La salama da sugo è uno dei preparati più famosi e consumati a Ferrara. La salama da sugo è un insaccato fatto con coppa di collo, pancetta, lardo di gola, fegato e lingua di suini. Questo impasto viene conciato con sale, pepe e vino rosso (a volte anche con cannella, noce moscata e chiodi di garofano). Insaccata nella vescica, la salama da sugo viene legata con lo spago e stagionata in locali bui e isolati termicamente per un periodo di sei/nove mesi (una volta la stagionatura durava anche due anni: ah, la fretta dei tempi moderni…).
Questo insaccato va cotto a lungo per poter essere gustato. Mettete la salama in un sacchetto da cottura, immergetela in una pentola capiente piena d’acqua fredda, legandola ad un mestolo da appoggiare sui bordi della pentola in modo da evitare che la salama da sugo sia a contatto con il fondo della pentola e cuocete per diverse ore (diciamo cinque o sei ore) a fuoco medio.
Dato il suo gusto estremamente intenso, viene sempre accompagnata da purè di patate. Accompagnate con abbondante vino rosso e preparatevi per una lenta digestione 😉
Questo tipico salume piemontese si ottiene con un trito misto di carni scelte e magre (spalla, coppa e ritagli di coscia) e di grasso di lardo o pancetta. Viene conciato con sale, pepe, aglio e Barbera. Viene poi insaccato in budello di manzo o vitello e fatto asciugare per tre giorni in luoghi freschi e ventilati. A questo punto gli insaccati vengono introdotti nella duja, un grande orcio di terracotta. Il salame viene poi ricoperto da strutto fuso che raffreddandosi si solidifica e conserva il salam d’la duja dall’ossidazione. La stagionatura dura da tre mesi ad un anno. Più lunga è la conservazione sotto grasso e più morbido e piccante risulterà il prodotto finale.
Trovare il salam d’la duja non è facile, nelle botteghe alimentari della nostra penisola. Ma sicuramente riuscirete a trovare un negozio online che ve la può comodamente recapitare a casa.
Preparato con lardo di suino, petto d’oca affumicato e ciccioli di oca, è un prodotto tradizionale del Canal del Ferro, al confine tra Carnia, Carinzia e Slovenia.
La sasaka viene prodotta macinando il maiale, che viene prima marinato con sale, pepe e vino bianco per una settimana e poi affumicato, insieme al petto d’oca e ai ciccioli. Questo preparato viene lavorato a lungo finché non si ottiene un impasto morbido e cremoso.
Il modo migliore per consumare la sasaka è senza dubbio quello di spalmarlo sul pane, meglio se leggermente tostato.
Ok ok, mi rendo conto che non sto facendo una domanda da un milione di dollari, e tanto meno che avvierò la madre di tutti i dibattiti culinari, però un dubbio mi ha colto ieri sera, mentre facevo un barbecue in terrazza.
Sappiamo tutti che la carne (fettina, bistecca, quel che vuoi) non va mai forata. Ma questo vale anche per la salsiccia?
Insomma, quando cotta alla brace (e magari, già che ci siamo, anche in altri tipi di cotture), la salsiccia va bucata oppure no?
Vi invito a risolvere questo dilemma (non certo esistenziale), perché mi aspettano ancora molti altri barbecue, quest’estate, e vorrei affrontare la cottura della salsiccia nel migliore dei modi 🙂
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