Spaghetti allo Scoglio
Oggi vi voglio proporre la ricetta degli spaghetti allo scoglio, un piatto che puo’ essere facilmente modulato ed essere proposto sia per un’ occasione importante, come primo raffinato, sia in momenti piu’ informali, come allegro piatto unico.
Gli spaghetti allo scoglio sono un piatto davvero tradizionale, e, come per tutti i piatti tradizionali, hanno molteplici variazioni dipendenti dalla zona geografica o, piu’ prosaicamente, dagli ingredienti che avete a disposizione 
Inutile sottolineare che non si puo’ trascendere dalla qualita’ del pesce che utilizzerete, il quale deve essere freschissimo. La ricetta stessa si presta a modifiche, percio’ modulatela sul pesce che avete a disposizione.
Ingredienti
per 4 “buone forchette”
- 500g di spaghetti
- 500g di cozze
- 500g di vongole veraci
- 300g di calamari
- 12 scampi
- 300g di pomodorini ciliegia maturi
- un piccolo scalogno
- vino bianco, possibilmente lo stesso che accompagnerete al piatto
- aglio
- olio extravergine di oliva
- peperoncino
- prezzemolo
- sale
Almeno 4 ore prima di iniziare a preparare il piatto occorre far spurgare cozze e vongole. A questo scopo riponiamole in una bacinella d’acqua, aggiungiamo un pugno di sale grosso e una spruzzata di aceto o succo di limone: essendo urticanti, fanno spurgare meglio i frutti di mare. Cambiamo l’acqua almeno tre volte a distanza di tempo, avendo cura di rimuovere accuratamente il residuo di sabbia che si depositera’ sul fondo.
Poniamo uno spicchio d’aglio schiacciato in un una padella, su fiamma viva, con un po’ d’olio, poniamoci le cozze con i gusci ben puliti e bagnamo con il vino. Dopo alcuni minuti le conchiglie saranno aperte. Rimuoviamole dalla padella, filtriamo e mettiamo da parte il liquido di cottura. Ripetiamo l’operazione con le vongole.
In una padella con un filo d’olio aggiungiamo dell’aglio schiacciato, poniamovi gli scampi dalla parte del dorso, dopo avervi praticato una profonda incisione che vada dalla parte inferiore della testa fino alla fine della coda e bagnamo con del vino bianco.
Una volta cotti gli scampi, rimuoviamoli dalla padella e riponiamoli al caldo.
Nella stessa padella aggiungiamo lo scalogno tagliato finemente e, quando sara’ leggermente imbiondito (piu’ giallo sara’, piu’ ne percepiremo il sapore), aggiungiamo i calamaretti e l’acqua di cottura dei frutti di mare. Facciamo cucinare a fiamma viva per pochi minuti e aggiungiamo i pomodorini tagliati a meta’. Abbassiamo la fiamma e facciamoli cucinare.
Scoliamo la pasta molto al dente e spadelliamola nel sugo, al quale aggiungeremo i frutti di mare precedentemente sgusciati, un po’ di acqua di cottura della pasta e il peperoncino. Personalmente, a differenza di molti, poiche’ dispongo di ottimo peperoncino, che arriva dritto dritto dal cuore della Calabria, e che viene conservato fresco sott’olio, preferisco metterlo alla fine, per conservarne intatto il sapore.
Impiattiamo, spolveriamo con una generosa manciata di prezzemolo tritato, disponiamovi a guarnizione gli scampi e qualche guscio di vongola.
Data la personalita’ molto “mediterranea” del piatto, penso che il migliore abbinamento sia con un bianco secco e profumato, prodotto vicino alle coste del Mediterraneo.
Mi permetto di suggerire un buon Vermentino di Gallura DOCG se volete dare risalto ai crostacei, un Greco di Tufo, una Falanghina o, se amate le emozioni forti e volete dare al vostro piatto una bella “botta di Calabria”, aumentate il peperoncino e accompagnateci un Ciro’ Bianco.
Se non volete il bianco, potete abbinarci anche un buon Salice Salentino.
[...] Sabato mi sono rimesso tra i fornelli per cucinare questo delizioso piatto estivo (ma anche no), facile da preparare e gustosissimo che assomiglia agli spaghetti allo scoglio ma piu’ semplice dato che ci sono solo le vongole. La preparazione e’ molto facile, non richiede grande esperienza e il risultato e’ sempre assicurato, l’importante e’ avere a disposizione delle buone vongole (fresche e da sgusciare, abolito il surgelato!) e lavarle bene per evitare la sabbietta che rovinerebbe il tutto. [...]
Ricetta: Spaghetti con vongole in bianco
24 ago 07 at 7:12 pm
Spaghetti allo scoglio? 10 consigli…
Eccovi dieci consigli per fare al meglio gli spaghetti allo scoglio, ricetta italiana ben rappresenta la nostra cucina di mare e ci rappresenta nel mondo….
maisazi.com - emozioni in cucina
19 giu 08 at 7:53 am
Ciao Enis, tra le varie ricette trovate in rete, questa è una di quelle che mi sono piaciute di più. Mi sono permesso di indicarla in un mio post con dieci consigli.
Ciaooo
fradefra
19 giu 08 at 7:55 am
Ottimi consigli. Grazie mille.
enis
19 giu 08 at 9:55 am
la ricetta puo essere modificata:
mettere in cottura aglio e prezzemolo tritati fini aggiungete poi calamari gamberetti, cozze , arselle e scampi.sfumare con del vino bianco aggiungete un paio di pomodori a dadini e un po di sugo.
togliete gli spaghetti al dente e saltateli in padella.
una spruzzata di bottariga e walla!!!!!!!!!!!
alessandra
19 giu 08 at 6:34 pm
@Alessandra
sentirti parlare di arselle e bottariga mi porta dritto dritto in un isola grande grande, con un sacco di storia e cultura alle spalle, delle spiagge meravigliose, una lingua bellissima, una cucina eccezionale e dei vini straordinari.
Sbaglio?
enis
19 giu 08 at 10:52 pm
Salve,
ho trovato la sua ricetta molto interessante ma vorrei chiederle dei chiarimenti, visto che non sono molto pratica nel cucinare il pesce:
1. Quant’è il tempo di cottura degli scampi? Fiamma viva o fuoco lento
2. Dopo ave cotto a fiamma viva per pochi minuti i calamaretti si devono aggiungere i pomodori ma quanto devono cuocere a fiamma bassa?
Ringraziandola per la sollecita risposta (dovrei preparare qst piatto per la vigilia di Natale) Le porgo cordiali saluti
Barbara Parracino
Barbara Parracino
21 dic 08 at 8:53 pm
Cara Barbara, scusami tanto: ho visto il tuo commento solo ora
1. non te lo posso dire con precisione: dipende dalla dimensione. A spanne da 3 a 6 minuti, ma conviene sempre controllarli. quando la carne diventa bianca sono cotti.
2. dipende: meno cucini e più i pomodori rimarranno freschi e intatti, più cucini e più corri il rischio che i calamaretti diventino gommosi. Il consiglio migliore è : assaggia il sugo e spegnilo solo quando il piatto avrà raggiunto il giusto equilibrio.
Dammi pure del tu e perdonami per la non sollecita risposta
enis
30 gen 09 at 5:43 pm
Ottimi perchè li ho mangiati proprio ieri al ristorante “La ruota Bllu”
Laura Negrini
21 apr 09 at 8:49 pm
Mi permetto di consigliare, come abbinamento, un vino che sta crescendo molto negli ultimi tempi: una Ansonica secca dell’Isola d’Elba.
I vini dell’isola stanno riscuotendo un grande successo e l’Ansonica, spesso qui utilizzata “in purezza”, rappresenta una bella novità (prima veniva quasi esclusivamente utilizzata passita).
Consiglierei le cantine di Cecilia e Montefabbrello.
Massimo
24 giu 09 at 12:02 pm
@Massimo
Infatti credevo che lo facessero solo passito. Questo è tutto da provare.
Grazie della “dritta”
enis
29 lug 09 at 12:31 am
Ho provato la tuo ricetta! Veramente buona!!!
Franco
21 set 09 at 11:18 am