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Chimichanga de carne

Il chimichanga de carne (saccottino di carne) è un altro piatto della cucina messicana e tex-mex.

Questa ricetta di chimichanga è con carne di manzo, ma viene ottimo anche con il pollo. Inoltre, si può anche decidere di aggiungere peperoni e pancetta (soprattutto se scegliete la variante di chimichanga con il pollo).

Ecco comunque la ricetta del chimichanga di carne.

Ingredienti per 4 persone:
4 tortillas di grano di 24 cm di diametro
1 scatola di fagioli borlotti
300 gr di controfiletto di manzo
1 litro di brodo di carne
2 pomodori
8 cucchiai di salsa messicana
8 cucchiai di panna da cucina
100 gr di formaggio tipo edamer
1 cipolla piccola
olio di arachidi
pepe
sale

Preparazione (1 ora + 45 min di cottura):
lessare il controfiletto nel brodo lasciandolo cuocere per quarantacinque minuti circa. Togliere la carne dal brodo e lawsciarla raffreddare, sfilacciarla, salare e pepare.
Distribuire al centro di ogni tortilla la carne, i fagioli, la salsa messicana, il formaggio tagliato a filetti e piegarla formando un saccottino.
Friggere i saccottini in abbondante olio e servire caldi decorando con la panna e filetti di formaggio.

Enchiladas

L’enchilada è un tipico piatto della cucina messicana e tex-mex.

Enchilada significa “in chili”. Ed infatti, ingrediente fondamentale è una salsa (chiamata, guarda un po’, salsa enchilada) che può essere preparata in modi leggermente differenti. In sostanza, è comunque una salsa fatta con peperoncino secco macinato e salsa di pomodoro (oltre che altri ingredienti come aglio, cipolle etc).

Vediamo velocemente una ricetta per la salsa enchilada che useremo poi per un paio di varianti di enchiladas.

Pelare e tritare finemente due piccole cipolle e due spicchi d’aglio.
In un apposito contenitore, unire 250 gr di polpa di pomodoro, due cucchiai di farina bianca, 20 gr di paprica dolce macinata, 1 cucchiaino di cumino macinato, un po’ di pepe nero e frullare fino ad ottenere una salsa omogenea.
In una casseruola, scaldare qualche cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, unire il trito di cipolla e aglio e fare rosolare. Aggiungere poi il composto freullato, aggiungere un litro di brodo di pollo e cuocere a fuoco lento per circa tre quarti d’ora.

Preparata la salsa, vediamo come usarla partendo dalle enchiladas de queso (ovvero, con il formaggio).

Preparare le tortillas di mais. In una ciotola mescolare 200 gr di formaggio fresco (a vostra scelta) con 50 gr di formaggio tipo edamer.
Pulire 4 cipollotti e tagliarli finemente. Unirli al formaggio e condire con sale e pepe.
Accendere il forno a 180 gradi. Intanto scaldare qualche cucchiaio d’olio extravergine d’oliva in una padella e passarci velocemente le tortillas da entrambi i lati.
Prendere le tortillas, spalmarci sopra la salsa enchilada e cospargere con metà del formaggio aromatizzato in precedenza. Arrotolare le tortillas e sistemarle in una teglia unta d’olio. Ricoprire con salsa enchilada e il resto del formaggio.
Cuocere in forno per circa venti minuti, finché il formaggio non sarà ben fuso e facendo attenzione che le enchiladas non si secchino troppo.

Vediamo infine una variante famosa: le enchiladas con pollo.
Lessare due petti di pollo e tagliarli molto finemente. Tritare due cipollotti ed unirli al pollo. Condire con sale, pepe e coriandolo tritato. Riempire le tortillas con il ripieno ed arrotolarle. Coprire poi con salsa enchilada e con formaggi tipo edamer tagliato a fettine. Mettere in forno per circa venti minuti.

Burritos di verdure

Riprendiamo il nostro viaggio nella cucina tex-mex (e anche in quella messicana, date le somiglianze) con la ricetta dei burritos con le verdure (cercando ovviamente di conciliare la ricetta con ingredienti facilmente reperibili).

Si noti che la variante messicana dei burritos ha fondamentalmente meno ingredienti (e diventa facile a questo punto fare un po’ d’ironia sull’obesità diffusa negli Stati Uniti).

Ingredienti (per 4 persone):
– quattro tortillas di farina dal diametro di 25 cm circa
– 250 gr di fagioli borlotti
– 150 gr di mais
– 100 gr di funghi
– 1 peperone
– 1 cipolla
– 1 pomodoro
– 1 zucchina (non troppo grande, però)
– 2 foglie di lattuga
– olio extravergine d’oliva
– pepe nero
– sale q.b.

Preparazione:
innanzitutto preparate le tortillas di farina.

Pulire la cipolla e tagliarla a julienne; farla poi rosolare in padella per qualche minuto con un paio di cucchiai d’olio.

Lavare e tagliare a dadini la zucchina ed il pomodoro; tagliare il peperone (avendo cura di eliminare i semi) e la lattuga (o insalata simile) a julienne. Lavare i funghi e, una volta sgocciolati, e tagliare anche questi a julienne.

Aggiungere alla cipolla in padella funghi, peperone, zucchina, pomodoro, insalata, fagioli e mais; salare e pepare e continuare la cottura a fuoco basso per dieci minuti circa.

Distribuire a questo punto le verdure al centro di ogni tortilla (se le avete preparate con un anticipo tale da essere indurite, potete scaldarle un po’ in una padella antiaderente o al forno microonde); arrotolate ogni tortilla dando la forma di un saccottino e servirle calde.

Volendo, potete accompagnare i burritos con salsa di fagioli o salsa guacamole.

Nachos

Questo era il classico accompagnamento alla birra che bevevo nei pub di Edimburgo. Non chiedetemi il perché: immagino dipenda dal fatto che la cucina scozzese forse non offre poi un gran numero di specialità. Resta il fatto che moltissimi pub in cui sono stato in Scozia avevano nel loro menù i nachos ed altri piatti della cucina tex-mex. Ed io non mi sono mai fatto pregare troppo. Ma come si fanno, i nachos? Ecco la ricetta.

Ingredienti:
– 12 tortillas di mais;
– 200 grammi di formaggio (edamer, in alternativa emmenthal; in Scozia, per la cronaca, usano spesso il cheddar);
– 4 jalapenos (varietà di peperoncini messicani che non dovrebbe essere difficile trovare; di solito si trovano negli scaffali dei supermercati in vasetti, conservati in salamoia);
– olio;
– sale.

Preparazione: preparate le tortillas di mais come da ricetta; tagliare poi ogni tortilla in 4 spicchi e friggete questi triangoli in una padella con olio. Toglieteli dalla padella e lasciateli asciugare su un foglio di carta da cucina in modo che si assorba un po’ di olio. Nel frattempo, tagliate a rondelle i jalapenos.
A questo punto, disponete i triangoli direttamente sui piatti di portata (meglio se abbastanza ampi) e ricoprite ogni piatto con il formaggio tagliato a pezzetti (distribuendolo in parti uguali, ovviamente) e con qualche rondella di jalapenos. Mettete ciascun piatto in micronde per due minuti circa, o comunque il tempo necessario affinché il formaggio si fonda, e servite caldi.

Potete unire al piatto di nachos anche della salsa guacamole e/o dei pomodori tagliati a pezzetti.

Guacamole

Come le tortillas (di mais o di farina che siano) sono la base di molti piatti (soprattutto antipasti) della cucina tex-mex, così il guacamole è una tipica salsa (a base di avocado) che li accompagna.

Vediamo allora come preparare velocemente il guacamole.

Ingredienti:
– 4 avocado;
– 1/2 pomodori (a seconda della loro dimensione);
– 1 peperoncino fresco;
– 1 cipolla non troppo grande;
– una manciata di coriandolo fresco (in alternativa prezzemolo, o – ancora in alternativa – niente);
– succo di limone;
– pepe nero macinato;
– sale q.b.

Preparazione: sbucciare gli avocado e tagliarli a metà, eliminare il nocciolo e tagliare a pezzi piccoli la polpa. Bagnarla abbondantemente con il succo di limone, in modo da evitare che anneriscano (non che succeda nulla di grave, in caso, ma l’avocado annerito è proprio brutto da vedere). Lavare e tagliare a dadini il pomodoro e pulire e tritare molto fine la cipolla. Stessa operazione va fatta per il peperoncino, al quale vanno, inoltre, tolti anche i semi (io che amo il piccante non posso certo dirvi di buttarli, però! Usateli per altro). Infine, va lavato e tritato anche il coriandolo.
A questo punto, mettete in una ciotola l’avocado a pezzi e schiacciatelo con l’aiuto di una forchetta, in modo da ridurlo ad una sorta di purea, ed aggiungere sale e pepe. Aggiungere anche il coriandolo, la cipolla, il pomodoro ed il peperoncino ed amalgamate per bene il tutto.

Se volete aggiungere un tocco di colore in più, potete anche aggiungere sopra alla salsa così fatta altro pomodoro tagliato a pezzetti.

Il vostro guacamole è pronto.

Tortillas de harina (tortillas di farina)

Torno a parlare di cucina tex-mex. Dopo le tortillas di mais, vediamo come preparare l’altra base di molte specialità di questa cucina: le tortillas di farina.

Per prepararle, gli ingredienti sono:
– 3 tazze di farina bianca
– 2 cucchiaini di lievito in polvere
– sale q.b.

La preparazione: mettere in una ciotola la farina, il lievito ed il sale e mescolare. Aggiungere un po’ alla volta dell’acqua tiepida e lavorare la pasta finché risulta sufficientemente elastica. A questo punto, coprirla e lasciarla riposare per mezz’ora circa. A questo punto, suddividere la pasta in dodici parti uguali (così da ottenere dodici tortillas). Stendere poi su un piano infarinato le parti di pasta con un mattarello.
Scaldare poi una padella antiaderente e cuocere ogni tortillas a fuoco basso.

Prossimamente vedremo come preparare alcune ricette tipiche della cucina tex-mex a base di tortillas di mais e tortillas di farina.

Tortillas de maiz (tortillas di mais)

Prima di vedere qualche ricetta della cucina tex mex, vediamo come preparare due basi fondamentali per moltissime ricette. Oggi tocca alle tortillas de maiz – ovvero focacce di farina di mais.

La preparazione è semplice: basta porre in una terrina due tazze di farina di mais e aggiungervi un po’ alla volta una tazza e mezza di acqua calda, mescolando fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo che va fatto riposare per un quarto d’ora, coperto da un panno umido. Salare poi leggermente l’impasto e mescolare bene facendolo riposare un altro minuto.

A questo punto, vanno creati delle forme a disco. Ci si può aiutare usando della carta da forno, tagliata in quadrati da venti centrimetri per lato: si dispone una pallina di impasto su un foglio e lo si copre con un altro. Con un mattarello, poi, si appiattisce creando così la forma a disco.

Fatto questo, si deve mettere la tortilla in una padella calda (meglio se antiaderente), eliminando un foglio di carta da forno per volta, e cuocere brevemente. Le tortillas non devono diventare croccanti né indurirsi.

In questo modo, otteniamo le tortillas che useremo poi per moltissime ricette (così come sono oppure previa ulteriore cottura, come nel caso dei nachos).

La cucina tex-mex

La cucina tex-mex è il prodotto di culture regionali della zona del sud-ovest degli Stati Uniti e del Messico. È una versione riveduta e corretta (ad uso americano, neanche a dirlo) della cucina messicana. È diffusa in Texas, Arizona, Nuovo Messico e in buona parte del Nevada e della California meridionale.

La maggior parte dei piatti tex-mex ha come base le tortillas di farina di granoturco, i fagioli, salse piccanti a base di peperoncino, pomodori, cipolla, formaggio e chili di carne.

La carne viene solitamente tagliata a pezzi o tritata; inoltre viene spesso marinata, al fine di renderla più tenera e saporita.

La cucina tex-mex è il risultato della fusione di culture gastronomiche diverse. In principio erano gli Indios, che lasciarono la loro eredità a Maya e Aztechi, oltre che ad altre popolazioni che hanno contribuito alla cultura culinaria, coltivando mais, cacao, pomodori, peperoncini, patate, fagioli: insomma, quelli che sono gli ingredienti base della cucina tex-mex. I conquistatori spagnoli portarono dall’Europa ingredienti come frutta, verdura, formaggi e – soprattutto – farina di grano che subito iniziò ad essere usata dai messicani per preparare le tortillas di grano. La fusione di prodotti e culture, unitamente alla influenza delle popolazioni locali, diede vita alla cucina tex-mex così come la conosciamo.

Quanto prima contiamo di proporvi alcune ricette tex-mex.