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Burritos di verdure

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Riprendiamo il nostro viaggio nella cucina tex-mex (e anche in quella messicana, date le somiglianze) con la ricetta dei burritos con le verdure (cercando ovviamente di conciliare la ricetta con ingredienti facilmente reperibili).

Si noti che la variante messicana dei burritos ha fondamentalmente meno ingredienti (e diventa facile a questo punto fare un po’ d’ironia sull’obesità diffusa negli Stati Uniti).

Ingredienti (per 4 persone):
– quattro tortillas di farina dal diametro di 25 cm circa
– 250 gr di fagioli borlotti
– 150 gr di mais
– 100 gr di funghi
– 1 peperone
– 1 cipolla
– 1 pomodoro
– 1 zucchina (non troppo grande, però)
– 2 foglie di lattuga
– olio extravergine d’oliva
– pepe nero
– sale q.b.

Preparazione:
innanzitutto preparate le tortillas di farina.

Pulire la cipolla e tagliarla a julienne; farla poi rosolare in padella per qualche minuto con un paio di cucchiai d’olio.

Lavare e tagliare a dadini la zucchina ed il pomodoro; tagliare il peperone (avendo cura di eliminare i semi) e la lattuga (o insalata simile) a julienne. Lavare i funghi e, una volta sgocciolati, e tagliare anche questi a julienne.

Aggiungere alla cipolla in padella funghi, peperone, zucchina, pomodoro, insalata, fagioli e mais; salare e pepare e continuare la cottura a fuoco basso per dieci minuti circa.

Distribuire a questo punto le verdure al centro di ogni tortilla (se le avete preparate con un anticipo tale da essere indurite, potete scaldarle un po’ in una padella antiaderente o al forno microonde); arrotolate ogni tortilla dando la forma di un saccottino e servirle calde.

Volendo, potete accompagnare i burritos con salsa di fagioli o salsa guacamole.

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Nachos

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Questo era il classico accompagnamento alla birra che bevevo nei pub di Edimburgo. Non chiedetemi il perché: immagino dipenda dal fatto che la cucina scozzese forse non offre poi un gran numero di specialità. Resta il fatto che moltissimi pub in cui sono stato in Scozia avevano nel loro menù i nachos ed altri piatti della cucina tex-mex. Ed io non mi sono mai fatto pregare troppo. Ma come si fanno, i nachos? Ecco la ricetta.

Ingredienti:
– 12 tortillas di mais;
– 200 grammi di formaggio (edamer, in alternativa emmenthal; in Scozia, per la cronaca, usano spesso il cheddar);
– 4 jalapenos (varietà di peperoncini messicani che non dovrebbe essere difficile trovare; di solito si trovano negli scaffali dei supermercati in vasetti, conservati in salamoia);
– olio;
– sale.

Preparazione: preparate le tortillas di mais come da ricetta; tagliare poi ogni tortilla in 4 spicchi e friggete questi triangoli in una padella con olio. Toglieteli dalla padella e lasciateli asciugare su un foglio di carta da cucina in modo che si assorba un po’ di olio. Nel frattempo, tagliate a rondelle i jalapenos.
A questo punto, disponete i triangoli direttamente sui piatti di portata (meglio se abbastanza ampi) e ricoprite ogni piatto con il formaggio tagliato a pezzetti (distribuendolo in parti uguali, ovviamente) e con qualche rondella di jalapenos. Mettete ciascun piatto in micronde per due minuti circa, o comunque il tempo necessario affinché il formaggio si fonda, e servite caldi.

Potete unire al piatto di nachos anche della salsa guacamole e/o dei pomodori tagliati a pezzetti.

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Guacamole

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Come le tortillas (di mais o di farina che siano) sono la base di molti piatti (soprattutto antipasti) della cucina tex-mex, così il guacamole è una tipica salsa (a base di avocado) che li accompagna.

Vediamo allora come preparare velocemente il guacamole.

Ingredienti:
– 4 avocado;
– 1/2 pomodori (a seconda della loro dimensione);
– 1 peperoncino fresco;
– 1 cipolla non troppo grande;
– una manciata di coriandolo fresco (in alternativa prezzemolo, o – ancora in alternativa – niente);
– succo di limone;
– pepe nero macinato;
– sale q.b.

Preparazione: sbucciare gli avocado e tagliarli a metà, eliminare il nocciolo e tagliare a pezzi piccoli la polpa. Bagnarla abbondantemente con il succo di limone, in modo da evitare che anneriscano (non che succeda nulla di grave, in caso, ma l’avocado annerito è proprio brutto da vedere). Lavare e tagliare a dadini il pomodoro e pulire e tritare molto fine la cipolla. Stessa operazione va fatta per il peperoncino, al quale vanno, inoltre, tolti anche i semi (io che amo il piccante non posso certo dirvi di buttarli, però! Usateli per altro). Infine, va lavato e tritato anche il coriandolo.
A questo punto, mettete in una ciotola l’avocado a pezzi e schiacciatelo con l’aiuto di una forchetta, in modo da ridurlo ad una sorta di purea, ed aggiungere sale e pepe. Aggiungere anche il coriandolo, la cipolla, il pomodoro ed il peperoncino ed amalgamate per bene il tutto.

Se volete aggiungere un tocco di colore in più, potete anche aggiungere sopra alla salsa così fatta altro pomodoro tagliato a pezzetti.

Il vostro guacamole è pronto.

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Tortillas de harina (tortillas di farina)

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Torno a parlare di cucina tex-mex. Dopo le tortillas di mais, vediamo come preparare l’altra base di molte specialità di questa cucina: le tortillas di farina.

Per prepararle, gli ingredienti sono:
– 3 tazze di farina bianca
– 2 cucchiaini di lievito in polvere
– sale q.b.

La preparazione: mettere in una ciotola la farina, il lievito ed il sale e mescolare. Aggiungere un po’ alla volta dell’acqua tiepida e lavorare la pasta finché risulta sufficientemente elastica. A questo punto, coprirla e lasciarla riposare per mezz’ora circa. A questo punto, suddividere la pasta in dodici parti uguali (così da ottenere dodici tortillas). Stendere poi su un piano infarinato le parti di pasta con un mattarello.
Scaldare poi una padella antiaderente e cuocere ogni tortillas a fuoco basso.

Prossimamente vedremo come preparare alcune ricette tipiche della cucina tex-mex a base di tortillas di mais e tortillas di farina.

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Quiche lorraine

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La quiche è una torta francese e può essere sia dolce sia salata. La quiche salata viene tipicamente usata come antipasto. La base della quiche è fatta con la pasta brisée, mentre la farcitura varia a seconda della specifica ricetta. La più famosa è sicuramente la quiche lorraine.

Gli ingredienti per la quiche lorraine sono:

  • 200 grammi di pancetta affumicata tagliata a dadini;
  • 100 grammi di formaggio (gruviera o emmentaler);
  • 200 ml di panna da cucina;
  • burro quanto basta;
  • 3 uova;
  • sale q.b.;
  • pepe q.b.;
  • noce moscata q.b..

La preparazione della quiche lorraine è semplice: prendete la pasta brisée e stendetela velocemente in una teglia tonda (certo, che sia tonda non è requisito essenziale, ma se vogliamo dare alla quiche la sua forma tipica… 😉 ) precedentemente imburrata (meglio ancora sarebbe che una teglia antiaderente oppure un foglio di carta da forno). La pasta in eccesso deve essere poi ritagliata, lasciando un paio di centimetri di margine in più rispetto alla teglia, in quanto verrà poi ripiegata all’interno, a mo’ di cordoncino.

Assicuratevi di fare aderire per bene la pasta alla teglia e poi punzecchiatela con una forchetta.

Passiamo alla farcitura: prendete la pancetta affumicata a dadini e scottatela per 2/3 minuti in acqua bollente prima di farla rosolare in una padella con un po’ di burro. A parte, sbattete le uova con la panna da cucina ed il formaggio (gruviera o emmental). Aggiustate poi con un po’ di noce moscata, un pizzico di pepe, sale quanto basta e mescolare fino ad ottenere una crema omogenea. A questo punto, distribuite la pancetta sulla pasta e versate la crema.

A questo punto, mettete la teglia a cuocere in forno a 190° per 30 minuti.

Alcune osservazioni sparse:

  • la ricetta tradizionale non prevede il formaggio, ma è pratica comune usarlo, gruviera o emmental (o emmentaler) che sia;
  • in alternativa a gruviera o emmental, si può usare anche un più italiano parmigiano; tanto, come abbiamo visto, la ricetta tradizionale della quiche lorraine non prevede affatto formaggio: tanto vale…
  • si possono fare molte varianti di questa quiche: se ad esempio non volete usare la pancetta ma preferite una variante vegetariana, potete usare zucchine, asparagi o quel che la fantasia vi suggerisce (assicuratevi però di cuocerli precedentemente il minimo necessario);
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La pearà

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Ultimo giorno a Verona per il sottoscritto e non posso certo andarmene da qui senza prima scrivere la ricetta della pearà. La pearà è una salsa tipica veronese che accompagna i bolliti e gli arrosti (soprattutto i bolliti). Come suggeriva Ranieri Da Mosto nel suo libro “Il Veneto in cucina” (ho in mano un’edizione del lontano 1974 – non trovo il titolo nel catalogo online di Giunti Editore), forse la pearà deriva dalla medievale “peverada”, salsa a base di pepe che accompagnava gli arrosti. La salsa pearà, però, è meno forte.

Dallo stesso libro riporto due varianti della ricetta per preparare la pearà.

Si fa bollire nel brodo di pollo un bel po’ di pane scuro grattato e vi si aggiunge il midollo di bue crudo, burro, sale e molto pepe macinato di fresco. La crema che ne risulta si fa cuocere a fuoco basso per un’ora e poi si serve a parte in una salsiera con bollito di manzo giovane.

Un’altra ricetta di pearà, forse di uso più corrente, consiglia di far soffriggere il midollo di bue con burro in una piccola teglia finché diventi rossiccio e di allungarlo poi con tanti ramaioli di brodo, quanti sono i commensali. Si aggiunge pane biscotto grattato finemente, sale e pepe a volontà e formaggio parmigiano. La cottura è la stessa di prima e se la cuoca sarà stata attenta sui fornelli, ci sarà più di qualcuno dei convitati a servirsi una seconda volta.

(per quattro persone)

Ingredienti per la prima salsa pearà:
3 decilitri di brodo di pollo
50 grammi di midollo di bue
20 grammi di burro
80 grammi di pangrattato
sale e pepe

Ingredienti per la seconda salsa di pearà:
50 grammi di midollo
30 grammi di burro
4 ramaioli di brodo
80 grammi di pane ben cotto grattuggiato
40 grammi di formaggio parmigiano
sale e pepe

Di Vino & Cibo, grazie al prezioso consiglio di Nadia, commandeur della Commanderie Des Cordons Blues De France – Delegazione italiana, vi offre una terza variante della ricetta della pearà, più adatta ai gusti dei nostri giorni (ricordo infatti che le due ricette sopra riportate vengono da un libro del 1974), più dietetica poiché senza midollo di bue e senza burro. Al loro posto si usi un ottimo (non a caso scritto in grassetto) olio extravergine di oliva: il gusto rimane assolutamente squisito.

Inoltre, suggeriamo di cuocere la pearà a fuoco lento per due ore (anziché una sola ora come indicato nel libro di Ranieri Da Mosto).

Come detto all’inizio, la pearà è una salsa da usare su bolliti e arrosti. Ma insisto: la pearà è una salsa che da il meglio di sé sulle carni bollite (gallina, manzo, testina,lingua salmistrata, cotechino).

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Pasta brisée

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Fare la pasta brisée è facile: è però necessario prestare attenzione ad alcuni dettagli. Vediamo quindi come preparare la pasta brisée, che useremo poi come base per la ricetta della quiche lorraine nei prossimi giorni.

Ingredienti:
– 500 gr di farina 00
– 250 gr di burro
– 125 ml di acqua fredda
– sale q.b.

Preparazione:
mettere la farina, il burro freddo tagliato a pezzi ed il sale in un frullatore e frullare velocemente finché non si ottiene un composto sabbioso.
A questo punto, disporre il composto a spianatoia su un piano freddo (un piano di marmo sarà perfetto) ed aggiungere un po’ alla volta l’acqua fredda impastando, finché non si ottiene un impasto ben amalgamato. A questo punto, la pasta va messa a riposare in frigo per tre quarti d’ora/un’ora. Dopo questo, possiamo stendere la pasta brisée con il mattarello ed usarla per la nostra ricetta.

Avvertimenti:
è importante che il burro non si scaldi troppo durante la preparazione, poiché, se questo succede, durante la cottura il burro renderà la pasta troppo dura e secca. Lavorando il meno possibile l’impasto, usando il burro freddo da frigo, e lasciando riposare in frigorifero la pasta brisée prima di stenderla, otterremo una pasta brisée friabile e morbida, ancorché solida.

Nei prossimi giorni, vediamo come usare la pasta brisée per fare la quiche lorraine, ma la pasta brisée può essere usata per innumerevoli ricette.

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Risotto agli asparagi

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Essendo stagione di asparagi, ecco la ricetta del risotto agli asparagi (che – per la cronaca – ho appena avuto il piacere di gustare). Se invece volete una ricetta più particolare, potete provare il risotto mimosa.

La ricetta del risotto agli asparagi è di facile e veloce preparazione. Non pensateci due volte, quindi, se trovate dei buoni asparagi.

Ingredienti per 4 persone:
– 300 grammi di riso
– 150 grammi di asparagi
– 1 cipolla
– brodo
– prezzemolo
– parmigiano reggiano grattuggiato (50 grammi)
– olio
– 50 grammi di burro
– sale
– pepe

Procedimento:
sbollentate in acqua salata gli asparagi e scolateli. Tenete da parte le punte (che userete per la decorazione finale del piatto) e tagliate i gambi a rondelle. In una casseruola scaldate un po’ d’olio e una noce di burro, fate appassire la cipolla tritata finemente e dopo qualche minuto aggiungere i gambi degli asparagi: mescolate delicatamente e lasciate insaporire il tutto. Aggiungete il riso e portate a cottura il risotto versandovi sopra un mestolo di brodo alla volta. Finita la cottura, lasciate mantecare con una noce di burro ed il parmiggiano grattuggiato. Prima di servire il risotto, aggiungete le punte degli asparagi messe da parte ed il prezzemolo tritato.

Con il risotto agli asparagi, come vino d’accompagnamento, è consigliato un vino bianco secco. Questa sera mi sono trovato a gustare questo risotto agli asparagi bevendo una bottiglia di Est! Est!! Est!!! di Montefiascone.

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Taieddha (taieddhra)

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Taieddha (taieddhra)
(foto dal sito dell’agriturismo Serine)

La Taieddha (o taieddhra) è un piatto tipico della cucina salentina. Si tratta di uno dei piatti più diffusi nel Salento, ricco di gusti diversi e ben armonizzati tra loro che coniuga i sapori della terra ai sapori del mare. Essa rappresenta il segno ancora oggi tangibile della dominazione spagnola in Puglia. Taiedhha, come si può ben immaginare, è un termine dialettale romanzo che indica la teglia e che deriva dal latino tagella, ma oramai, in senso più esteso, la taieddha si identifica con il piatto che in essa si cucina, a testimonianza della sua grande diffusione e rilievo.

Tra l’altro non è l’unico caso nel gergo salentino, dal momento che la stessa cosa succede per la più famosa pignata, recipiente in terracotta nel quale si cuociono i legumi che da essa prendono il nome.

La preparazione per 4 persone prevede i seguenti ingredienti: 500 g di patate, 500 g di zucchine, 500 g di pomodori, 1 kg di cozze con il guscio, 4 pugni di riso, pecorino grattato e aromi naturali tra cui origano, prezzemolo e olio extra vergine di oliva. La ricetta, particolarmente gustosa, è di facile realizzazione. In un tegame di coccio si alternano strati di patate e zucchine precedentemente affettate in maniera sottile, condite con olio, sale e origano e sopra si dispongono i pomodori tagliati a metà privati dei semi e riempiti di riso crudo, condito con sale, olio e aromatizzato con l’origano che va mischiarsi alla polpa di pomodoro.

L’ultimo strato si realizza con le cozze aperte, con una sola valva, condite con un filo d’olio e prezzemolo tritato e sulle quali si spolvera il pangrattato e il pecorino grattugiato.

Il tutto viene interamente ricoperto con il sugo delle cozze e con acqua e si inforna a una temperatura di 200°C per circa 30 – 35 minuti.

In realtà, la particolarità della taieddha risiede nel fatto che essendo costituita da vari ingredienti sovrapposti a crudo in strati distinti può anche non seguire regole fisse ma lasciare libero spazio alla propria creatività, aggiungendo o eliminando ciò che si ritiene più opportuno.

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Tortillas de maiz (tortillas di mais)

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Prima di vedere qualche ricetta della cucina tex mex, vediamo come preparare due basi fondamentali per moltissime ricette. Oggi tocca alle tortillas de maiz – ovvero focacce di farina di mais.

La preparazione è semplice: basta porre in una terrina due tazze di farina di mais e aggiungervi un po’ alla volta una tazza e mezza di acqua calda, mescolando fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo che va fatto riposare per un quarto d’ora, coperto da un panno umido. Salare poi leggermente l’impasto e mescolare bene facendolo riposare un altro minuto.

A questo punto, vanno creati delle forme a disco. Ci si può aiutare usando della carta da forno, tagliata in quadrati da venti centrimetri per lato: si dispone una pallina di impasto su un foglio e lo si copre con un altro. Con un mattarello, poi, si appiattisce creando così la forma a disco.

Fatto questo, si deve mettere la tortilla in una padella calda (meglio se antiaderente), eliminando un foglio di carta da forno per volta, e cuocere brevemente. Le tortillas non devono diventare croccanti né indurirsi.

In questo modo, otteniamo le tortillas che useremo poi per moltissime ricette (così come sono oppure previa ulteriore cottura, come nel caso dei nachos).