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Tartare di tonno con mela, cetriolo e lime

Tartare di tonno con mela e cetriolo
Una ricettina semplice, molto fresca e nel contempo raffinata.
Il tonno, che è l’ingrediente essenziale, deve essere freschissimo.

Ingredienti

  • 2 fette di tonno rosso siciliano freschissimo
  • 1 Mela verde Granny Smith
  • 1 Cetriolo
  • 10 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
  • 2 lime
  • Fior di Sale di Pirano
  • Pepe di Sechuan

Preparazione

Sbucciamo il cetriolo a dadini, priviamo la mela dei semi e tagliamo entrambi a dadini molto piccoli.
Con un coltello da chef battiamo il tonno, riducendolo a tartare.
In un bicchiere facciamo una citronette con l’olio, il succo dei lime, il sale e il pepe.
In una terrina, mischiamo tutti gli ingredienti e, con l’aiuto di un coppapasta, impiattiamo la tartare, decorandola con due scorzette di lime arricciate.
I vini che più si prestano sono quelli lievemente acidi con bouquet floreale. Un’ottima opzione è l’Etna Bianco (carricante) oppure anche un Fiano di Avellino.

Granita di mele e sedano con vinaigrette di wasabi e salmone affumicato

Durante il mio tradizionale cenone di capodanno, come antipasto, ho proposto questo piccolo crossover che va dalla tradizione siciliana fino all’estremo oriente, passando per i corsi d’acqua della Norvegia, visitando le Saline di Cervia e fermandosi in Trentino a raccogliere qualche mela 😉

Il piatto, attingendo dalla cultura culinaria orientale, oltre a svilupparsi visivamente e a cercare una sensazione gustativa, si propone anche di stimolare un’esperienza tattile, presentando elementi di texture e contrasti di temperatura.

Ingredienti

per 6 persone

  • 4 mele del Trentino “Granny Smith”
  • 6 coste di sedano
  • un limone
  • wasabi in pasta, 1 o 2 cucchiaini da tè a seconda dei gusti
  • olio extra vergine d’oliva di qualità, possibilmente novello
  • Sale Grosso di Cervia, possibilmente della salina Camillone
  • 6 fettine di salmone selvatico norvegese affumicato

Preparazione

Frullate le mele e il sedano con il succo di limone, fino a ottenere un composto non troppo cremoso.

Ponetelo in un recipiente e mettetelo in congelatore.

Dopo un’ora toglietelo ed eliminate i cristalli più grossi con una forchetta.

Riponetelo in congelatore e lasciatelo surgelare almeno 2 ore, ripetendo l’operazione di tanto in tanto.

Ora dovreste avere una granita di colore verde pallido, dai cristalli molto piccoli.
Ponetela in una coppetta e date due giri di olio d’oliva.

In una piccola ciotola, mescolate il wasabi con un po’ d’acqua, in modo da ottenere una vinagrette piuttosto densa, con la quale aspergerete la granita. Fate molta attenzione al wasabi, perché non è semplicemente speziato: è diabolico! Chiedete ai vostri ospiti e regolatevi di conseguenza.

Aggiungete un piccolo pizzico di sale grosso di Cervia. Mi raccomando, usate il sale grosso, perché quello fino si scioglie, fa sciogliere il ghiaccio e rovina la texture del piatto.

A questo punto prendete le fettine di salmone e formate un fiorellino arrotolandole.
Ponete il fiore di salmone sulla coppetta e servite.

Il vino

Le molte sfumature del piatto vanno considerate attentamente, prima di scegliere un vino. Essendo una granita, vi propongo un paio di vini siciliani: non propriamente un accostamento geografico, ma un omaggio alla terra della granita. Se volete giocare con il contrasto dolce/salato/piccante, una Malvasia delle Lipari potrebbe sorprendere, altrimenti un Carricante (Etna) si adatta meglio come elemento di sfondo.

Nonostante il piatto sembri molto delicato, anche visivamente, in realtà presenta nouances molto decise, e quindi si presta ad essere accompagnato da un buon Nero d’Avola, da uno Syrah Siciliano o da tutti e due: farebbero un interessante contrasto con il pesce affumicato e creerebbero un ottimo sottofondo alle note decise dello wasabi.

Fragole, fragole, fragole! (Risotto fragole e champagne)

Finalmente sono arrivate! La pianta piu’ sexy che esista! 😀
Il frutto ci e’ stato portato dalle Americhe e l’ironia della sorte ha voluto che la varieta’ che oggi mangiamo, la Fragaria, sia un ibridazione europea compiuta per sopperire a un errore abbastanza grottesco : coloro i quali le introdussero in Europa, portarono dal Sud America solo piante femmine, e cosi’ gli ortocultori europei, per ottenerne frutti e semi, furono costretti a incrociarle con piante nordamericane!
Di solito la si mangia nei dolci, nella macedonia di frutta o da sola a fine pasto (assolutamente da provare con un po’ di aceto balsamico tradizionale di Modena), ma oggi ve la voglio proporre cosi’ come non l’avete mai conosciuta e come mai ve la aspettereste: come primo 🙂

Risotto alle fragole e champagne con riduzione al pepe bianco
Una ricetta molto sensuale, maliziosa e adatta a cene intime … a lume di candela … a buon intenditor … 😉

Ingredienti
Per 2 persone:

  • una cipolla
  • una carota grande
  • una costa di sedano
  • 150g di burro
  • due tazzine di riso arborio
  • mezza bottiglia di champagne (leggi in fondo per alcuni dettagli)
  • 400g di fragole
  • mezza bottiglia di vino rosso
  • una piccola manciata di bacche di ginepro
  • una generosa manciata di grani di pepe bianco di qualita’ (suggerisco il pepe bianco del Sarawak)
  • sale
  • Parmigiano Reggiano DOP
  • qualche fogliolina di menta per la presentazione

Prepariamo un brodo vegetale molto leggero mettendo a bollire in acqua poco salata mezza cipolla, una carota sbucciata e una costa di sedano.
Tagliamo le fragole a spicchi, tenendone due a parte per la presentazione.
Facciamo sciogliere 50g di burro in una pentola antiaderente e facciamoci imbiondire la rimanente cipolla tagliata finemente. Quando sara’ leggermente dorata aggiungiamo il riso e facciamolo tostare a fiamma alta. Importante ricordare che piu’ la cipolla diventa gialla, e piu’ ne percepiremo il sapore, percio’, essendo questo piatto particolarmente delicato, cio’ che non vogliamo e’ percepire un forte sapore di cipolla.
Aggiungiamo un bicchiere di champagne e facciamo sfumare.
Abbassiamo la fiamma e facciamo cuocere il riso molto lentamente, irrorando con il brodo vegetale di tanto in tanto, quando il riso diventa troppo asciutto.
Nel frattempo prepariamo la riduzione mettendo il vino rosso in una pentola a fuoco medio/basso assieme al ginepro e al pepe bianco. Non fate fiammare il vino, ma fatelo lentamente bollire e ridurre: la riduzione avra’ un odore fortemente speziato la cui nota dominante sara’ il pepe bianco e una consistenza densa.
A cottura quasi ultimata, aggiungiamo al riso il resto dello champagne e le fragole.
Quando il riso sara’ cotto al dente, aggiungiamo il rimanente burro, il parmigiano, mescoliamo, spegnamo il fuoco e lasciamolo mantecare a coperchio chiuso per un paio di minuti.
Serviamolo caldo, versandovi sopra la riduzione in maniera coreografica, guarnendo con una fragola fresca e un po’ di foglioline di menta.

Possiamo variare questa ricetta e renderla un po’ piu’ economica sostituendo lo champagne con un altro bianco secco, purche’ ci siano le bollicine 😉
Suggerirei un Cartizze di Valdobbiadene Brut, il quale verra’ anche servito da bere.
Per quanto riguarda lo champagne, essendo questo argomento troppo vasto per essere trattato a pie’ di questo post, mi affido alla fantasia e alla competenza del lettore per la scelta del piu’ appropriato, o magari a un post piu’ dettagliato, ma mi permetto di suggerire, vogliate perdonare la sbrigativita’ e la presunzione, la ricerca di produttori meno noti rispetto ai mostri sacri dello champagne i quali, di recente, si stanno dedicando piu’ alla quantita’.
Sia che scegliate di utilizzare lo champagne, sia che scegliate un altro vino, tenete presente che, nella cottura, andranno perse molte delle sue caratteristiche, percio’, utilizzate per la cottura una annata inferiore o una versione meno complessa e mantenete le annate importanti o le cru’ particolari dello stesso vino utilizzato per la cottura per essere bevute a tavola, dove potrete davvero apprezzarle.

Attorno a Siena per Cantine Aperte

Vernaccia PietrafittaPer questa edizione di Cantine Aperte, per ridurre al minimo il margine di errore, ho scelto la provincia di Siena.

Partendo dall’idea “un bianco e un rosso” ho scelto San Gimignano e Montalcino. Due luoghi che, appena nominati, ad ogni intenditore e appassionato, fanno venire in mente rispettivamente “Vernaccia” e “Brunello“.
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Focaccia Pugliese

Focaccia puglieseAvendo io origini pugliesi, questo sapore fa parte della mio background gastronomico sin da quando ero bambino.
La si puo’ mangiare anche fredda, ma calda bollente, appena sfornata, e’ davvero imperdibile. La si puo’ servire, farcita con mortadella, prosciutto, mozzarella, provola affumicata e chi piu’ ne ha piu’ ne metta durante picnic all’aperto o come piatto unico, o anche, in piccole dosi, come antipasto rustico; nell’ultimo caso occhio al menu: i sapori decisi di questo piatto chiederanno ai successivi un crescendo.

Ingredienti
per 8 persone

  • 1kg Farina
  • 4 patate grosse (400g c.a)
  • 1 cubetto di lievito di birra (40g c.a)
  • 200ml c.a di acqua (o, se la serviremo con un bianco, meta’ acqua e meta’ vino bianco)
  • 24 pomodorini ciliegia
  • Olio extravergine di oliva (pugliese ;))
  • origano
  • sale grosso

Facciamo bollire bene le patate, peliamole e passiamole con il passaverdura.
Nella spianatoia facciamo la fontana, aggiungiamo le patate, un paio di cucchiai di olio, il lievito e il sale sciolti nell’acqua e il vino bianco, se contemplato.
Impastiamo bene fino a ottenere un panetto liscio, compatto e morbido.
Stendiamo il panetto in una teglia da forno ben unta d’olio, copriamola con un panno e facciamo lievitare fino a quando non sara’ raddoppiata (circa un’ora e mezza).
Tagliamo i pomodorini a meta’ e spingiamoli, dalla parte aperta, dentro all’impasto lievitato, in modo che la sommita’ del dorso coincida approssimativamente al livello della pasta. Cospargiamo con sale grosso, origano e una bella spruzzata d’olio.
Inforniamo a 200 gradi per 20 minuti circa, o, se preferite, fino a quando la superficie diventa leggermente bruna.

Possiamo abbinarci sia un bianco secco, sia un rosso intenso, ma, con un piatto cosi’, l’abbinamento geografico per il vino, direi che si impone, dato che la puglia vanta un’ottima produzione vinicola, sia per qualita’ e quantita’, sia per varieta’. Suggerirei, per i bianchi, uno Chardonnay di Castel Del Monte, un Secco di Gravina, o un Locorotondo. Per i rossi c’e’ solo l’imbarazzo della scelta, tra i piu’ indicati, a mio parere, troviamo il Primitivo del Salento, il Negroamaro e anche la Malvasia Nera di Lizzano.

Profiterole

ProfiterolesSabato abbiamo festeggiato il compleanno della mia ragazza. Avendo circa sessanta invitati e dovendo fare un dolce per tutti, ho pensato : “Visto che si deve sporcare, tanto vale farlo con stile”, e cosi’ ho preparato questa ricetta inglese (si, inglese, fin dal sedicesimo secolo). Per rendere il dolce meno impegnativo al palato e per ragioni di praticita’ ho preferito usare un ripieno piu’ “soft” della classica crema pasticciera.

Ingredienti
Per la pasta choux:

  • 200ml Acqua
  • 100g Burro
  • un pizzico di sale
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 100g Farina
  • 4/5 uova

per il ripieno:

  • 125ml Panna da montare
  • Zucchero a piacere
  • Una stecca di vaniglia

per la copertura di cioccolata:

  • 300g Cioccolato fondente (almeno 70% di cacao)
  • 50g Burro
  • 125ml Panna da montare
  • 125ml Acqua

Prepariamo la pasta choux portando a bollore in una pentola capiente l’acqua con il burro, il sale e lo zucchero. Nel momento in cui bollira’, togliamola dal fuoco e aggiungiamo, mescolando energicamente e facendo attenzione a non formare grumi, la farina setacciata.
Poniamola nuovamente sul fuoco a fiamma bassa e continuiamo a mescolare con forza, fino a quando si sara’ compattata. Togliamola dal fuoco e facciamola raffreddare bene. Una volta fredda aggiungiamo, poco per volta, le uova sbattute avendo cura di mescolare sempre e controllare la consistenza dell’impasto. Il numero di uova da aggiungere e’ approssimativo, poiche’ cio’ che conta e’ ottenere un impasto abbastanza solido, ma non troppo. Il segreto per verificarne la compattezza consiste nel sollevarne una cucchiaiata e farla ricadere: l’impasto dovra cadere lentamente, come un nastro, e formare una specie di bernoccolino. Se l’impasto risultasse troppo solido aggiungeremo altre uova, se risultasse troppo liquido aggiungeremo un po’ di farina 😉

Inseriamo l’impasto nella sac a posche e modelliamo sulla placca del forno ricoperta di carta da forno dei piccoli bigne’. I bigne si gonfieranno, percio’ attenzione! Facciamoli piccoli e ben distanziati. Inforniamo a 200° per circa mezzora, non aprendo mai il forno.
Una volta cotti, pratichiamo con l’aiuto di uno stuzzicadenti due piccoli fori per ogni bigne’ e lasciamoli nel forno spento, affinche’ si asciughino bene all’interno.

Montiamo bene la panna, aggiungiamoci lo zucchero e il contenuto della stecca di vaniglia (tagliandola longitudinalmente e raschiando con la lama il contenuto).
Riempiamo la sac a posche con la panna e, usando un beccuccio sottile, farciamo i bigne, che si saranno nel frattempo raffreddati e a cui avremo praticato una piccola incisione alla base.

Disponiamo i bigne’ sul piatto di portata, dando loro la forma di una piramide 😀
Facciamo sciogliere a bagnomaria tutti gli ingredienti per la copertura ottenendo una crema densa. Se la crema risultasse troppo solida, possiamo aggiungervi un po’ d’acqua.
Facciamo colare la crema, ancora calda, a fontana sui bigne’, facendo in modo che ne vengano ricoperti in maniera uniforme ma irregolare.
Conserviamoli in frigo e serviamoli non prima di 2/3 ore.
La ricetta puo’ essere variata enormemente, usando cioccolato bianco e modificando la farcitura (paticcera, pasticcera al cacao, chantilly, etc).

A questo dolce si puo’ abbinare una Albana di Romagna o un Moscato d’Asti, ma, a mio parere, l’abbinamento piu’ interessante e azzeccato e’ un Barolo Chinato, che accompagna armonicamente e valorizza la notevole presenza del cioccolato.

Spaghetti allo Scoglio

Spaghetti allo ScoglioOggi vi voglio proporre la ricetta degli spaghetti allo scoglio, un piatto che puo’ essere facilmente modulato ed essere proposto sia per un’ occasione importante, come primo raffinato, sia in momenti piu’ informali, come allegro piatto unico.
Gli spaghetti allo scoglio sono un piatto davvero tradizionale, e, come per tutti i piatti tradizionali, hanno molteplici variazioni dipendenti dalla zona geografica o, piu’ prosaicamente, dagli ingredienti che avete a disposizione 😉
Inutile sottolineare che non si puo’ trascendere dalla qualita’ del pesce che utilizzerete, il quale deve essere freschissimo. La ricetta stessa si presta a modifiche, percio’ modulatela sul pesce che avete a disposizione.

Ingredienti
per 4 “buone forchette” 😉

  • 500g di spaghetti
  • 500g di cozze
  • 500g di vongole veraci
  • 300g di calamari
  • 12 scampi
  • 300g di pomodorini ciliegia maturi
  • un piccolo scalogno
  • vino bianco, possibilmente lo stesso che accompagnerete al piatto
  • aglio
  • olio extravergine di oliva
  • peperoncino
  • prezzemolo
  • sale

Almeno 4 ore prima di iniziare a preparare il piatto occorre far spurgare cozze e vongole. A questo scopo riponiamole in una bacinella d’acqua, aggiungiamo un pugno di sale grosso e una spruzzata di aceto o succo di limone: essendo urticanti, fanno spurgare meglio i frutti di mare. Cambiamo l’acqua almeno tre volte a distanza di tempo, avendo cura di rimuovere accuratamente il residuo di sabbia che si depositera’ sul fondo.
Poniamo uno spicchio d’aglio schiacciato in un una padella, su fiamma viva, con un po’ d’olio, poniamoci le cozze con i gusci ben puliti e bagnamo con il vino. Dopo alcuni minuti le conchiglie saranno aperte. Rimuoviamole dalla padella, filtriamo e mettiamo da parte il liquido di cottura. Ripetiamo l’operazione con le vongole.
In una padella con un filo d’olio aggiungiamo dell’aglio schiacciato, poniamovi gli scampi dalla parte del dorso, dopo avervi praticato una profonda incisione che vada dalla parte inferiore della testa fino alla fine della coda e bagnamo con del vino bianco.
Una volta cotti gli scampi, rimuoviamoli dalla padella e riponiamoli al caldo.
Nella stessa padella aggiungiamo lo scalogno tagliato finemente e, quando sara’ leggermente imbiondito (piu’ giallo sara’, piu’ ne percepiremo il sapore), aggiungiamo i calamaretti e l’acqua di cottura dei frutti di mare. Facciamo cucinare a fiamma viva per pochi minuti e aggiungiamo i pomodorini tagliati a meta’. Abbassiamo la fiamma e facciamoli cucinare.
Scoliamo la pasta molto al dente e spadelliamola nel sugo, al quale aggiungeremo i frutti di mare precedentemente sgusciati, un po’ di acqua di cottura della pasta e il peperoncino. Personalmente, a differenza di molti, poiche’ dispongo di ottimo peperoncino, che arriva dritto dritto dal cuore della Calabria, e che viene conservato fresco sott’olio, preferisco metterlo alla fine, per conservarne intatto il sapore.
Impiattiamo, spolveriamo con una generosa manciata di prezzemolo tritato, disponiamovi a guarnizione gli scampi e qualche guscio di vongola.

Data la personalita’ molto “mediterranea” del piatto, penso che il migliore abbinamento sia con un bianco secco e profumato, prodotto vicino alle coste del Mediterraneo.
Mi permetto di suggerire un buon Vermentino di Gallura DOCG se volete dare risalto ai crostacei, un Greco di Tufo, una Falanghina o, se amate le emozioni forti e volete dare al vostro piatto una bella “botta di Calabria”, aumentate il peperoncino e accompagnateci un Ciro’ Bianco.
Se non volete il bianco, potete abbinarci anche un buon Salice Salentino.

Risotto Mimosa

Ricetta Risotto MimosaCon la primavera arrivano gli asparagi, e, siccome, passeggiando per il mercato, ne ho visti di davvero belli, ho pensato di preparare questa ricetta, gustosa e coreografica.
Questo piatto deve il nome alla presentazione, la quale ricorda un mazzo di mimose.

Ingredienti

  • 4 tazzine di riso Carnaroli
  • 2 bicchieri di vino bianco secco, possibilmente lo stesso con il quale accompagnerete il piatto
  • 16 asparagi verdi di media dimensione (1/2Kg c.ca)
  • 4 uova
  • Burro
  • Parmigiano reggiano
  • Sale
  • Pepe nero
  • 1/2 cipolla (o scalogno)

Per il brodo vegetale:

  • 1 sedano
  • 1/2 cipolla
  • 1 carota
  • Un pezzo di crosta di Parmigiano Reggiano
  • Acqua
  • Sale

Innanzitutto prepariamo un brodo vegetale molto leggero e poco salato mettendo in una pentola capiente il sedano, la cipolla, la carota pelata e la crosta di Parmigiano. Riempiamo d’acqua, portiamo a ebollizione e lasciamo cucinare fino a quando il brodo avra’ preso colore e gusto. Saliamo leggermente e manteniamo caldo lasciando la pentola su fiamma bassissima.

Bolliamo a lungo le uova fino a che non saranno completamente sode. Preleviamo il tuorlo e passiamolo velocemente al mixer in modo da ottenere una consistenza granulare, simile a piccoli fiori di mimosa.

In un’altra pentola immergiamo gli asparagi in acqua bollente e leggermente salata fino a cottura. Facciamo attenzione a non esagerare con il sale. Di solito, a seconda della grandezza, 5/10 minuti sono sufficenti. Una volta cotti, scoliamoli, tagliamo la parte piu’ bella della punta (ci servira’ per la presentazione del piatto), conserviamola al caldo e frulliamo il gambo fino a ottenerne una crema.

Ora e giunto il momento di preparare il risotto. In un una pentola antiaderente facciamo sciogliere un po’ di burro e facciamoci imbiondire la cipolla tagliata finemente. Quando sara’ lievemente imbiondita, versiamo il riso e, mescolando sempre, facciamolo tostare a fiamma alta. Versiamo il vino e facciamo sfumare. Abbassiamo la fiamma, aggiungiamo la crema di asparagi e, piano piano, lentamente, con pazienza, mescoliamo il risotto aggiungendo il brodo vegetale, quando il riso diventa troppo asciutto, poco alla volta.
Un dettaglio importantissimo e’ la parsimonia nel versare il brodo: il riso non deve essere bollito, ma deve restare croccante, percio’ bisogna essere molto cauti nel versare il brodo e non lasciare che copra il riso.
A cottura quasi ultimata (un buon riso impiega fino a 20 minuti a cuocere) aggiustiamo di sale, se necessario, facciamo sciogliere un po’ di burro nel risotto e aggiungiamo il Parmigiano. Mescoliamo bene, spegnamo la fiamma, copriamo la pentola e lasciamo mantecare per un paio di minuti.
Versiamo il riso nel piatto da portata, aggiungiamo il pepe, guarniamo con gli asparagi e cospargiamo con il tuorlo d’uovo in modo da farlo assomigliare a un bel mazzo di mimose.

Gli abbinamenti con il vino possono essere molti. In generale un buon bianco secco e’ una scelta azzeccata.
Il mio personale suggerimento e’ un Prosecco di Valdobbiadene o un Franciacorta Brut.