Granita di mele e sedano con vinaigrette di wasabi e salmone affumicato

Durante il mio tradizionale cenone di capodanno, come antipasto, ho proposto questo piccolo crossover che va dalla tradizione siciliana fino all’estremo oriente, passando per i corsi d’acqua della Norvegia, visitando le Saline di Cervia e fermandosi in Trentino a raccogliere qualche mela 😉

Il piatto, attingendo dalla cultura culinaria orientale, oltre a svilupparsi visivamente e a cercare una sensazione gustativa, si propone anche di stimolare un’esperienza tattile, presentando elementi di texture e contrasti di temperatura.

Ingredienti

per 6 persone

  • 4 mele del Trentino “Granny Smith”
  • 6 coste di sedano
  • un limone
  • wasabi in pasta, 1 o 2 cucchiaini da tè a seconda dei gusti
  • olio extra vergine d’oliva di qualità, possibilmente novello
  • Sale Grosso di Cervia, possibilmente della salina Camillone
  • 6 fettine di salmone selvatico norvegese affumicato

Preparazione

Frullate le mele e il sedano con il succo di limone, fino a ottenere un composto non troppo cremoso.

Ponetelo in un recipiente e mettetelo in congelatore.

Dopo un’ora toglietelo ed eliminate i cristalli più grossi con una forchetta.

Riponetelo in congelatore e lasciatelo surgelare almeno 2 ore, ripetendo l’operazione di tanto in tanto.

Ora dovreste avere una granita di colore verde pallido, dai cristalli molto piccoli.
Ponetela in una coppetta e date due giri di olio d’oliva.

In una piccola ciotola, mescolate il wasabi con un po’ d’acqua, in modo da ottenere una vinagrette piuttosto densa, con la quale aspergerete la granita. Fate molta attenzione al wasabi, perché non è semplicemente speziato: è diabolico! Chiedete ai vostri ospiti e regolatevi di conseguenza.

Aggiungete un piccolo pizzico di sale grosso di Cervia. Mi raccomando, usate il sale grosso, perché quello fino si scioglie, fa sciogliere il ghiaccio e rovina la texture del piatto.

A questo punto prendete le fettine di salmone e formate un fiorellino arrotolandole.
Ponete il fiore di salmone sulla coppetta e servite.

Il vino

Le molte sfumature del piatto vanno considerate attentamente, prima di scegliere un vino. Essendo una granita, vi propongo un paio di vini siciliani: non propriamente un accostamento geografico, ma un omaggio alla terra della granita. Se volete giocare con il contrasto dolce/salato/piccante, una Malvasia delle Lipari potrebbe sorprendere, altrimenti un Carricante (Etna) si adatta meglio come elemento di sfondo.

Nonostante il piatto sembri molto delicato, anche visivamente, in realtà presenta nouances molto decise, e quindi si presta ad essere accompagnato da un buon Nero d’Avola, da uno Syrah Siciliano o da tutti e due: farebbero un interessante contrasto con il pesce affumicato e creerebbero un ottimo sottofondo alle note decise dello wasabi.

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