La qualità dei cibi che mangiamo – le uova

Come vi avevo promesso, apro una serie di schede in cui, grazie all’aiuto di alcuni consulenti, tratto della qualità dei principali prodotti della nostra tavola. Iniziamo con le uova.

Ingrediente fondamentale di moltissime ricette, le uova sono spesso servite come parte principale del piatto preparato. Quotidianamente, quindi, ci troviamo in un negozio o in un supermercato a scegliere tra le varie confezioni quella ci porteremo a casa. Cosa è importante sapere?

Inizio con una premessa. La natura ha fornito una barriera protettiva che non ha eguali. Se si rispettano alcune semplici regole, vi sono scarsissime probabilità di incorrere in un uovo non commestibile o dannoso per la salute dell’uomo.

La prima considerazione che possiamo fare è legislativa; infatti, le norme europee che regolano il settore delle uova fissano alcuni parametri. Vediamone insieme alcuni.

Qualità: l’uovo destinato al consumatore finale può essere etichettato esclusivamente come di categoria di qualità A che corrisponde a:

•Extrafresco:

  • dev’essere confezionato entro 24 ore dalla deposizione, se il centro di confezionamento è annesso all’allevamento; al più tardi entro 48 ore, se il centro di confezionamento non è annesso all’allevamento;
  • deve avere una camera d’aria inferiore a 4 mm.;
  • la superficie del guscio deve presentarsi integra e pulita;
  • può essere venduto entro 7 giorni dalla data di confezionamento.

•Fresco:

  • dev’essere confezionato entro 48 ore dalla deposizione;
  • deve avere una camera d’aria inferiore a 6 mm.;
  • la superficie del guscio deve presentarsi integra e pulita.

La normativa prevede che il confezionatore etichetti l’uovo con una scadenza non superiore ai 28 giorni dalla data di confezionamento; il venditore, invece, deve garantire il consumatore di disporre di almeno una settimana per il consumo dell’uovo, eliminando dallo scaffale quelle confezioni che abbiano meno di 7 giorni dalla scadenza. Dopo l’acquisto, le uova vanno riposte nel frigorifero, per mantenere le caratteristiche legate alla freschezza per un tempo superiore alla conservazione a temperatura ambiente.

Peso: generalmente le uova le troviamo confezionate in contenitori chiusi. Il loro contenuto può variare di molto per numero: normalmente da 2 a 12; eccezionalmente 20 od anche 30 e, stabilito che troviamo in vendita solo uova di categoria di qualità A, ci troviamo a scegliere anche per dimensione (calibro), così suddiviso:

  • S = small (piccole), hanno un peso inferiore a 53 grammi per uovo;
  • M = medium (medie), hanno un peso che va da 53 a 63 grammi per uovo;
  • L = large (grandi), hanno un peso che va da 63 a 73 grammi per uovo;
  • XL=extralarge (grandissime), hanno un peso superiore a 73 grammi per uovo;
  • Sistema di allevamento delle galline: sempre più negli scaffali trovano posto uova deposte da galline allevate con un sistema diverso da quello in gabbia, a differenza di quanto avveniva negli anni ‘70/’90. Le normativa attuale impone a chi seleziona le uova d’imprimere sul guscio un codice formato da 11 caratteri fra numeri e lettere. Il primo numero indica il sistema di allevamento delle galline che possiamo così riassumere:

  • 0 = biologico: le galline, allevate secondo disposizioni dell’agricoltura biologica, razzolano all’aperto alcune ore al giorno e depositano le uova in nidi o a terra.
  • 1 = all’aperto: le galline, razzolano all’aperto alcune ore al giorno e depositano le uova in nidi o a terra;
  • 2 = a terra: le galline si muovono in un ambiente chiuso, di solito un capannone e depongono le uova a terra;
  • 3 = in gabbia: le galline restano in gabbia e depongono le uova su nastri trasportatori evitando il contatto con la lettiera.
  • Il codice “1 IT 001 MI 025”che troviamo impresso sull’uovo dev’essere letto così:

    1 = tipo di allevamento
    IT = paese di produzione
    001 = comune dell’allevamento
    MI = provincia di appartenenza
    025 = numero dell’allevamento

    Nel valutare quali acquistare, è opportuno sapere che la qualità dell’uovo è data principalmente dall’alimentazione della gallina e solo in minima parte dal sistema di allevamento. Le caratteristiche nutrizionali di un uovo non cambiano in modo significativo fra i diversi sistemi di allevamento, mentre riveste molta importanza l’aspetto sanitario; in questo caso è bene dire che la forma di allevamento che può fornire maggiore sicurezza, a parità di impegno e correttezza degli allevatori, è quello delle galline in gabbia.

    L’uovo contiene Vitamina A – B1 – B2 – B12 e Vitamina E; ed è ricco di Calcio e Ferro. L’albume è costituito, nella parte secca dall’80% di proteine.

    Si può in qualche caso trovare sugli scaffali confezioni che riportano, oltre alle indicazione che abbiamo descritto sopra e che sono obbligatorie per legge, altre informazioni utili al consumatore:

    • data di deposizione dell’uovo (consente di stabilire esattamene quanti giorni di vita hanno le uova).
    • alimentazione della gallina (teniamo presente che per legge l’alimentazione dev’essere esclusivamente vegetale).
    • colorazione del tuorlo (data principalmente dalle caratteristiche delle materie prime che compongono il mangime ‘granturco, soia, erba medica, etc.’ spesso viene integrata con coloranti, naturali e non naturali, ovviamente rispondenti per tipo e quantità alle normative vigenti. Più è intensa la colorazione e maggiore sarà la probabilità che vi siano aggiunti coloranti aggiunti).
    • agricoltura biologica (l’alimentazione delle galline viene fatta con mangimi che hanno materie prime coltivate secondo i criteri definiti per il biologico e tutto il processo, produttivo e di confezionamento, è certificato e monitorato da un ente qualificato).

    Il guscio dell’uovo ha un’efficace funzione protettiva che purtroppo, però, presenta lo svantaggio d’impedirci di valutarne con certezza la freschezza senza che venga rotto.
    Cosa possiamo valutare se un uovo è fresco? Il sistema della nonna trova riscontri scientifici; generalmente più un uovo è vecchio e più grande è la camera d’aria; immerso in un contenitore con acqua e sale, più vecchio è l’uovo, maggiore tendenza avrà nel venire a galla.
    Inoltre, dopo aperto, possiamo valutarne la freschezza dall’aspetto:

  • del tuorlo:
    fresco: più è fresco e maggiore tendenza avrà ad essere sferico; l’aspetto del rivestimento sarà liscio, senza striature o macchie di colore.
    meno fresco: appiattimento e rugosità della membrana che lo riveste saranno indici di invecchiamento.
  • dell’albume:
    fresco: composto naturalmente per due terzi da una parte più consistente (gelatinosa) ed un terzo acquosa si presenta di colore chiaro e limpido.
    meno fresco: aumento della parte acquosa e torbidezza saranno indici di invecchiamento.
  • Anche se generalmente pulite, è sempre possibile trovare sulla superficie del guscio delle rugosità, delle macchie di sangue od in qualche caso la presenza di pollina (escrementi della gallina). Nei primi due casi non serve fare nulla; nel caso della pollina, per non rischiare che la rottura del guscio possa provocarne la caduta accidentale all’interno del contenitore che stiamo usando, sarebbe opportuno “lavare”, cioè risciacquare sotto il getto del rubinetto, il guscio ed asciugarlo con un pezzo di carta da cucina che sarà gettato via dopo l’uso. Se invece le macchie di sangue le troviamo all’interno, cioè sul tuorlo o nell’albume, sicuramente getteremo via l’uovo.
    È importante lavare solamente le uova che andranno utilizzate. Le altre torneremo a riporle nel frigorifero.
    Dopo la manipolazione delle uova è opportuno lavare bene le mani, per non rischiare di contaminare gli alimenti che stiamo preparando ed il ripiano dove abbiamo appoggiato il guscio. Al termine del lavoro provvederemo a sanificare con un disinfettante (anche una soluzione di acqua ed ipoclorito all’1%) i materiali e le superfici usate per la lavorazione delle uova.

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    Ringrazio Giuseppe Balsamo, da più di trent’anni operatore del settore, per la consulenza datami nella scrittura di quest’articolo.

    Il primo articolo, contenente l’indice è La qualità dei cibi che mangiamo.

    3 commenti su “La qualità dei cibi che mangiamo – le uova”

    1. Ho un collega di lavoro che lava le uova prima di cucinarle con una spugn (quello che si usa per lavare i pitti e il pianale, fornelli etc.) con acqua e detrsivo. Dice che i gusci vannop lavate perche escono dall’ano d4ella gallina….per me e fuori di testa……cosa dire????

    2. Mi viene spontaneo chiederti se il tuo amico mangia pure il guscio….
      Lavare l’uovo è la cosa più sbagliata che si possa fare, poiché il guscio è poroso e bagnandolo tutto ciò che di sporco poteva esserci in superficie entra nel guscio, detersivo compreso.
      Paul, consiglia al tuo amico una seduta di psicanalisi!!!

    3. In effetti, le uova non vanno mai lavate prima di essere rotte ed usate.

      Inoltre, dopo averne manipolato il guscio, è importante lavarsi le mani, prima di toccare altri cibi.

      In Italia l’anno scorso ci sono stati 160.000 casi di salmonella…

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