorino e pepe nero. Mescolare bene e servire caldo.

Gustate gli spaghetti all’amatriciana in abbinamento ad un buon vino. Quale? Credo ce ne siano parecchi che si adattano particolarmente bene, quindi faccio un nome a caso: Frascati Superiore, anche per tenere un legame territoriale tra cibo e vino.