Risotto Mimosa

Ricetta Risotto MimosaCon la primavera arrivano gli asparagi, e, siccome, passeggiando per il mercato, ne ho visti di davvero belli, ho pensato di preparare questa ricetta, gustosa e coreografica.
Questo piatto deve il nome alla presentazione, la quale ricorda un mazzo di mimose.

Ingredienti

  • 4 tazzine di riso Carnaroli
  • 2 bicchieri di vino bianco secco, possibilmente lo stesso con il quale accompagnerete il piatto
  • 16 asparagi verdi di media dimensione (1/2Kg c.ca)
  • 4 uova
  • Burro
  • Parmigiano reggiano
  • Sale
  • Pepe nero
  • 1/2 cipolla (o scalogno)

Per il brodo vegetale:

  • 1 sedano
  • 1/2 cipolla
  • 1 carota
  • Un pezzo di crosta di Parmigiano Reggiano
  • Acqua
  • Sale

Innanzitutto prepariamo un brodo vegetale molto leggero e poco salato mettendo in una pentola capiente il sedano, la cipolla, la carota pelata e la crosta di Parmigiano. Riempiamo d’acqua, portiamo a ebollizione e lasciamo cucinare fino a quando il brodo avra’ preso colore e gusto. Saliamo leggermente e manteniamo caldo lasciando la pentola su fiamma bassissima.

Bolliamo a lungo le uova fino a che non saranno completamente sode. Preleviamo il tuorlo e passiamolo velocemente al mixer in modo da ottenere una consistenza granulare, simile a piccoli fiori di mimosa.

In un’altra pentola immergiamo gli asparagi in acqua bollente e leggermente salata fino a cottura. Facciamo attenzione a non esagerare con il sale. Di solito, a seconda della grandezza, 5/10 minuti sono sufficenti. Una volta cotti, scoliamoli, tagliamo la parte piu’ bella della punta (ci servira’ per la presentazione del piatto), conserviamola al caldo e frulliamo il gambo fino a ottenerne una crema.

Ora e giunto il momento di preparare il risotto. In un una pentola antiaderente facciamo sciogliere un po’ di burro e facciamoci imbiondire la cipolla tagliata finemente. Quando sara’ lievemente imbiondita, versiamo il riso e, mescolando sempre, facciamolo tostare a fiamma alta. Versiamo il vino e facciamo sfumare. Abbassiamo la fiamma, aggiungiamo la crema di asparagi e, piano piano, lentamente, con pazienza, mescoliamo il risotto aggiungendo il brodo vegetale, quando il riso diventa troppo asciutto, poco alla volta.
Un dettaglio importantissimo e’ la parsimonia nel versare il brodo: il riso non deve essere bollito, ma deve restare croccante, percio’ bisogna essere molto cauti nel versare il brodo e non lasciare che copra il riso.
A cottura quasi ultimata (un buon riso impiega fino a 20 minuti a cuocere) aggiustiamo di sale, se necessario, facciamo sciogliere un po’ di burro nel risotto e aggiungiamo il Parmigiano. Mescoliamo bene, spegnamo la fiamma, copriamo la pentola e lasciamo mantecare per un paio di minuti.
Versiamo il riso nel piatto da portata, aggiungiamo il pepe, guarniamo con gli asparagi e cospargiamo con il tuorlo d’uovo in modo da farlo assomigliare a un bel mazzo di mimose.

Gli abbinamenti con il vino possono essere molti. In generale un buon bianco secco e’ una scelta azzeccata.
Il mio personale suggerimento e’ un Prosecco di Valdobbiadene o un Franciacorta Brut.

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