La mortandèla della Val di Non (presidio Slow Food) è un salume artigianale di suino di lunga tradizione. Al giorno d’oggi i produttori continuano a preparare questa specialità come da tradizione, anche se trovare maiali pesanti e buoni allevati con alimenti naturali è sempre più difficile.
La mortandèla viene prodotta usando diverse parti del maiale, disossando la carne, eliminando grasso e nervi e macinando il tutto. Il preparato viene conciato con sale, pepe e pimento. Con l’impasto lavorato a mano vengono poi fatte delle polpette di medie dimensioni (stanno nel palmo di una mano) che vengono disposte su tavole di legno ricoperte di farina di grano saraceno per 12 ore per una prima asciugatura.
Le mortandèle vengono poi messe ad affumicare (ad una temperatura di 25°) per alcune ore in modo da conferire loro un gusto davvero inconfondibile. Dopo di che, è il turno della stagionatura, che invero è molto breve: una settimana è sufficiente, anche se un mese di affumicatura è consigliabile.
La mortandèla è, quindi, un prodotto sostanzialmente fresco, con un gusto pieno, dove le spezie si fanno sentire al punto giusto, senza esagerazione. Può essere consumata cruda oppure cotta, in questo caso accompagnata da patate (anche a purè) o polenta.
p.s. ovviamente, la mortandèla non ha nulla a che fare con la mortadella!
Molto interessante questo post sul culatello trovato su