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Pancetta o guanciale?

Troppo spesso si sente parlare, in particolar modo nelle ricette, di pancetta e guanciale come se fossero la stessa cosa. Eppure, pancetta e guanciale sono due tagli ben diversi: come dicono anche i loro nomi, infatti, la pancetta viene ricavata dall’addome mentre il guanciale viene ricavato dalla guancia.

L’amatriciana e la carbonara, ad esempio, vogliono il guanciale. Intendiamoci: liberi di usare la pancetta, ma cambia la ricetta, e quindi il nome da dare al piatto.

A volte, però, trovare il guanciale è complicato, mentre la pancetta è più facilmente reperibile. In questi casi, se possibile, cerchiamo quanto meno di rimediare la pancetta tesa, che, con il suo sapore dolce e profumato, si avvicina al guanciale più degli altri tipi di pancetta.

Pasta alla carbonara

La pasta alla carbonara è un piatto caratteristico di Roma ed è famoso in tutto il mondo per la semplicità degli ingredienti impiegati, per il gusto unico e per la velocità di preparazione.

Generalmente, il tipo di pasta più utilizzato con la carbonara sono gli spaghetti, anche se si prestano bene anche altri tipi di pasta lunga, come gli spaghetti alla chitarra oppure i vermicelli.

Gli ingredienti per preparare la pasta alla carbonara sono:

  • Pasta lunga di semola di grano duro (spaghetti, vermicelli, etc) – 500 gr
  • Guanciale (nella ricetta originale) oppure pancetta affumicata (surrogato) – 150 gr
  • Uova – 3
  • Pecorino romano – 80 gr
  • Sale e pepe- q.b.

Preparazione della pasta alla carbonara:

Tagliare il guanciale a dadini e far rosolare in una padella.
Intanto sbattere le uova in un piatto da portata, aggiungendo il pecorino romano.
Cuocere la pasta (spaghetti, vermicelli, etc) e scolarla al dente.
Versare la pasta nel piatto da portata, mescolando bene, ed aggiungendo il guanciale rosolato.
Spolverare con del pepe ed aggiungere un pizzico di sale.
Dare un’ultima mescolata e servire la pasta alla carbonara in tavola.

Spaghetti all’amatriciana

Prima di illustrare brevemente una delle ricette più famose della cucina italiana, chiarisco che proprio di spaghetti si tratta, e non di bucatini. La vera ricetta infatti è quella degli spaghetti alla amatriciana e non quella dei bucatini all’amatriciana.

Veniamo agli ingredienti per questa ricetta:
– 500 gr di spaghetti
– 5 pomodori
– 150 gr di guanciale stagionato
– 100 gr di pecorino
– 1 bicchiere di vino bianco secco
– sale e pepe quanto basta
– olio extravergine d’oliva

Ed ecco la preparazione:
tagliare il guanciale a fettine e soffriggere in una padella con olio extravergine d’oliva; quando il guanciale diventa quasi trasparente aggiungere il vino bianco e lasciar sfumare; quando il guanciale diventa croccante, va tolto dalla padella e tenuto in un piatto caldo. Pelare i pomodori, tagliarli in pezzi rimuovendo i semi, e metterli nella padella in uso; far cuocere per qualche minuto e aggiungere un po’ di pecorino. Dopo aver messo gli spaghetti a cuocere, unire il guanciale al sugo. Scolare gli spaghetti al dente ed unire il sugo. Aggiungere altro pecorino e pepe nero. Mescolare bene e servire caldo.

Gustate gli spaghetti all’amatriciana in abbinamento ad un buon vino. Quale? Credo ce ne siano parecchi che si adattano particolarmente bene, quindi faccio un nome a caso: Frascati Superiore, anche per tenere un legame territoriale tra cibo e vino.