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Giallo Milano 2009

Giallo Milano 2009 Dal 15 al 18 maggio, a Milano ed in alcune province lombarde, si terrà la terza edizione del concorso Giallo Milano, dove dieci chef stellati affiancheranno oltre 50 chef lombardi.

Gli chef che rappresentano la migliore espressione della cucina italiana inseriranno in menù una personale e creativa interpretazione del risotto alla milanese.

Accanto alle interpretazioni creative degli chef stellati che non gareggeranno per il premio, il concorso vede quest’anno la partecipazione di 38 ristoranti di Milano, 11 della provincia e 3 di altre province lombarde (Vigevano – PV, Saronno – VA, Verdello – BG).

Da venerdì 15 a domenica 17 la cittadinanza potrà partecipare attivamente all’evento dando corpo ad una vera e propria “giuria popolare”. I clienti di tutti i ristoranti che hanno aderito all’iniziativa potranno assaggiare il risotto degli chef in gara abbinato a un calice di Bonarda – Oltrepò Pavese (l’assaggio, gratuito, è riservato a chi ha prenotato la cena): chi vorrà assumere il ruolo di “membro della Giuria Popolare” compilerà l’apposita scheda che gli verrà consegnata, assegnando al risotto assaggiato un voto da 1 a 10; lo scrutinio dei voti permetterà in seguito di aggiudicare il premio del Pubblico, la cui consegna è prevista in autunno.
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Risotto agli asparagi

Essendo stagione di asparagi, ecco la ricetta del risotto agli asparagi (che – per la cronaca – ho appena avuto il piacere di gustare). Se invece volete una ricetta più particolare, potete provare il risotto mimosa.

La ricetta del risotto agli asparagi è di facile e veloce preparazione. Non pensateci due volte, quindi, se trovate dei buoni asparagi.

Ingredienti per 4 persone:
– 300 grammi di riso
– 150 grammi di asparagi
– 1 cipolla
– brodo
– prezzemolo
– parmigiano reggiano grattuggiato (50 grammi)
– olio
– 50 grammi di burro
– sale
– pepe

Procedimento:
sbollentate in acqua salata gli asparagi e scolateli. Tenete da parte le punte (che userete per la decorazione finale del piatto) e tagliate i gambi a rondelle. In una casseruola scaldate un po’ d’olio e una noce di burro, fate appassire la cipolla tritata finemente e dopo qualche minuto aggiungere i gambi degli asparagi: mescolate delicatamente e lasciate insaporire il tutto. Aggiungete il riso e portate a cottura il risotto versandovi sopra un mestolo di brodo alla volta. Finita la cottura, lasciate mantecare con una noce di burro ed il parmiggiano grattuggiato. Prima di servire il risotto, aggiungete le punte degli asparagi messe da parte ed il prezzemolo tritato.

Con il risotto agli asparagi, come vino d’accompagnamento, è consigliato un vino bianco secco. Questa sera mi sono trovato a gustare questo risotto agli asparagi bevendo una bottiglia di Est! Est!! Est!!! di Montefiascone.

Apre a Napoli “Rice”, prima risotteria lounge del Sud Italia

Apre a Napoli “Rice“, prima risotteria lounge del Sud Italia

Si scrive “Rice”, si legge: tanto glamour, ottima musica e piatti appetitosi (a base di riso, of course!). Una ricetta esclusiva, da
assaporare nel nuovo buen retiro fashion made in Partenope, anche se in perfetto stile newyorkese, che solo 54 passi separano dalla centralissima piazza del Plebiscito.

Un delizioso risto-lounge su due piani, che da giovedì 22 novembre, a partire dalle 21, spalancherà le porte ai gourmet più esigenti pronti a gustare, in abbinamento a insolite portate, dj-set altrettanto originali.

Nello stuzzicante menu targato Rice, che annovera come direttori artistici Alfredo Zen e Pippo Papa, oltre trenta tipi di risotti,
declinati dalla A di “Arancia e gamberetti” alla Z di “Zucchine” passando per la B di “Barolo”, la C di “Cacao&Cocco” e la F di
“Fragole e lamponi”.

A firmare la colonna sonora della serata inaugurale, a base di “fiumi” di deep e world music, dj Iguana che, nelle settimane successive, si alternerà in console con i migliori selector in circolazione, non solo campani.

Fucsia, lilla, bianco, avorio e oro, invece, gli ingredienti, pardon, i colori scelti dalla scenografa Lucia Iavarone per rendere ancor più
ospitale e rilassante la prima risotteria lounge del Sud Italia, impreziosita da confortevoli divanetti in pelle total white e arredo minimal chic.

Rice
Via Cesario Console 17/19 (piazza del Plebiscito) – Napoli
Tel. 081 7649757

Risotto con i carciofi

Ricetta del risotto con i carciofi.

Ingredienti:
– 500 gr di riso (arborio o carnaroli)
– carciofi (6/8 carciofi, a seconda della dimensione)
– 1 cipolla
– 1 spicchio d’aglio
– burro
– olio extravergine d’oliva
– sale
– parmigiano reggiano grattuggiato

Preparazione:
Pulire i carciofi e tagliarli in piccoli spicchi. Nel frattempo, in una pentola rosolare l’aglio nell’olio finché non si sarà indorato. A quel punto, togliere l’aglio dalla pentola ed aggiungere la cipolla tagliata sottile, abbassando la fiamma. Quando la cipolla sarà sufficientemente soffritta, aggiungere i carciofi. Far cuocere a fuoco lento aggiungendo un po’ di brodo caldo. Quando i carciofi saranno sufficientemente cotti, aggiungere il riso ed un pizzico di sale. Aggiungere continuamente un mestolo di brodo alla volta, finché il riso non sara cotto. A questo punto, aggiungete un po’ di burro ed il parmigiano. Mescolate bene il tutto e lasciate riposare alcuni minuti.

Sulla scelta del riso per il risotto, consiglio le varietà arborio o carnaroli (ma non sono certo le uniche) perché sono i più adatti. Ma comunque, generalmente, non c’è difficoltà a scegliere la varietà giusta in quanto le confezioni già riportano l’uso più adatto: in questo caso, quello del risotto.

Fragole, fragole, fragole! (Risotto fragole e champagne)

Finalmente sono arrivate! La pianta piu’ sexy che esista! 😀
Il frutto ci e’ stato portato dalle Americhe e l’ironia della sorte ha voluto che la varieta’ che oggi mangiamo, la Fragaria, sia un ibridazione europea compiuta per sopperire a un errore abbastanza grottesco : coloro i quali le introdussero in Europa, portarono dal Sud America solo piante femmine, e cosi’ gli ortocultori europei, per ottenerne frutti e semi, furono costretti a incrociarle con piante nordamericane!
Di solito la si mangia nei dolci, nella macedonia di frutta o da sola a fine pasto (assolutamente da provare con un po’ di aceto balsamico tradizionale di Modena), ma oggi ve la voglio proporre cosi’ come non l’avete mai conosciuta e come mai ve la aspettereste: come primo 🙂

Risotto alle fragole e champagne con riduzione al pepe bianco
Una ricetta molto sensuale, maliziosa e adatta a cene intime … a lume di candela … a buon intenditor … 😉

Ingredienti
Per 2 persone:

  • una cipolla
  • una carota grande
  • una costa di sedano
  • 150g di burro
  • due tazzine di riso arborio
  • mezza bottiglia di champagne (leggi in fondo per alcuni dettagli)
  • 400g di fragole
  • mezza bottiglia di vino rosso
  • una piccola manciata di bacche di ginepro
  • una generosa manciata di grani di pepe bianco di qualita’ (suggerisco il pepe bianco del Sarawak)
  • sale
  • Parmigiano Reggiano DOP
  • qualche fogliolina di menta per la presentazione

Prepariamo un brodo vegetale molto leggero mettendo a bollire in acqua poco salata mezza cipolla, una carota sbucciata e una costa di sedano.
Tagliamo le fragole a spicchi, tenendone due a parte per la presentazione.
Facciamo sciogliere 50g di burro in una pentola antiaderente e facciamoci imbiondire la rimanente cipolla tagliata finemente. Quando sara’ leggermente dorata aggiungiamo il riso e facciamolo tostare a fiamma alta. Importante ricordare che piu’ la cipolla diventa gialla, e piu’ ne percepiremo il sapore, percio’, essendo questo piatto particolarmente delicato, cio’ che non vogliamo e’ percepire un forte sapore di cipolla.
Aggiungiamo un bicchiere di champagne e facciamo sfumare.
Abbassiamo la fiamma e facciamo cuocere il riso molto lentamente, irrorando con il brodo vegetale di tanto in tanto, quando il riso diventa troppo asciutto.
Nel frattempo prepariamo la riduzione mettendo il vino rosso in una pentola a fuoco medio/basso assieme al ginepro e al pepe bianco. Non fate fiammare il vino, ma fatelo lentamente bollire e ridurre: la riduzione avra’ un odore fortemente speziato la cui nota dominante sara’ il pepe bianco e una consistenza densa.
A cottura quasi ultimata, aggiungiamo al riso il resto dello champagne e le fragole.
Quando il riso sara’ cotto al dente, aggiungiamo il rimanente burro, il parmigiano, mescoliamo, spegnamo il fuoco e lasciamolo mantecare a coperchio chiuso per un paio di minuti.
Serviamolo caldo, versandovi sopra la riduzione in maniera coreografica, guarnendo con una fragola fresca e un po’ di foglioline di menta.

Possiamo variare questa ricetta e renderla un po’ piu’ economica sostituendo lo champagne con un altro bianco secco, purche’ ci siano le bollicine 😉
Suggerirei un Cartizze di Valdobbiadene Brut, il quale verra’ anche servito da bere.
Per quanto riguarda lo champagne, essendo questo argomento troppo vasto per essere trattato a pie’ di questo post, mi affido alla fantasia e alla competenza del lettore per la scelta del piu’ appropriato, o magari a un post piu’ dettagliato, ma mi permetto di suggerire, vogliate perdonare la sbrigativita’ e la presunzione, la ricerca di produttori meno noti rispetto ai mostri sacri dello champagne i quali, di recente, si stanno dedicando piu’ alla quantita’.
Sia che scegliate di utilizzare lo champagne, sia che scegliate un altro vino, tenete presente che, nella cottura, andranno perse molte delle sue caratteristiche, percio’, utilizzate per la cottura una annata inferiore o una versione meno complessa e mantenete le annate importanti o le cru’ particolari dello stesso vino utilizzato per la cottura per essere bevute a tavola, dove potrete davvero apprezzarle.

Risotto Mimosa

Ricetta Risotto MimosaCon la primavera arrivano gli asparagi, e, siccome, passeggiando per il mercato, ne ho visti di davvero belli, ho pensato di preparare questa ricetta, gustosa e coreografica.
Questo piatto deve il nome alla presentazione, la quale ricorda un mazzo di mimose.

Ingredienti

  • 4 tazzine di riso Carnaroli
  • 2 bicchieri di vino bianco secco, possibilmente lo stesso con il quale accompagnerete il piatto
  • 16 asparagi verdi di media dimensione (1/2Kg c.ca)
  • 4 uova
  • Burro
  • Parmigiano reggiano
  • Sale
  • Pepe nero
  • 1/2 cipolla (o scalogno)

Per il brodo vegetale:

  • 1 sedano
  • 1/2 cipolla
  • 1 carota
  • Un pezzo di crosta di Parmigiano Reggiano
  • Acqua
  • Sale

Innanzitutto prepariamo un brodo vegetale molto leggero e poco salato mettendo in una pentola capiente il sedano, la cipolla, la carota pelata e la crosta di Parmigiano. Riempiamo d’acqua, portiamo a ebollizione e lasciamo cucinare fino a quando il brodo avra’ preso colore e gusto. Saliamo leggermente e manteniamo caldo lasciando la pentola su fiamma bassissima.

Bolliamo a lungo le uova fino a che non saranno completamente sode. Preleviamo il tuorlo e passiamolo velocemente al mixer in modo da ottenere una consistenza granulare, simile a piccoli fiori di mimosa.

In un’altra pentola immergiamo gli asparagi in acqua bollente e leggermente salata fino a cottura. Facciamo attenzione a non esagerare con il sale. Di solito, a seconda della grandezza, 5/10 minuti sono sufficenti. Una volta cotti, scoliamoli, tagliamo la parte piu’ bella della punta (ci servira’ per la presentazione del piatto), conserviamola al caldo e frulliamo il gambo fino a ottenerne una crema.

Ora e giunto il momento di preparare il risotto. In un una pentola antiaderente facciamo sciogliere un po’ di burro e facciamoci imbiondire la cipolla tagliata finemente. Quando sara’ lievemente imbiondita, versiamo il riso e, mescolando sempre, facciamolo tostare a fiamma alta. Versiamo il vino e facciamo sfumare. Abbassiamo la fiamma, aggiungiamo la crema di asparagi e, piano piano, lentamente, con pazienza, mescoliamo il risotto aggiungendo il brodo vegetale, quando il riso diventa troppo asciutto, poco alla volta.
Un dettaglio importantissimo e’ la parsimonia nel versare il brodo: il riso non deve essere bollito, ma deve restare croccante, percio’ bisogna essere molto cauti nel versare il brodo e non lasciare che copra il riso.
A cottura quasi ultimata (un buon riso impiega fino a 20 minuti a cuocere) aggiustiamo di sale, se necessario, facciamo sciogliere un po’ di burro nel risotto e aggiungiamo il Parmigiano. Mescoliamo bene, spegnamo la fiamma, copriamo la pentola e lasciamo mantecare per un paio di minuti.
Versiamo il riso nel piatto da portata, aggiungiamo il pepe, guarniamo con gli asparagi e cospargiamo con il tuorlo d’uovo in modo da farlo assomigliare a un bel mazzo di mimose.

Gli abbinamenti con il vino possono essere molti. In generale un buon bianco secco e’ una scelta azzeccata.
Il mio personale suggerimento e’ un Prosecco di Valdobbiadene o un Franciacorta Brut.

Quinta edizione del Premio Gallo per il “Risotto dell’anno”

Il mensile HO.RE.CA. Magazine organizza, sponsorizzata da Riso Gallo, la quinta edizione del concorso “Risotto dell’anno”, rivolto ai giovani da 18 a 26 anni (ehm, ehm… io sono escluso).

Quale sia il piatto da preparare, credo sia inutile dirlo. Si premierà il giovane che dimostrerà maggiore creatività nella preparazione di uno dei più importanti piatti della ristorazione italiana.

Chi vuol partecipare, deve inviare una propria ricetta a HO.RE.CA. Magazine (Via Domenico Berra 5, 20132 – Milano – Tel: +39 02 27206576) entro il 7 luglio. Entro la fine del mese, dieci finalisti saranno chiamati a disputarsi l’ultimo atto del concorso.

I premi sono costituiti da borse di studio e dalla pubblicazione sulla Guida Gallo.

A tutti i partecipanti, in bocca al lupo.

Risotto con gli ossibuchi

Risotto con gli ossibuchiIl pranzo domenicale di oggi è consistito in una abbondante porzione di risotto con gli ossibuchi, una tradizionale ricetta milanese … se non fosse che la cuoca è siciliana. Ad ogni modo, uno dei migliori risotti con gli ossibuchi che io abbia mai mangiato.

la Monella.jpgData la pastosità del risotto e la quantità di grassi contenuti nell’ossobuco, ho optato per un vino rosso brioso e leggermente frizzante che realizza un ottimo contrasto, come la barbera del Monferrato “la Monella” di Giacomo Bologna.

Ingredienti per l’ossobuco

  • ossibuchi di vitello
  • farina
  • prezzemolo (solo le foglie)
  • aglio
  • scorza di limone (eliminare completamente la parte bianca)
  • filetti di alice sott’olio
  • vino bianco
  • olio extravergine di oliva
  • burro
  • brodo

Infarinare leggermente gli ossibuchi e farli rosolare in olio e burro. Aggiungere il vino bianco e farlo sfumare.

Preparare un trito fine di prezzemolo, aglio, olio, scorza di limone e cospargerne gli ossibuchi. Aggiungere un filetto di alice per ogni ossobuco.

Aggiungere il brodo e portare a cottura a fuoco lento, facendo attenzione che la farina non attacchi.

A parte, si prepara il classico risotto alla milanese e a fine cottura si aggiunge, oltre a zafferano e parmigiano grattuggiato, il sugo di cottura degli ossibuchi.

Assicuratevi di avere un ossobuco con una adeguata dose di midollo il quale, unito al risotto, gli conferisce un gusto straordinario.