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La mortandela della Val di Non

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La mortandèla della Val di Non (presidio Slow Food) è un salume artigianale di suino di lunga tradizione. Al giorno d’oggi i produttori continuano a preparare questa specialità come da tradizione, anche se trovare maiali pesanti e buoni allevati con alimenti naturali è sempre più difficile.

La mortandèla viene prodotta usando diverse parti del maiale, disossando la carne, eliminando grasso e nervi e macinando il tutto. Il preparato viene conciato con sale, pepe e pimento. Con l’impasto lavorato a mano vengono poi fatte delle polpette di medie dimensioni (stanno nel palmo di una mano) che vengono disposte su tavole di legno ricoperte di farina di grano saraceno per 12 ore per una prima asciugatura.
Le mortandèle vengono poi messe ad affumicare (ad una temperatura di 25°) per alcune ore in modo da conferire loro un gusto davvero inconfondibile. Dopo di che, è il turno della stagionatura, che invero è molto breve: una settimana è sufficiente, anche se un mese di affumicatura è consigliabile.

La mortandèla è, quindi, un prodotto sostanzialmente fresco, con un gusto pieno, dove le spezie si fanno sentire al punto giusto, senza esagerazione. Può essere consumata cruda oppure cotta, in questo caso accompagnata da patate (anche a purè) o polenta.

p.s. ovviamente, la mortandèla non ha nulla a che fare con la mortadella!

Cibo

Pausa pranzo a Firenze

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A Firenze non c’è molto l’abitudine di pranzare al ristorante. Spesso si preferisce fermarsi in un bar che fa piatti caldi. I bar sono così bene organizzati che non solo accettano i ticket restaurant, ma offrono di tutto ai loro clienti: primi piatti, secondi, contorni, pizza, insalatone. Ma la vera tradizione per molti lavoratori e studenti è mangiare per strada: fermarsi dal trippaio e farsi un panino.
Con cosa? Beh ovviamente con la trippa (in umido o in bianco), ma spesso il panino è col lampredotto.

Cos’è? Il lampredotto è una parte interna, diciamo quella più in fondo, dello stomaco della mucca. E’ una carne delicata e magra, bollita a lungo nel brodo (fatto di pomodoro e odori).

Nei chioschini per strada (spesso sono furgoni con le ruote) il lampredotto continua a bollire nel caldo per ore. In pieno inverno c’è gente che mangia per strada, apprezzando il calore che ne scaturisce.

Al momento dell’ordine, il trippaio tira fuori dal pentolone una porzione, la sminuzza con ferocia sopra il tagliere e la infila nel pane, anch’esso intinto nel brodo per acquistare sapore. A richiesta può versare sopra un po’ di salsa verde o piccante. Mangiarlo senza sbrodolarsi è praticamente impossibile. Ma proprio quello è il bello! Lo si accompagna col classico bicchiere di vino rosso toscano.

In alternativa il trippaio può servire il lampredotto nella vaschetta. Questa è la versione originale.

Poi, ovviamente, come tutte le cose, ci sono le varianti: il lampredotto in inzimino, con i porri o i carciofi, con la ribollita. E c’è anche la trippa, la poppa, la zampa… ma prima è necessario assaggiare
il miglior lampredotto di Firenze. Soltanto dopo vale la pena provare altre specialità!

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Salama da sugo

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La salama da sugo è uno dei preparati più famosi e consumati a Ferrara. La salama da sugo è un insaccato fatto con coppa di collo, pancetta, lardo di gola, fegato e lingua di suini. Questo impasto viene conciato con sale, pepe e vino rosso (a volte anche con cannella, noce moscata e chiodi di garofano). Insaccata nella vescica, la salama da sugo viene legata con lo spago e stagionata in locali bui e isolati termicamente per un periodo di sei/nove mesi (una volta la stagionatura durava anche due anni: ah, la fretta dei tempi moderni…).

Questo insaccato va cotto a lungo per poter essere gustato. Mettete la salama in un sacchetto da cottura, immergetela in una pentola capiente piena d’acqua fredda, legandola ad un mestolo da appoggiare sui bordi della pentola in modo da evitare che la salama da sugo sia a contatto con il fondo della pentola e cuocete per diverse ore (diciamo cinque o sei ore) a fuoco medio.

Dato il suo gusto estremamente intenso, viene sempre accompagnata da purè di patate. Accompagnate con abbondante vino rosso e preparatevi per una lenta digestione 😉

Cibo

Salam d’la duja

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Questo tipico salume piemontese si ottiene con un trito misto di carni scelte e magre (spalla, coppa e ritagli di coscia) e di grasso di lardo o pancetta. Viene conciato con sale, pepe, aglio e Barbera. Viene poi insaccato in budello di manzo o vitello e fatto asciugare per tre giorni in luoghi freschi e ventilati. A questo punto gli insaccati vengono introdotti nella duja, un grande orcio di terracotta. Il salame viene poi ricoperto da strutto fuso che raffreddandosi si solidifica e conserva il salam d’la duja dall’ossidazione. La stagionatura dura da tre mesi ad un anno. Più lunga è la conservazione sotto grasso e più morbido e piccante risulterà il prodotto finale.

Trovare il salam d’la duja non è facile, nelle botteghe alimentari della nostra penisola. Ma sicuramente riuscirete a trovare un negozio online che ve la può comodamente recapitare a casa.

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L’Ambra di Talamello

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L’Ambra di Talamello è un formaggio a pasta morbida fatto a Talamello, in provincia di Pesaro. Si chiama così grazie al poeta Tonino Guerra, ispirato dal colore che le caciotte e i pecorini di Montefeltro assumono durante la stagionatura nelle fosse.

Spesso l’ambra di Talamella è fatta con latte ovino e caprino, ma a volte si trova anche una versione ottenuta esclusivamente da latte caprino, soprattutto in produzioni artigianali.

La pasta morbida e friabile ha un colore che varia dal bianco sporco al nocciola chiaro, passando per il giallo paglierino. Il sapore è piccante, soprattutto se fatto con latte caprino; il profumo è intenso e aromatico.

Come detto, l’Ambra di Talamello viene stagionata in fosse: questa fase dura tre mesi e dona a questo formaggio gusto e profumo.

L’Ambra di Talamello, considerato formaggio da meditazione perché va assaporato lentamente per gustarlo al meglio, si accompagna bene con frutta (fresca o secca), miele di acacia, confettura di fichi. Probabilmente però il miglior abbinamento è quello con fettine di pane alle noci o al miele. Una ricetta insolita è invece la meringa di Ambra di Talamello: montate a neve due albumi con sale e pepe bianco e unite l’Ambra grattuggiata; con una tasca da pasticciere fate dei fiocchi e cuocete in forno a 90 gradi per un’ora.

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Grandi cuochi italiani attivisti di Greenpeace

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I bolognesi Marcello e Gianluca Leoni sono considerati tra i migliori cuochi italiani, così definiti anche dal Gambero Rosso. Due chef impegnati che hanno deciso di sostenere la campagna di Greenpeace per eliminare gli Ogm dalla filiera produttiva del Parmigiano. Dalla loro cucina diventano ‘attivisti del gusto sano’ e lanciano una ricetta esclusiva il cui ingrediente principale è il
Parmigiano-Reggiano NON-OGM.
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Salviamo il parmigiano reggiano dagli OGM

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ParmigiaNOgm
Greenpeace lancia oggi la campagna per salvare il Parmigiano-Reggiano dagli Ogm. Nonostante l‘esistenza del Consorzio di Tutela di quella che è una delle produzioni più apprezzate dai consumatori e invidiate dal mercato, il parmigiano-Reggiano è incappato nella trappola Ogm: nei mangimi utilizzati per integrare la dieta delle bovine che forniscono il prezioso latte destinato alla produzione del Parmigiano, si è insinuata, infatti, la soia transgenica della Monsanto.

Gli Ogm, oltre agli ormai comprovati pericoli legati al loro rilascio in ambiente, continuano a essere al centro dell’attenzione anche a causa delle incertezze legate al loro consumo umano e animale. La comunità scientifica è divisa, e nuovi studi indipendenti dimostrano che gli Ogm non vengono adeguatamente studiati prima di ottenere l’autorizzazione al commercio e al consumo, confermando il fallimento dell’attuale sistema autorizzativo europeo sugli Ogm.

I consumatori continuano a rifiutarli e lo scorso febbraio, Greenpeace ha consegnato alla Commissione europea, una petizione firmata da oltre un milione di cittadini, per chiedere l’etichettatura dei prodotti derivati da animali nutriti con Ogm, come latte, carne, uova o formaggio. E il nostro parmigiano? In un contesto europeo e mondiale dove sempre più spesso i prodotti italiani di qualità vengono copiati o camuffati – basti pensare ai vari Parmesan, Regianito o Parmesao – la garanzia di sopravvivenza è data dalla qualità e dalla sicurezza al 100 per cento. Il Parmigiano-Reggiano ha alle spalle otto secoli di storia e tradizione, e oggi la sua genuinità non può essere minacciata dalla comparsa degli Ogm nella sua filiera produttiva.
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Resta l’obbligo dell’indicazione d’origine in etichetta

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Resta l’obbligo dell’indicazione d’origine in etichetta
Accolta con soddisfazione da Slow Food la decisione del Governo di mantenere gli obblighi di etichettatura sull’origine degli alimenti

La campagna a difesa dell’indicazione d’origine in etichetta, condotta da Slow Food e Coldiretti e sostenuta da milioni di cittadini e parlamentari di ogni schieramento ha portato a un primo importante traguardo: il ritiro da parte del Governo, nella Commissione Politiche comunitarie del Senato, dell’articolo 7 del disegno di legge comunitaria che prevedeva l’abrogazione degli obblighi di etichettatura di origine previsti dalla legge 204 del 2004.

Ora l’attenzione va spostata in sede europea, affinchè l’Italia non incorra in procedure di richiamo da parte dell’Ue, ma la legge 204 sia valutata positivamente. Slow Food infatti auspica che la norma possa diventare un punto di riferimento per le future politiche europee in quanto valido strumento a difesa dei produttori e a tutela dei consumatori.

«Slow Food confida nell’attività del Ministro delle Politiche Agricole Paolo De Castro, il quale ha dimostrato un importante impegno nella salvaguardia del patrimonio agroalimentare del Paese. Grazie alla sua esperienza in materia e al consenso che ha saputo conquistarsi a livello europeo, De Castro è sicuramente la persona che meglio saprà rappresentare le linee guida della 204/2004. Una legge maturata nel contesto italiano, ricco di varietà agroalimentare, che può essere valida anche per gli altri Paesi della Comunità Europea» ha spiegato Roberto Burdese, Presidente di Slow Food Italia.

La trasparenza in etichetta e la valorizzazione dei prodotti locali, come dimostrano i progetti dei Presìdi Slow Food, è la strada vincente per l’affermazione di un’agricoltura ecosostenibile.

Slow Food seguirà con attenzione gli sviluppi della vicenda e promuoverà ulteriori iniziative analoghe affinché le politiche di tutela dei prodotti locali e del patrimonio agroalimentare del Paese abbiano il più ampio consenso possibile.

Intanto Slow Food e Coldiretti proseguono la raccolta firme “Difendiamo l’etichetta!” per rafforzare il messaggio di tutela delle identità agroalimentari.

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Ficazza di tonno

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Nota anche come sasizzella, la ficazza di tonno è un salame tipico della Sicilia, più precisamente della provincia di Trapani e dell’isola di Favignana.

La ficazza viene preparata con la parte del tonno che, dopo la sfilettatura, resta attaccata alla lisca. Separata con cura, la carne del tonno viene poi macinata e condita con sale e pepe, ed insaccata nel budello, proprio come un classico salame di carne. Dopo una pressatura che dura circa tre settimane, la ficazza di tonno viene messa ad asciugare in ambiente arieggiato.

Tipicamente, la ficazza di tonno viene consumata tagliata a fette e condita con olio e limone.

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Sasaka

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Preparato con lardo di suino, petto d’oca affumicato e ciccioli di oca, è un prodotto tradizionale del Canal del Ferro, al confine tra Carnia, Carinzia e Slovenia.
La sasaka viene prodotta macinando il maiale, che viene prima marinato con sale, pepe e vino bianco per una settimana e poi affumicato, insieme al petto d’oca e ai ciccioli. Questo preparato viene lavorato a lungo finché non si ottiene un impasto morbido e cremoso.
Il modo migliore per consumare la sasaka è senza dubbio quello di spalmarlo sul pane, meglio se leggermente tostato.