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Quiche lorraine

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La quiche è una torta francese e può essere sia dolce sia salata. La quiche salata viene tipicamente usata come antipasto. La base della quiche è fatta con la pasta brisée, mentre la farcitura varia a seconda della specifica ricetta. La più famosa è sicuramente la quiche lorraine.

Gli ingredienti per la quiche lorraine sono:

  • 200 grammi di pancetta affumicata tagliata a dadini;
  • 100 grammi di formaggio (gruviera o emmentaler);
  • 200 ml di panna da cucina;
  • burro quanto basta;
  • 3 uova;
  • sale q.b.;
  • pepe q.b.;
  • noce moscata q.b..

La preparazione della quiche lorraine è semplice: prendete la pasta brisée e stendetela velocemente in una teglia tonda (certo, che sia tonda non è requisito essenziale, ma se vogliamo dare alla quiche la sua forma tipica… 😉 ) precedentemente imburrata (meglio ancora sarebbe che una teglia antiaderente oppure un foglio di carta da forno). La pasta in eccesso deve essere poi ritagliata, lasciando un paio di centimetri di margine in più rispetto alla teglia, in quanto verrà poi ripiegata all’interno, a mo’ di cordoncino.

Assicuratevi di fare aderire per bene la pasta alla teglia e poi punzecchiatela con una forchetta.

Passiamo alla farcitura: prendete la pancetta affumicata a dadini e scottatela per 2/3 minuti in acqua bollente prima di farla rosolare in una padella con un po’ di burro. A parte, sbattete le uova con la panna da cucina ed il formaggio (gruviera o emmental). Aggiustate poi con un po’ di noce moscata, un pizzico di pepe, sale quanto basta e mescolare fino ad ottenere una crema omogenea. A questo punto, distribuite la pancetta sulla pasta e versate la crema.

A questo punto, mettete la teglia a cuocere in forno a 190° per 30 minuti.

Alcune osservazioni sparse:

  • la ricetta tradizionale non prevede il formaggio, ma è pratica comune usarlo, gruviera o emmental (o emmentaler) che sia;
  • in alternativa a gruviera o emmental, si può usare anche un più italiano parmigiano; tanto, come abbiamo visto, la ricetta tradizionale della quiche lorraine non prevede affatto formaggio: tanto vale…
  • si possono fare molte varianti di questa quiche: se ad esempio non volete usare la pancetta ma preferite una variante vegetariana, potete usare zucchine, asparagi o quel che la fantasia vi suggerisce (assicuratevi però di cuocerli precedentemente il minimo necessario);
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Pasta brisée

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Fare la pasta brisée è facile: è però necessario prestare attenzione ad alcuni dettagli. Vediamo quindi come preparare la pasta brisée, che useremo poi come base per la ricetta della quiche lorraine nei prossimi giorni.

Ingredienti:
– 500 gr di farina 00
– 250 gr di burro
– 125 ml di acqua fredda
– sale q.b.

Preparazione:
mettere la farina, il burro freddo tagliato a pezzi ed il sale in un frullatore e frullare velocemente finché non si ottiene un composto sabbioso.
A questo punto, disporre il composto a spianatoia su un piano freddo (un piano di marmo sarà perfetto) ed aggiungere un po’ alla volta l’acqua fredda impastando, finché non si ottiene un impasto ben amalgamato. A questo punto, la pasta va messa a riposare in frigo per tre quarti d’ora/un’ora. Dopo questo, possiamo stendere la pasta brisée con il mattarello ed usarla per la nostra ricetta.

Avvertimenti:
è importante che il burro non si scaldi troppo durante la preparazione, poiché, se questo succede, durante la cottura il burro renderà la pasta troppo dura e secca. Lavorando il meno possibile l’impasto, usando il burro freddo da frigo, e lasciando riposare in frigorifero la pasta brisée prima di stenderla, otterremo una pasta brisée friabile e morbida, ancorché solida.

Nei prossimi giorni, vediamo come usare la pasta brisée per fare la quiche lorraine, ma la pasta brisée può essere usata per innumerevoli ricette.

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Focaccia Pugliese

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Focaccia puglieseAvendo io origini pugliesi, questo sapore fa parte della mio background gastronomico sin da quando ero bambino.
La si puo’ mangiare anche fredda, ma calda bollente, appena sfornata, e’ davvero imperdibile. La si puo’ servire, farcita con mortadella, prosciutto, mozzarella, provola affumicata e chi piu’ ne ha piu’ ne metta durante picnic all’aperto o come piatto unico, o anche, in piccole dosi, come antipasto rustico; nell’ultimo caso occhio al menu: i sapori decisi di questo piatto chiederanno ai successivi un crescendo.

Ingredienti
per 8 persone

  • 1kg Farina
  • 4 patate grosse (400g c.a)
  • 1 cubetto di lievito di birra (40g c.a)
  • 200ml c.a di acqua (o, se la serviremo con un bianco, meta’ acqua e meta’ vino bianco)
  • 24 pomodorini ciliegia
  • Olio extravergine di oliva (pugliese ;))
  • origano
  • sale grosso

Facciamo bollire bene le patate, peliamole e passiamole con il passaverdura.
Nella spianatoia facciamo la fontana, aggiungiamo le patate, un paio di cucchiai di olio, il lievito e il sale sciolti nell’acqua e il vino bianco, se contemplato.
Impastiamo bene fino a ottenere un panetto liscio, compatto e morbido.
Stendiamo il panetto in una teglia da forno ben unta d’olio, copriamola con un panno e facciamo lievitare fino a quando non sara’ raddoppiata (circa un’ora e mezza).
Tagliamo i pomodorini a meta’ e spingiamoli, dalla parte aperta, dentro all’impasto lievitato, in modo che la sommita’ del dorso coincida approssimativamente al livello della pasta. Cospargiamo con sale grosso, origano e una bella spruzzata d’olio.
Inforniamo a 200 gradi per 20 minuti circa, o, se preferite, fino a quando la superficie diventa leggermente bruna.

Possiamo abbinarci sia un bianco secco, sia un rosso intenso, ma, con un piatto cosi’, l’abbinamento geografico per il vino, direi che si impone, dato che la puglia vanta un’ottima produzione vinicola, sia per qualita’ e quantita’, sia per varieta’. Suggerirei, per i bianchi, uno Chardonnay di Castel Del Monte, un Secco di Gravina, o un Locorotondo. Per i rossi c’e’ solo l’imbarazzo della scelta, tra i piu’ indicati, a mio parere, troviamo il Primitivo del Salento, il Negroamaro e anche la Malvasia Nera di Lizzano.