La pearà

Ultimo giorno a Verona per il sottoscritto e non posso certo andarmene da qui senza prima scrivere la ricetta della pearà. La pearà è una salsa tipica veronese che accompagna i bolliti e gli arrosti (soprattutto i bolliti). Come suggeriva Ranieri Da Mosto nel suo libro “Il Veneto in cucina” (ho in mano un’edizione del lontano 1974 – non trovo il titolo nel catalogo online di Giunti Editore), forse la pearà deriva dalla medievale “peverada”, salsa a base di pepe che accompagnava gli arrosti. La salsa pearà, però, è meno forte.

Dallo stesso libro riporto due varianti della ricetta per preparare la pearà.

Si fa bollire nel brodo di pollo un bel po’ di pane scuro grattato e vi si aggiunge il midollo di bue crudo, burro, sale e molto pepe macinato di fresco. La crema che ne risulta si fa cuocere a fuoco basso per un’ora e poi si serve a parte in una salsiera con bollito di manzo giovane.

Un’altra ricetta di pearà, forse di uso più corrente, consiglia di far soffriggere il midollo di bue con burro in una piccola teglia finché diventi rossiccio e di allungarlo poi con tanti ramaioli di brodo, quanti sono i commensali. Si aggiunge pane biscotto grattato finemente, sale e pepe a volontà e formaggio parmigiano. La cottura è la stessa di prima e se la cuoca sarà stata attenta sui fornelli, ci sarà più di qualcuno dei convitati a servirsi una seconda volta.

(per quattro persone)

Ingredienti per la prima salsa pearà:
3 decilitri di brodo di pollo
50 grammi di midollo di bue
20 grammi di burro
80 grammi di pangrattato
sale e pepe

Ingredienti per la seconda salsa di pearà:
50 grammi di midollo
30 grammi di burro
4 ramaioli di brodo
80 grammi di pane ben cotto grattuggiato
40 grammi di formaggio parmigiano
sale e pepe

Di Vino & Cibo, grazie al prezioso consiglio di Nadia, commandeur della Commanderie Des Cordons Blues De France – Delegazione italiana, vi offre una terza variante della ricetta della pearà, più adatta ai gusti dei nostri giorni (ricordo infatti che le due ricette sopra riportate vengono da un libro del 1974), più dietetica poiché senza midollo di bue e senza burro. Al loro posto si usi un ottimo (non a caso scritto in grassetto) olio extravergine di oliva: il gusto rimane assolutamente squisito.

Inoltre, suggeriamo di cuocere la pearà a fuoco lento per due ore (anziché una sola ora come indicato nel libro di Ranieri Da Mosto).

Come detto all’inizio, la pearà è una salsa da usare su bolliti e arrosti. Ma insisto: la pearà è una salsa che da il meglio di sé sulle carni bollite (gallina, manzo, testina,lingua salmistrata, cotechino).

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