Salama da sugo

La salama da sugo è uno dei preparati più famosi e consumati a Ferrara. La salama da sugo è un insaccato fatto con coppa di collo, pancetta, lardo di gola, fegato e lingua di suini. Questo impasto viene conciato con sale, pepe e vino rosso (a volte anche con cannella, noce moscata e chiodi di garofano). Insaccata nella vescica, la salama da sugo viene legata con lo spago e stagionata in locali bui e isolati termicamente per un periodo di sei/nove mesi (una volta la stagionatura durava anche due anni: ah, la fretta dei tempi moderni…).

Questo insaccato va cotto a lungo per poter essere gustato. Mettete la salama in un sacchetto da cottura, immergetela in una pentola capiente piena d’acqua fredda, legandola ad un mestolo da appoggiare sui bordi della pentola in modo da evitare che la salama da sugo sia a contatto con il fondo della pentola e cuocete per diverse ore (diciamo cinque o sei ore) a fuoco medio.

Dato il suo gusto estremamente intenso, viene sempre accompagnata da purè di patate. Accompagnate con abbondante vino rosso e preparatevi per una lenta digestione 😉

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